To, jak jsou krávy krmeny, může mít velký vliv na nutriční složení jejich hovězího masa.
Zatímco dobytek je dnes často krmen obilím, zvířata, která lidé jedli během evoluce, se volně potulovala a živila se trávou.
Mnoho studií ukázalo, že živiny v hovězím mase se mohou lišit v závislosti na tom, co krávy jedí.
Tam, kde se masově vyrábí hovězí maso, jako například ve Spojených státech, se dobytek obvykle krmí obilím. Hovězí maso krmené trávou je však běžné v mnoha jiných zemích, například v Austrálii.
Možná se ptáte, zda způsob krmení krav ovlivňuje vaše zdraví.
Tento článek se zabývá důkazy pro rozlišení mezi hovězím masem krmeným trávou a obilím.
Rozdíl mezi krmením trávou a obilím
Ve Spojených státech většina krav začíná žít podobným životem.
Telata se rodí brzy na jaře, pijí mateřské mléko a pak se mohou volně pohybovat a pojídat trávu nebo jiné jedlé rostliny, které najdou ve svém prostředí.
Toto pokračuje asi 7-9 měsíců. Poté je většina krav chovaných tradičním způsobem přemístěna na výkrmny.
Velké výkrmny se nazývají Concentrated Animal Feeding Facility (CAFO). Krávy jsou chovány v uzavřených stájích, často s omezeným prostorem.
Rychle se vykrmují obilným krmivem, které se obvykle vyrábí ze sóji nebo kukuřice. Zpravidla je jejich strava doplněna také malým množstvím sušené trávy.
Krávy žijí v těchto výkrmnách několik měsíců, než jsou poslány na jatka.
Samozřejmě to není tak jednoduché. Různé způsoby krmení jsou složité a rozmanité.
Například hovězí maso chované na trávě v Austrálii nelze přímo srovnávat s produkty z USA a hovězí maso chované na trávě nemusí být nutně chováno na pastvě. Ne všechny krávy krmené trávou se mohou pást venku.
Ve skutečnosti pojem „krmení trávou“ nemá jasnou definici.
Krávy krmené trávou však jedí (většinou) trávu, zatímco krávy krmené obilím jedí (většinou) nepřirozenou stravu založenou na kukuřici a sóji pozdě v životě.
Pro maximalizaci růstu jsou kravám často podávány léky, jako jsou antibiotika a růstové hormony.
S účinností od 1. ledna 2017 schválil Úřad pro potraviny a léčiva (FDA) nový zákon známý jako směrnice o veterinárních krmivech.
Podle této legislativy musí být antibiotika považovaná za důležitá v humánní medicíně podávána pod dohledem licencovaného veterinárního lékaře a nelze je používat k podpoře růstu (1).
Závěr
Většina krav začíná na pastvě, pije mléko a žere trávu. Konvenčně chované krávy jsou však později přemístěny na výkrmny a krmeny primárně krmivem na bázi obilí.
Rozdíly ve složení mastných kyselin
„Jste to, co jíte“ platí i pro krávy.
To, co kráva sní, může výrazně ovlivnit nutriční složení jejího hovězího masa. To je patrné zejména u složení mastných kyselin.
Hovězí maso krmené trávou obvykle obsahuje méně celkového tuku než hovězí maso krmené obilím, což znamená, že gram na gram hovězího krmeného trávou obsahuje méně kalorií (2).
Složení mastných kyselin je však také odlišné:
- Mononenasycené tuky. Hovězí maso krmené trávou obsahuje mnohem méně mononenasycených tuků než hovězí maso krmené obilím. 2).
- Polynenasycené mastné kyseliny Omega-6. Hovězí maso krmené trávou a maso krmené obilím obsahují velmi podobné množství omega-6 mastných kyselin.
- Omega 3. Zde je velký rozdíl krmení trávou, které obsahuje pětkrát více omega-3 (3).
- Konjugovaná kyselina linolová (CLA). Hovězí maso krmené trávou obsahuje přibližně dvakrát více CLA než hovězí maso krmené obilím. Tato mastná kyselina je spojena s několika zdravotními přínosy (4, 5).
Stručně řečeno, existují určité významné rozdíly ve složení a množství tuku u hovězího masa krmeného trávou a zrna.
Kromě toho plemeno a porce masa významně ovlivňují složení tuku hovězího masa (2).
Závěr
Hovězí maso krmené trávou může obsahovat méně celkového tuku než hovězí maso krmené zrnem, ale mnohem více omega-3 mastných kyselin a CLA, které jsou spojovány se zdravotními přínosy.
Hovězí maso krmené trávou je výživnější
Hovězí maso krmené obilím i trávou je vysoce koncentrovaným zdrojem živin.
