Vzděláním fyzikářka, povoláním novinářka Natalya Pavlovna Konopleva napsala mnoho článků a knih o domácích spotřebičích a domácí ekonomice (její poslední dvě knihy se jmenují „Malé triky vynalézavé ženy v domácnosti“ a „Správa domácnosti“). Poprvé se objevuje na stránkách Vědy a života.
Nádobí z nerezové oceli.
Smaltované hrnce a naběračky.
Tělo tohoto nádobí je vyrobeno z hliníku. Stěny jsou zvenku pokryty nerezovou ochrannou vrstvou, zevnitř nepřilnavé.
Pánve potažené teflonem.
V tlakovém hrnci uvaříte maso nebo zeleninu mnohem rychleji než obvykle. Tlak uvnitř pánve je regulován díky speciálnímu ventilu.
„Z dobrého hrnce je dobrá večeře,“ říká francouzské přísloví. A tady není co namítat. Mimochodem, při výrobě hrnců ještě nebylo vynalezeno všechno. V poslední době se objevilo mnoho zajímavých novinek. Pojďme se podívat na náš kuchyňský arzenál.
HLINÍKOVÉ pánve jsou v poslední době nejrozšířenější. Jsou relativně levné, lehké a odolné. Hliník je dobrý vodič tepla, takže v takové pánvi se voda vaří rychleji než třeba ve smaltované. Nádobí s příliš tenkými stěnami se však snadno deformuje, proto jsou vhodnější silnostěnné hliníkové pánve.
Mléko můžete vařit v hliníkovém hrnci, aniž byste se báli, že se připálí. Je pravda, že horké mléko je třeba okamžitě nalít do čisté, sterilizované skleněné nebo keramické nádoby. Hliníkové pánve jsou také dobré na vaření vody, na vaření brambor a zeleniny (ne na kyselo!) a na přípravu kaše.
Nyní o nevýhodách. Hliník není neškodný. Jedná se o jemný kov a lze jej snadno seškrábnout ze stěn nádobí. (Hliníkových hoblin jsme už snědli hodně. A prý z nich vznikají velmi nepříjemné nemoci.) Jídlo se snadno připálí ke dnu hliníkového nádobí a špatně se smývá: hliník nemůžete drhnout ocelovou vlnou nebo kartáčem, tím méně se smirkem, jak to někteří blázni rádi dělají na brilantnosti hostitelky.
Hliník nemá rád kontakt s kyselinami a zásadami. Ale kapustová polévka, želé nebo maso ve sladkokyselé omáčce jsou právě taková činidla a mléko má zásaditou reakci. Výsledkem je, že sloučeniny, které nejsou obsaženy v kulinářských receptech, přecházejí do našich pokrmů ze stěn pánví.
Vejce, mléčné výrobky, solanky obsahující síru a vápník zanechávají na hliníkovém nádobí nevzhledné tmavé stopy. I když jste ochotni se smířit s tmavými skvrnami na vnitřní straně vašich pánví, neskladujte vařené jídlo v hliníkových pánvích. Nehodí se ani na vaření dietních pokrmů nebo dětské výživy.
Vše výše uvedené platí pro hliníkové pánve. Můžete na nich smažit brambory, dusit nebo restovat zeleninu, ale jídlo byste neměli mixovat vidličkou nebo nožem, opět kvůli přílišné křehkosti kovu.
Smaltované nádobí je již dlouho alternativou hliníku. Je vyrobena z litiny nebo železa a pokryta 2-3 vrstvami sklovitého smaltu – inertní látky, která chrání kov před korozí. Tato kombinace byla možná díky stejným koeficientům tepelné roztažnosti kovu a smaltu. Totéž nelze říci o mechanických vlastnostech – jsou odlišné.
Ve smaltovaném nádobí se jídlo připálí ještě více než v hliníkovém nádobí. Zkuste v něm například vařit mléko. Pokud ho nebudete průběžně míchat, určitě získá nepříjemnou připálenou chuť. Lepších výsledků dosáhnete, když nádobí nejprve opláchnete studenou vodou.
