Narodil jsem se v Moskvě, koncem 80. let jsem odešel do Ameriky za vzděláním a deset let žil v New Yorku, vystudoval obor obchodní zábavy na New York University a měl se stát dobrým producentem. Poté jsem začal vyrábět – dovážet a zpracovávat maso v Kaliningradu. Tato událost mě přiměla k rozhodnutí vytvořit mlékárnu. V té době jsem měl dvě děti. Jednoho dne se moje nejmladší dítě otrávilo tím nejobyčejnějším dětským tvarohem. A začala jsem být velmi zvědavá, z čeho se vyrábí dětský tvaroh a jak se jím člověk může otrávit.
Našel jsem specialisty, kteří pracují v jedné z velkých mlékárenských společností, podrobně mi to vysvětlili. V důsledku toho jsem chtěl postavit závod na dětskou výživu a dokonce jsme to navrhli – super moderní, high-tech, Danone nic takového v Rusku nemá. Dětská výživa se samozřejmě neobejde bez mléka. Mléko, které vyrábíme v Rusku, bohužel nemá dostatečnou kvalitu na to, aby bylo možné vyrobit produkt podle evropských norem.
Mléko
Zvířata musí mít správnou genetiku, správnou výživu, ale tady v Rusku tohle všechno neplatí. Po válce byly další úkoly – uživit masy lidí. Existuje holandské plemeno krav Holštýn, které při správném krmení produkuje 50 litrů mléka denně. Problém je ale v tom, že je málo výživný, nízkotučný a bílkovinný a nedá se z něj moc udělat, na výrobu sýrů se nehodí. Na Západě se mléko od takových zvířat nepoužívá k výrobě sýra. Proto jsem musel studovat hospodářská zvířata. Navštívil jsem Austrálii, Evropu, Skandinávii – podíval jsem se a ponořil se, přišel na to a našel nejlepší plemena pro naši zemi. Dále jsme navrhli a postavili farmu v regionu Kaluga pro 1000 dojnic. Sám začal vybírat zvířata a dokonce pozval odborníky z federálního státního rozpočtového ústavu VNIIplem, ale ukázalo se, že naši specialisté mají málo zkušeností s prací s plemeny hospodářských zvířat, která jsme vybrali. Rozhodl jsem se absolvovat kurz o genomickém hodnocení hospodářských zvířat na Zemědělské univerzitě v Kodani a poté jsem osobně vybral každou hlavu. A mimochodem udělal správnou věc, protože farmáři ve skutečnosti nechtějí prodávat dobrý dobytek, chtějí rozdávat „braky“. A když se toho sami účastníte, bojujete, smlouváte, nutíte je dát, co potřebujete. A proto nyní máme ty nejlepší krávy.
Dvě plemena: plemeno anglický Jersey, je malého vzrůstu, má elegantní exteriér, produkuje mléko s obsahem tuku 7%, vysokým obsahem bílkovin – 4,5% a toto mléko je svými vlastnostmi srovnatelné s buvolím, velmi výživné. Kráva tohoto druhu mléka neprodukuje mnoho, ale kvalita to vynahrazuje. A máme tu i červeného skandinávského, které produkuje mléko podobné vlastnostmi jako nejlepší francouzská plemena. Nejchutnější francouzské sýry se vyrábějí z mléka takových plemen: Comte, Beaufort, Abondance. Dostali jsme dokonce statut množírny. A mimochodem, naše dovezené krávy se na našich loukách cítí báječně – věnujeme se i rostlinné výrobě, máme nastudované bylinné směsi, které máme vysazené na 4 hektarech. Nyní jsme se dostali k vojtěškové a kukuřičné siláži, které všechny jdou krmit naše krávy, takže jedí výborně. Máme také jetel, timotej, rejnok, obecně pracujeme velmi hluboko, protože bez toho není možné získat správné, nejlepší mléko pro nejlepší sýr.
Sýr
Cestovali jsme s našimi technology a absolvovali školení na ENIL – University of Cheese Making ve Francii. Zatímco jsme studovali, procestovali jsme všechny sýrárny ve Francii, které vyrábějí Comte, protože je to můj oblíbený sýr. A měl jsem velkou touhu udělat takovou výrobu sýra tady v Rusku. Musel jsem tomu hodně obětovat, čtyři roky bez volna, bez dovolené, ale mám z toho, co děláme, obrovskou radost. Zakoupili jsme francouzské měděné zařízení na sýr, protože pravý sýr Comte lze vyrábět pouze v měděných kotlích. Mimochodem, ve Francii bylo na konci 80. let období, kdy se objevila nerezová ocel a výrobci sýrů ji začali používat, protože byla mnohem levnější než měď, ale takový sýr nelze vyrobit z nerezové oceli. Protože měď má svou valenci a částice mědi se podílejí na srážení mléčné bílkoviny atp. Máme tedy pouze měděné kotle a nejnovější zařízení od firmy, která 120 let výhradně vyrábí kotle na sýr.