Hovězí maso je bohaté na vitamíny B12, B3 a B6. Je také bohatý na biologicky dostupné železo, selen a zinek. Ve skutečnosti maso obsahuje téměř všechny živiny potřebné k přežití (6).
Obsahuje také vysoce kvalitní bílkoviny a různé obskurní živiny, jako je kreatin a karnosin, které jsou velmi důležité pro vaše svaly a mozek.
Ale i když je rozdíl malý, hovězí krmené trávou obvykle obsahuje více určitých živin.
Ve srovnání s hovězím krmeným obilím má hovězí maso chované na trávě mnohem vyšší obsah následujících vitamínů:
- Vitamin A. Hovězí maso krmené trávou obsahuje karotenoidní prekurzory vitamínu A, jako je beta-karoten.
- Vitamin E. Tento antioxidant se nachází ve vašich buněčných membránách a chrání je před oxidací (4).
Hovězí maso krmené trávou bývá také bohaté na další antioxidanty (7, 8).
Závěr
Běžné hovězí maso krmené obilím je velmi výživné, ale hovězí maso chované na trávě má vyšší obsah karotenoidů, vitamínu E a dalších antioxidantů.
Stojí hovězí maso krmené trávou za dodatečné náklady a potenciální nepříjemnosti?
Je důležité si uvědomit, že i běžné hovězí maso krmené obilím je velmi výživné.
Pokud hovězí maso nepřevaříte, což může vést ke škodlivým sloučeninám, je to výživné jídlo, které může být součástí zdravé výživy.
Ve Spojených státech může být hovězí maso chované na trávě dražší a pro některé lidi nemusí stát za další náklady.
V závislosti na tom, kde žijete, může být nepohodlné kupovat hovězí maso krmené trávou.
Zatímco někteří lidé mohou žít v blízkosti farmářského trhu nebo celého obchodu s potravinami, jiní mohou muset cestovat na velké vzdálenosti, aby našli hovězí maso krmené trávou.
Mohou existovat také jemné rozdíly v chuti. Hovězí maso krmené trávou je často libovější a může mít jinou strukturu.
Ačkoli hovězí maso chované na trávě obsahuje více určitých živin, v současné době neexistuje žádný nezvratný důkaz, že je v kontextu vyvážené stravy výrazně zdravější než hovězí maso krmené zrnem.
Nakonec výběr závisí na vašich preferencích a ideálech. Někdo preferuje výkrm trávy a někdo obilí. Vyzkoušejte obě a uvidíte, která se vám nejvíce líbí.
Závěr
Ačkoli se hovězí maso krmené trávou a maso krmené zrnem liší v několika živinách, jejich dopad na vaše zdraví může být podobný.
Sečteno a podtrženo
Přes všechny kontroverze v oblasti výživy se většina lidí shoduje na tom, že nejdůležitější je jíst skutečné jídlo.
Někteří lidé rádi posunou tuto myšlenku o krok dále a jedí pouze skutečné jídlo, které jí skutečné jídlo. Trávy a trávy jsou totiž pro krávy přirozenější potravou než kukuřice a sója.
Nakonec výběr závisí na vašich preferencích a hodnotách.
Maso jí lidstvo od nepaměti. Předpokládá se, že lidé s nejstarší a nejrozšířenější první krevní skupinou 0 (I) jsou dědiční jedáci masa, takže touha po konzumaci „kosterních příčně pruhovaných svalů živočišného původu“ je v krvi většiny obyvatel planety. Maso je produkt bohatý na cenné mikroelementy: železo, fosfor, zinek, šampión v obsahu bílkovin a obsahuje vitamíny skupiny B.
Říká se, že Ben Affleck miluje steaky a Alain Delon se před zahájením filmové kariéry vyučil řezníkem. Julia Childová, která ztělesnila francouzskou kuchyni v americké televizi v 1960. letech, jednou řekla: „Dietní jídlo můžete jíst pouze tehdy, když čekáte, až se vám uvaří steak.“
Slovo „steak“ s největší pravděpodobností pochází ze staroseverského „steikja“, skandinávského slova „steik“ z 1. století nebo středoanglického „stickna“. Oxfordský slovník zaznamenává první použití tohoto slova k popisu hustě nakrájeného masa (často ze zadní části zvířete) určeného k pečení, grilování nebo smažení nebo na koláč nebo nákyp. Steak může být z hovězího (z krávy nebo býka), zvěřiny, koňského masa a exotického klokana nebo velblouda [XNUMX].
Je maso dobré nebo špatné?
“Co je na mase více dobrého nebo škodlivého?” — lékařská veřejnost na tuto otázku zatím nemá jasnou odpověď.