Mnoho hospodyněk po ochutnání boršče udeří lžící na okraj pánve, aby setřásly zbytky. Z tohoto důvodu se sklovina nevyhnutelně začíná odlupovat: nejprve v blízkosti rukojetí, kde je mechanické namáhání nerovnoměrné, pak po stranách. Na dně se také mohou vytvořit třísky, pokud na něj narazíte nebo pokud pánev upustíte. V takových pokrmech nemůžete vařit jídlo, neměli byste ani vařit vodu – můžete se otrávit sloučeninami kovů. Pravda, čím tlustší a masivnější nádobí, tím lépe odolává nárazům.
Ale zatímco vaše pánev je nová a lahodí oku svým leskem a elegantním ornamentem, neobejdete se bez ní při vaření zelňačky, boršče, přípravě zeleninových gulášů, masových a houbových polévek. A v žádné jiné nádobě nedostanete takové želé a kompoty jako ve smaltu.
Pouze jiskřivá bělost a lesk smaltu narušují dobrou absorpci tepla z hořáku. Proto je vhodnější tmavý smalt nebo nádobí se speciálně černěným dnem. Pokud má vaše stará pánev, postrádající tyto inovace, uzené dno, je to skvělé, nezkoušejte ji drhnout: nad ohněm se zahřeje o něco rychleji.
LITINA Nádobí se zahřívá poměrně pomalu, litina má relativně nízkou tepelnou vodivost pro kov, ale teplo je rozváděno rovnoměrně a dlouho se udrží. Litinové a kastrolové hrnce jsou dobré pro pokrmy, které vyžadují dlouhou dobu vaření, jako je dušená masa, drůbež nebo pilaf. Aby se jídlo připálilo k povrchu litiny, musíte se hodně snažit.
Takové nádobí se nedeformuje, nevybledne, nebojí se poškrábání a slouží po dlouhou dobu. Mezi nevýhody litiny patří její sklon k rezivění od vody, litinové nádobí se proto po umytí musí rychle vysušit. Litina je také těžká, porézní a při pádu se může zlomit.
Vařené pokrmy by neměly být ponechány v litinovém nádobí. Například pohanková kaše při použití litiny zčerná. Litina potažená smaltem tyto nedostatky nemá.
PROTIPOŽÁRNÁ KERAMIKA patří mezi nejkvalitnější kuchyňské náčiní, jídlo v ní uvařené získává zvláštní chuť. Navíc je tato jemná chuť zachována v takových pokrmech mnohem déle než v jakémkoli jiném. Pravda, žáruvzdorná keramika ve srovnání s kovy špatně vede teplo a navíc je křehká a rozbitná. Ale je to relativně levné.
Nádobí z ohnivzdorného porcelánu nebo sklokeramiky je velmi krásné a elegantní. Je odolný a nepostradatelný pro mikrovlnné trouby. Vhodné pro klasické trouby, elektrické i plynové. Ale cesta! Takové pokrmy lze pokládat na stůl přímo z trouby bez rizika narušení harmonie podávání.
Ohnivzdorné sklo je nejnovější výstřelek v módě pánví. Vyrábějí se z něj však i čajové konvice a konvice na kávu. Je to krásné, ale trochu drahé. Ohnivzdorné sklo je zcela inertní a nepřichází do styku s žádnými potravinami, dobře absorbuje teplo, snadno se čistí a nevápní.
Nádoby z žáruvzdorného skla si díky nízké tepelné vodivosti udrží akumulované teplo po dlouhou dobu, což znamená, že potraviny chladnou pomaleji.
