Populární japonská pochoutka, ryba fugu, je tak jedovatá, že i sebemenší chyba při její přípravě může být smrtelná. Tokijské úřady ale plánují zmírnit omezení, podle kterých mohou pokrmy z této ryby připravovat pouze vysoce kvalifikovaní kuchaři se speciální licencí.
Kunio Miura pro přípravu fugu vždy používá speciální nože: s pohodlnou dřevěnou rukojetí a velmi ostrou čepelí. Před zahájením práce je asistent přinese kuchaři a vyjme je ze speciálního pouzdra.
Miura-san, jak mu kolegové uctivě říkají, připravuje fugu už 60 let, ale pokaždé k ní přistupuje se vší možnou pozorností. Jakákoli chyba může vést ke smrti klienta.
Fugu je velmi drahé potěšení a toto jídlo si můžete vychutnat pouze v nejlepších restauracích v Japonsku. Řekněme, že v podniku, kde pracuje Miura-san, cena jednoho jídla začíná na 120 dolarech.
Klienti jsou ale ochotni zaplatit, protože vědí, že fugu jim připraví kuchař, který získal speciální licenci. Tento dokument, zažloutlý časem, jednou napsaný Miuře, visí přímo tam v rámu na zdi; označuje, že jeho majitel je členem zvláštního cechu, kterému tokijské úřady povolují připravovat a podávat fugu.
Jak ošidit smrt
Na začátku procesu kuchař vyloví vhodné ryby z akvária instalovaného před vchodem do restaurace. Milosrdně ji odnese od svých druhů a pak rychle otevře hlavu ostnatého mořského tvora, aby odstranil mozek a oči.
Vyříznuté části fugu jsou pečlivě shromážděny a umístěny do kovového podnosu označeného „nejedlé“. Kuchař poté oddělí rybí kůži – zvenčí nazelenalou a skvrnitou, uvnitř bílou – a přistoupí k odstranění vnitřností.
Jaké to bylo?
Rychle, jednoduše a srozumitelně vysvětlíme, co se stalo, proč je to důležité a co se bude dít dál.
Konec příběhu Reklama podcastů
“Toto je nejjedovatější část,” říká Miura-san a vytahuje z ryby vaječníky. Smrtelná však mohou být i játra a střeva. “Říká se, že je 200krát jedovatější než kyanid draselný,” poznamenává kuchař.
Podle japonské vlády zemřelo po konzumaci fugu od roku 2000 23 lidí. Většinu mrtvých však tvořili rybáři, kteří si úlovek troufli připravit doma.
Úředník japonského ministerstva zdravotnictví si nemohl vzpomenout na žádná úmrtí spojená s restaurací. I když podle něj byla loni jedna žena hospitalizována, protože v jejím jídle byla nějaká játra fugu, a to v jedné z nejlepších restaurací v Tokiu (ne v té, kde pracuje Miura-san).
Otrava tetrodotoxinem, která se vyskytuje u ryb, je popisována jako rychlá a akutní. Začíná znecitlivěním v ústech, následuje respirační paralýza a smrt. Nešťastný požírač fugu zůstává při vědomí až do samého konce. Neexistuje žádný protijed.
“To bude stačit k zabití člověka,” říká Miura-san a odřezává malý stříbrný vaječník fugu. Poté pečlivě zkontroluje všechny jedovaté orgány, položí je na tác a ujistí se, že se žádná část neztratila.
Nepoživatelné části fugu jsou poté zapečetěny ve speciální kovové nádobě, jejíž obsah je později odeslán na hlavní tokijské rybí trh a spálen – spolu s odřezky z dalších fugu restaurací.
Šéfkuchařská elita
Miura-sanovy dovednosti jsou vysoce ceněny. Fugu kuchaři se považují za elitu japonského kulinářského světa, kde je konkurence velmi vysoká.
Miura-san, řekněme, začala pracovat jako asistentka kuchaře v 15 letech. Kurzy šéfkuchaře vyžadují minimálně dva roky studia, ale zkoušku na kuchařský průkaz směl skládat až ve 20 letech (věk zletilosti podle japonských zákonů). Třetina z těch, kteří se pokusí o zkoušku, neuspěje.
Proto jsou kvalifikovaní kuchaři extrémně nešťastní se záměrem tokijských úřadů zmírnit omezení na přípravu fugu.
Od října letošního roku budou moci restaurace v hlavním městě prodávat pokrmy z rybího masa připravené z polotovarů dodávaných bourárnami.
„Měli jsme velké potíže se získáním licencí a složením velmi obtížné zkoušky v Tokiu,“ říká Miura-san. – Fugu mohou podle nových pravidel vařit i ti, kteří přišli na jednodenní kurzy a jen si poslechli přednášky. Utratili jsme spoustu peněz a času. Abyste získali takové dovednosti, musíte nařezat více než 100 ryb a utratit stovky tisíc jenů.“
V Tokiu však platí mnohem přísnější omezení na vaření fugu než v mnoha jiných částech Japonska. V některých regionech mají restaurace již dlouho povoleno prodávat předem nakrájené ryby.
I v samotném japonském hlavním městě lze fugu koupit online a v některých supermarketech, a to je další důvod, proč tokijské úřady uvolnily pravidla.
S největší pravděpodobností se fugu nyní stane dostupnější a bude se prodávat v levnějších restauracích a jídelnách.
Hraní ruské rulety
Zajít do podniku, kde se podávají čerstvé ryby, nakrájené a připravené na místě, však zůstane luxusem. Nejen kvůli ceně, ale také proto, že takové jídlo poskytuje šanci zahrát si ruskou ruletu u jídelního stolu.
Někteří říkají, že při konzumaci masa fugu je na rtech cítit mírné brnění – kvůli malému množství jedu. Miura-san se však domnívá, že je to nepravděpodobné.
Pospíší si také vyvrátit legendu, podle níž v případě smrtelné otravy klienta tradice zavazuje kuchaře k sebevraždě vlastním nožem. Důsledkem takové chyby by byla ztráta licence, pokuta a možná i vězení, vysvětluje Miura-san.
Kuchařův arzenál zahrnuje dušené fugu, stejně jako fugu zapečené s omáčkou teriyaki; ale dnešní menu obsahuje sashimi. A Miura-san opatrně nakrájí rybí filé na plátky a naaranžuje je jako okvětní lístky chryzantémy. Jsou tak tenké, že je přes ně vidět vzor na velké misce.
Syrové maso fugu je poměrně tvrdé a jeho chuť je výrazně zastíněna doprovodnou sójovou omáčkou. Ryba se ponoří do vývaru a vaří se na stolním hořáku a vytvoří se jídlo známé v Japonsku jako shabu-shabu. Chutná, jak říká staré novinářské klišé, jako kuře.
Milovníci fugu by však řekli, že rybí maso má výraznou chuť a hlavně texturu. Japonci mají mnoho slov k popisu textury, protože je to důležitý aspekt jejich kuchyně.
Ryby jsou atraktivní také proto, že se jedná o sezónní pokrm, který se jí v zimě, a Japonci tomu přikládají zvláštní hodnotu. Stejně tak čerstvě ulovený úhoř neboli unagi je důležitým letním pokrmem. Ale bez ohledu na to, co si o úhořovi myslíte, k fugu má daleko – postrádá vzrušení z myšlenky, že jeho pozřením hrajete v kostky se smrtí.