Máme úžasné klimatické systémy, know-how a nejlepší klima pro zrání sýrů na světě, umožňují nám vytvořit teplotu a vlhkost potřebnou pro zrání sýrů v různých fázích. Sýr Grand Premier (náš Comte) zraje minimálně 4 měsíce, ale jeho klasifikace začíná v 6 měsících, poté zraje 9 měsíců, 12, 18 a 24 měsíců. Náš první sýr je starý pouhých 10 měsíců.
Poměrně dlouho a úspěšně vyrábíme řadu čerstvých mladých sýrů Pasta Filata – burrata, mozzarella, stracciatella, ricotta. Nyní začínáme vyvíjet modrý sýr – Jersey Blue, jeden z vzácných sýrů na světě, vyrábí se pouze z mléka Jersey krav. Začínáme také vyrábět sýr Gorgonzola Dolce, na který zaměstnáváme italské technology. Jsme v neustálém procesu, nevěnujeme se amatérským aktivitám, přitahujeme ty nejlepší specialisty na světě.
Výroba sýrů a náklady
. V zimě 2017 jsme postavili farmu v regionu Kaluga. V současné době jsme utratili přibližně jednu a půl miliardy rublů z vlastních prostředků a přilákali z Rosselkhozbank. Nyní budeme investovat asi 2 miliardy rublů do výstavby druhé farmy pro krávy Jersey za 2400 XNUMX kusů. Pěstuje se tam i píce. Co se návratnosti týče, chov dojnic není nejziskovější oblastí a není přesycený konkurenčními hráči, nicméně vše zde není tak jednoduché – západní firmy zabraly prostor, mají více zdrojů, i když se díky sankcím mohou rozvíjet. Například ve výrobě sýrů nemáme vůbec konkurenci, jsme jediní v Rusku, kdo vyrábí sýry s přírodní kůrkou této kvality. Tato kůra je mimochodem velmi užitečná, tvoří se a tvoří přirozeně – všechny sýry se třou asi dvakrát týdně, což vyžaduje speciální bakterie a pečlivou péči. Při tvorbě kůrky se do sýra dostávají peptidy a podílejí se na štěpení bílkovin, což je vlastně zrání sýra. Díky tomu je sýr lehce stravitelný, výživný a zdravý. Všechny aminokyseliny, které si tělo nevyrobí samo, jsou v sýru, vápník a fosfor pro kosti a obrovské množství vitamínů obsažených v sýru regeneruje buňky.
Produkty MOLOKO GROUP.
V naší prodejně na Kutuzovsky, 36, kde sídlíme, si můžete zakoupit všechny naše produkty: vysoce kvalitní máslo, smetanu, čerstvé mléko z Jersey a červené krávy. Víte, co dělají téměř všechny mlékárenské společnosti? Během zpracování oddělí mléko na „reverzní“ a smetanu a poté je smíchají v přibližném poměru, a proto je vše, co se prodává na pultech v našich obchodech, „okradené“ mléko. Genetika každého plemene krav určuje poměr tuku a bílkovin v mléce. Když se mléko oddělí, celé hlavní spektrum užitečných látek v produktu, jako je vápník, vitamíny, aminokyseliny, není absorbováno lidským tělem. Pokud vezmete mléčný tuk z mléka a nahradíte jej rostlinným tukem, bude to naprosto zbytečný produkt. Pokud se mléko přehřeje, protože se přehřeje v důsledku vysokoteplotního zpracování, aby co nejdéle nezkysalo, tak se opět získá zbytečný produkt. Ale mléko je produkt, který děti potřebují, který posiluje imunitní systém, naplňuje tělo užitečnými látkami a doprovází růst a vývoj. A pokud jej chemicky ošetříte, stane se prakticky nepoužitelným. A jsme pro zdravé potraviny, které prospívají lidskému zdraví, pro nejlepší mléko pro nejlepší sýry.
– fotky zajišťuje tiskový servis MOLOKO GROUP