Ohnivzdorné skleněné a porcelánové hrnce vyžadují trochu jiné zacházení než kuchyňské náčiní, na které jsme zvyklí. Lze je umístit na jakékoli topné zařízení, včetně petrolejových kamen, ale bezpodmínečně je nutné pod dno umístit kovový rozdělovač plamene. Protože sklo vede teplo mnohem hůře než kov, nerovnoměrné zahřívání dna způsobuje nerovnoměrnou tepelnou roztažnost a nádobí může prasknout. Kovová přepážka pomáhá distribuovat teplo rovnoměrněji.
Ze stejného důvodu nemůžete umístit oválné nebo obdélníkové žáruvzdorné sklo na běžné kulaté hořáky – může se rozbít. Tato forma nádobí je určena pro mikrovlnné trouby a trouby, kde dochází k rovnoměrnému ohřevu v celém objemu.
Silné pokrmy v nádobí z ohnivzdorného skla a porcelánu vaříme pouze na mírném ohni za stálého míchání. Pokud budete líní a všechna tekutina se vyvaří, drahá pánev může prasknout. Takové nádobí nemůžete zapálit bez přidání tekutiny nebo velkého množství tuku. S největší pravděpodobností nebudete schopni vařit míchaná vejce. Už jsem to zkusil – bohužel!
A nakonec, pokud položíte na stůl horký pokrm vyjmutý ze sporáku, aniž byste si všimli louže vody, s největší pravděpodobností přijdete o pokrm i jeho obsah. Vše ze stejného důvodu: nízká tepelná vodivost skla nestihne vyrovnat teplotní rozdíl v důsledku kontaktu se studenou vodou.
A přesto i přes dlouhý seznam nedostatků patří kuchyňské nádobí ze žáruvzdorné keramiky, skla a porcelánu pro svou vysokou hygienu a šetrnost k životnímu prostředí budoucnost.
NÁDOBÍ POTAŽENÉ TEFLONEM. Toto dnes nejoblíbenější nádobí má zajímavou historii. Krátce před 50. světovou válkou vytvořily laboratoře americké firmy DuPont fluor obsahující polymer teflon, který je extrémně odolný vůči kyselinám a zásadám, vysokým teplotám a navíc je překvapivě kluzký. Snažili se ho použít v různých rolích, včetně výroby umělých kloubů. Opravdovou slávu ale získal teflon, když se z něj pokusili vyrobit nepřilnavé povlaky na pánve: na kluzký teflon je téměř nemožné přilepit čímkoli, i kdybyste moc chtěli. Kuchyňské náčiní s teflonem se vyrábí již od XNUMX. let. Velmi brzy dobyla celý svět. Žádné škodlivé účinky u něj zatím nebyly zjištěny.
Nyní se v licenci od TEFAL vyrábí teflonové nádobí i u nás v Petrohradě a Moskvě – je k nerozeznání od zahraničních (a stojí téměř stejně). Pokud jde o zahraniční modely, máte oči dokořán z množství možností. Kterou si vybrat?
Nádobí potažené teflonem může být vyrobeno z hliníku nebo oceli, na vnější straně smaltované. Ocel je samozřejmě lepší, ale dražší. Hliník však nevykazuje výše popsané nežádoucí vlastnosti, protože je pokryt odolnou inertní vrstvou teflonu. Vnitřní teflonový povlak může být hladký nebo buněčný, jako plástev. Články zvětšují topnou plochu a činí ji jednotnější. Věnujte tomu pozornost.
Při nákupu se ujistěte, že vnější strana dna je zcela rovná (připevněte k němu pravítko). Tato okolnost je zvláště důležitá u elektrických sporáků, kde jsou hořáky vyrobeny pomocí speciální technologie dokonale ploché. Mírné vychýlení dna nádoby způsobí značné plýtvání energií. Nemluvě o tom, že pokrmy se v takových pokrmech vaří déle.
Vezměte prosím na vědomí: tenká pánev se může zdeformovat, pokud na ni po zahřátí polijete studenou vodou nebo jednoduše vylijete několik vajec z chladničky najednou. Závěr – nechoďte na levné.