Natalia Tananakina, PhD, endokrinoložka ve společnosti Meditsina JSC (Klinika akademika Roitberga)
„V roce 2015 WHO zveřejnila výsledky výzkumu Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny. Její odborníci analyzovali odbornou literaturu a výsledky epidemiologických studií a došli k závěru, že mezi konzumací červeného masa a zvýšeným rizikem vzniku některých typů rakoviny existuje souvislost. Zároveň byly vedlejší masné produkty (uzeniny, uzená masa atd.) klasifikovány jako „karcinogenní pro člověka“.
Později, v roce 2019, byla zveřejněna studie týmu vedeného doktorem Bradleym Johnstonem, založená na 12 randomizovaných kontrolovaných studiích. Její autor zpochybnil předchozí závěry: mezi konzumací červeného masa a rizikem vzniku zhoubných nádorů nebyla žádná statisticky významná ani zřejmá souvislost.
Vědci dosud nevypracovali konsolidovaný postoj ohledně výhod nebo škodlivosti červeného masa. Všichni se ale shodují: neměli byste jíst příliš tučné nebo zpracované maso (klobásy, klobásy, slanina atd.). Smaženému nebo uzenému masu bychom se také měli vyhnout, protože obsahují více cholesterolu a jsou pravděpodobně karcinogeny.
Rozdíl mezi krmením trávou a obilím
Jak ovlivňuje výkrm chuť, kvalitu a vlastnosti masa? Chuť je tvořena kombinací pěti charakteristik: sladkost, hořkost, slanost, kyselost a umami a také vjemy, které ovlivňují vnímání jídla, jako je barva, šťavnatost, textura a vůně. Chuť každého druhu masa závisí na způsobu úpravy, u steaku jde především o stupeň propečení.
Existuje šest typů pražení:
- syrový (surový)
- vzácný (polopečený, nedopečený)
- středně vzácné (nízce propracované)
- střední (středně hotové)
- středně dobře (téměř plně propečené)
- dobře propečené (plně uvařené)
Předpokládá se, že chuť masa závisí také na množství intramuskulárního tuku, který je zase primárně spojen s výkrmem.
Při krmení obilím je podíl intramuskulárního tuku vyšší a maso samotné je křehčí ve srovnání s masem zvířat chovaných na trávě. Maso krmené obilím má také nižší koncentraci kyseliny α-linolenové, ale obsahuje více olejové, linolové a dalších n-6 polynenasycených mastných kyselin ve srovnání s masem zvířat krmených trávou [2].
Typ výkrmu také ovlivňuje barvu masa: při krmení trávou je barva červenější; pokud ve stravě zvířete převládá obilí, je barva světlejší.
Mehmet Çalışkan, koncepční šéfkuchař restaurace Meat_Coin Steak & Terrace
„Krmení z trávy zvýrazňuje přirozenou chuť masa, zatímco krmení obilím přidává tuk. Maso s tučnější strukturou má mramorovaný vzor tukových inkluzí, odtud název „mramorové“ hovězí. Obvykle platí, že čím více je maso mramorované, tím je měkčí a šťavnatější.
Travní krmení využívají všichni producenti především v létě, v tomto ročním období je dostupnější a ekonomičtější. Obvykle jsou zvířata krmena obilím 100, 150 nebo 200 dní v roce.
Je důležité si uvědomit, že když mluvíme o krmení obilím, nemáme na mysli obilí v jeho čisté formě – může to být siláž, obilí nebo krmná směs.
Každý druh jídla dodává masu odpovídající chuť. Pokud například do svého jídelníčku přidáte kukuřici, maso bude mít nasládlou chuť.“
Natalya Kovaleva, manažerka restaurace „Neexistuje žádná ryba“
„Rozdíl mezi krmením trávou a krmením obilím je v tom, že krmení obilím probíhá ve výkrmně (na krmelci) na 250 dní. A chov krmení trávou probíhá bez kukuřice a jiných obilovin. Maso v naší restauraci je nabízeno pouze obilné. Steaky krmené obilím budou mít sladkost. To je způsobeno skutečností, že výkrm se provádí pouze pomocí kukuřice. Steaky z trávy nemají stejnou šťavnatost a křehkost. Mnoho odborníků je přesvědčeno, že se musíte začít seznamovat s kulturou steaků s masem krmeným obilím, protože toto maso je vhodné pro téměř všechny milovníky steaků.“
Co je to „poctivé“ maso?
Hráči na trhu s masem a restauracemi často používají frázi „poctivé maso“, ale málokdy někdo vysvětlí, co to je a „s čím se jí“.