Podívejte se znovu na dno venku. Pokud je celá pokryta drobnými soustřednými drážkami jako stará gramofonová deska, je nádoba ideální na plynový sporák. Drážky zvětšují plochu ohřevu, je potřeba méně ohně a jídlo se vaří rychleji. Jen je škoda, že drážky jsou stříbrné. Část tepla se kvůli tomu zbytečně odráží a samotné drážky rychle ztrácejí lesk a obtížně se čistí od sazí. Pokud byste se zeptali fyziků, doporučili by dotáhnout podobnost s gramofonovou deskou až do konce: spodní část by byla černá. Technologové pánví tedy mají stále co dělat.
Nové teflonové nádobí by se mělo umýt teplou vodou a mýdlem, opláchnout a naolejovat. Na teflonu je možné smažit bez oleje, ale není to nutné. A pokrmy jsou nudnější a pánev nevydrží tak dlouho, jak by mohla. Další věc je, že potřebujete několikanásobně méně oleje. Co se týče trvanlivosti takového nádobí, je poměrně krátká. Plná životnost u tenkých levných pánví je 3-4 roky a u pánví s voštinovým povlakem 5-6 let. Nejodolnější – až 10 let – jsou hrnce a pánve s hustým hrubým povlakem připomínajícím mokrý písek na pláži.
Reklama říká, že jídlo chutná lépe v teflonovém nádobí. To ať si každý ověří sám. Ale je fakt, že vypadají krásnější, růžovější, chutnější. Je lepší vařit boršč, želé, dusit zeleninu a vařit mléko v teflonové pánvi než v hliníkové nebo smaltované pánvi. Vaše jídlo bude šetrné k životnímu prostředí.
Jen mějte na paměti, že byste měli potraviny míchat nebo obracet dřevěnou nebo teflonovou stěrkou.
NEREZOVÉ NÁDOBÍ. O teflonovém nádobí bylo řečeno tolik dobrých věcí, že není jasné, proč jsou v prodeji další. A to proto, abyste mohli porovnávat a vybírat. Nerezové nádobí je lesklé, je nejen krásné, ale i funkční. Jeho lesk má hluboký fyzikální význam: lesklé povrchy chladnou mnohem pomaleji než matné a jídlo zůstane déle horké. Dobré nerezové nádobí je dražší než teflonové, a to s „nafouknutým“ dnem je výrazně dražší. Jeho silné dno se skládá z několika vrstev různých kovů na vnější straně: hliníku, mědi nebo bronzu, které mají vysokou tepelnou vodivost. Díky tomu je teplo distribuováno rovnoměrně, jídlo se nepřipaluje a rychle se vaří.
Rukojeti některých pánví se díky originálním vložkám nezahřívají.
Nádobí se snadno čistí a vždy vypadá jako nové (stačí vnitřní povrch čas od času namazat olejem). Navíc je mnohem odolnější než teflon.
Co nemá ráda „nerezová ocel“? Aby v něm dlouho zůstala silná solanka: objeví se skvrny, které však lze ještě vyčistit.
Nedovolte, aby se nádoba přehřívala. To může vést ke ztrátě jeho vlastností a vzniku modro-žluto-zelených skvrn na stěnách.
Na vnější stranu nádobí nepoužívejte alkalické čisticí prostředky, které ničí lesk, a k čištění nepoužívejte abrazivní materiály.
Pokud se na vnitřní straně nádoby objeví bílé skvrny, odstraňte je houbičkou namočenou v octě nebo citronové šťávě.
Pokud je jídlo připálené a na dně pánve se vytvořila kůrka, nalijte do nádoby vodu se saponátem a zahřejte ji. Tím rozšíříte nejmenší póry a zbylé nečistoty snadno odstraníte tvrdou houbou nebo kartáčkem.
Dobré nerezové nádobí je drahé, ale stojí za to. Nyní je v prodeji levnější domácí „nerez“ z konverzních závodů. Při nákupu je důležité zkontrolovat, zda je dno a stěny misky dostatečně silné a víko dobře sedí.