Kirill Berger, šéfkuchař gurmánské restaurace Peach a panasijské restaurace Chin Chin
„Poctivé maso“ je maso, které se vyrábí podle nejvyšších standardů dobrých životních podmínek zvířat, etických zásad a udržitelnosti životního prostředí. Lze jej získat ze zvířat, která jsou chována ve volném výběhu, krmena přirozenou stravou bez použití hormonů či antibiotik a nepodléhají týrání. „Poctivé“ maso mohou certifikovat i organizace, které garantují jeho kvalitu a původ.“
Mehmet Çalışkan, koncepční šéfkuchař restaurace Meat_Coin Steak & Terrace
„V současné době se většina masa, které jde na pulty obchodů a dodává do restaurací, dále zpracovává. Bezohlední výrobci používají sloučeniny na bázi polyfosfátů ke snížení nákladů na produkt, což jim umožňuje zvýšit hmotnost steaku o 10-20%. Chemikálie se do masa přidávají masáží nebo injekcí. Takové „nečestné“ maso se vyznačuje velkým množstvím tekutiny, vlhkým vzhledem, jakýmsi olejovým/mýdlovým filmem na povrchu a porušenou strukturou vláken.“
Steak, maso mince
© tisková služba
Dallas, Masová mince
© tisková služba
Filet Mignon, Masová mince
© tisková služba
T-bone, Masová mince
Kdo a proč je důležité zařadit do jídelníčku červené maso?
Červené maso bude prospěšné zejména ženám během těhotenství a kojení.
Natalia Tananakina, PhD, endokrinoložka ve společnosti Meditsina JSC (Klinika akademika Roitberga)
„Tělo by mělo přijímat 1,5-2 mg/den železa. Červené maso je bohatým zdrojem hemového železa, které je vysoce vstřebatelné (25-30%), zatímco biologická dostupnost železa z rostlinné potravy je pouze 3-5%. Úplné vyloučení červeného masa ze stravy může přispět k rozvoji anémie z nedostatku železa, zejména u žen v reprodukčním věku. Tento stav výrazně zhoršuje kvalitu života a je provázen slabostí, ospalostí, sníženou imunitou a výkonností, zhoršením nálady a paměti. Navíc anémie z nedostatku železa přispívá k rozvoji obezity.
Ženský organismus zažívá z fyziologických důvodů pravidelný úbytek železa a během těhotenství a kojení jeho potřeba výrazně stoupá. Zvýšenou potřebu lehce stravitelného železa pozorujeme také v období intenzivního růstu organismu, zejména v dospívání.
Zinek je další životně důležitý prvek, který se nachází v červeném mase. Podílí se na růstu, vývoji a fungování hlavních tělesných systémů. Nedostatek zinku způsobuje zpomalení růstu, závažné zpoždění v sexuálním vývoji a narušení opravných procesů.
Řada studií prokázala, že nedostatek zinku u těhotné ženy je doprovázen nedostatkem nejprve u plodu, poté u novorozence. Bylo zjištěno, že čím nižší je hladina zinku v séru matky, tím větší je pravděpodobnost, že bude mít dítě s nízkou porodní hmotností, předčasně narozené děti a děti s intrauterinní růstovou retardací. Všimněte si, že vstřebávání zinku z masa je mnohem vyšší než z rostlinných produktů.
Úplné vyloučení nebo výrazné omezení červeného masa v jídelníčku žen tedy může významně poškodit jejich zdraví a také vývoj dětí a dospívajících.“
Steaky v restauracích
Moskevské restaurace podávají klasické newyorské a steaky ribeye a kosti – Dallas, T-bone, Tomahawk, Porterhouse, Florentine.
Meat_Coin má komory pro suché zrání, ve kterých maso podléhá přirozené fermentaci po dlouhou dobu za kontrolovaných podmínek, což nejen dodává hloubku a bohatost chuti, ale také činí texturu jemnější. Sekce Exclusive Collection obsahuje vysoce mramorované steaky Prime (USDA). Peach Restaurant podává ribeye, Rossini steak, grilovaný roštěnec z jehněčího masa a jehněčí kolínka. Hlavním produktem „No Fish“ jsou steaky pečené na grilu na dřevěné uhlí. Kromě steaků zralých za mokra je zde velká vitrína na zrání suchých řízků a také několik steaků, které podle restaurace nejsou nikde jinde k dostání: Cote de boeuf je suchý ribeye na kosti, s minimální dobou zrání 28 dní (nejčastěji steaky zrají až 90 dní), La Pata je ribeye ze spinalis dorsi svalu, který je chuťově lepší než filet mignon. Můžete také vyzkoušet prvotřídní filet s kostí v „No Fish“. Kost umožňuje zachovat šťavnatost masa a dodat mu ořechové tóny.