Nakonec si proberme, kolik a jaké druhy hrnců a pánví jsou potřeba pro rodinný krb. Je mylná představa, že počet květináčů závisí na velikosti rodiny. Čím větší rodina, tím by měly být hrnce větší, ale jejich počet závisí pouze na počtu nádobí. Zde je přibližné rozložení, ze kterého si musíte vybrat čtyři nebo pět pánví: jeden litr, dva dvoulitrové, dva třílitrové, jeden pětilitrový. Maximální počet pánví jsou tři: jedna velká, dvě menší. A pokud si to budete kupovat, je lepší si to koupit jako sadu. Bude to levnější. Minimálně díky tomu, že budete potřebovat méně poklic než nádobí: jednu na hrnec i pánev. Víka se nyní navíc prodávají samostatně: vyrobena z průhledného žáruvzdorného skla s nastavitelným ventilem pro vypouštění páry.
Je to taková drobná pánev, ale je toho tolik, co o ní můžete vyprávět. A kolik ještě nebylo řečeno.
Rozdrobte bílý chléb, přidejte vejce, mléko a promíchejte. Umístěte směs na dno nepřilnavé pánve. Navrstvěte vše, co doma najdete: kousky šunky nebo klobásy, houby, cibuli nakrájenou na kroužky, plátky nakládané okurky, plátky rajčat nebo rajčatový protlak atd. Zavřete víko a dejte na sporák na střední teplotu. Po 10-15 minutách přidáme nastrouhaný sýr a bylinky. Pozvěte rodinu a hosty ke stolu.
RECEPT NA ZELENINOVÉ RAGU
Omytou, nakrájenou zeleninu dejte do studeného hrnce a 4-5 minut položte na střední teplotu. (Upozorňujeme, že čím jemnější je zelenina nakrájená, tím více se pod pokličkou vytvoří pára. Při vaření celé nebo nahrubo nakrájené zeleniny se doporučuje přidat 3-4 lžíce vody, jinak se zelenina může trochu připálit.) potřebuji teplotu, při které se můžete dotknout víka, aniž byste si spálili prsty. Nyní vyjměte misku z ohně a bez otevření víka nechte dalších 20-30 minut. Díky vysoké tepelné kapacitě masivního dna a stěn nádobí bude vaření pokračovat při nastavené teplotě bez rizika připálení. Hlavní je nezvedat víko, aby se neuvolnilo teplo, vlhkost a živiny. Za odměnu dostanete nádhernou vůni pokrmu, přirozenou barvu zeleniny a přirozenou chuť. Není nutné přidávat sůl, protože všechny minerální soli, stejně jako vitamíny a mikroelementy, jsou zachovány.
Zde je návod, jak SMAŽIT MASO NEBO RYBY BEZ OLEJE. Zahřejte suchou pánev na střední teplotu. Po 3-4 minutách přidejte kapku vody: pokud se kapka kutálí po dně a pomalu se odpařuje, je ohřev dostatečný. Pokud se voda okamžitě se syčením odpaří, nechte nádobí mírně vychladnout. Na pánev dejte tenké plátky masa nebo ryby. Okamžitě se přilepí na dno misky; nebojte se a nevybírejte je nožem. Po 2-3 minutách se plátky samy oddělí ode dna. Když jsou opečené, otočte je a opečte ze všech stran. Nyní přikryjte pánev poklicí a po 2-3 minutách vypněte sporák. Poté pokrm dosáhne připravenosti sám. Ani si nevzpomenete, že jste maso nesolili a jeho chuť bude jemná a přirozená. Rybu lze lehce osolit již na talíři.
Otestoval jsem zde uvedené receptury italského herce Huga Tognazziho na sady nádobí a la „Zepter“ v tuzemské „nerezové oceli“. Všechno fungovalo skvěle.
