V mlékárenském projektu je syrové mléko důležitým prvkem výroby, ovlivňuje kvalitu produktu, protože společnost vlastní krávy a jiná zvířata, druh zvířete může také ovlivnit náklady.
1. Dojná kráva
Kontrastní hlavní dojnice a obsah mléka
| Plemeno | Váha (kg | Roční produkce/kg | Obsah pevných látek/% | Obsah bílkovin/% | Obsah tuku/% |
|---|---|---|---|---|---|
| Holstein | 600-800 | 7000 | 12.2 | 2.8-3.2 | 3.3-4.1 |
| Trikot | 350-550 | 4200 | 14.6 | 3.1-3.9 | 4.1-5.2 |
| Ayrshire | 550-700 | 5200 | 12.8 | 2.9-3.3 | 3.5-4.1 |
| Hnědý švýcarský | 600-800 | 5700 | 13.4 | 3.1-3.5 | 3.6-4.4 |
| Guernsey | 400-650 | 4600 | 14.5 | 3.1-3.5 | 4.2-5.0 |
2. Další zvíře
1) Koza
Hlavní složka kozího mléka (%)
| Složka | Průměrné náklady | Rozsah změn |
|---|---|---|
| Suchá pevná látka | 13.2 | 9.95-21.5 |
| Tuk | 4.20 | 2.46-7.76 |
| Hrubý protein | 3.52 | 2.49-5.06 |
| kasein | 2.90 | 2.33-4.63 |
| laktóza | 4.52 | 3.62-6.30 |
| Пепел | 0.8 | 0.69-0.89 |
V mnoha zemích západní Evropy a Středomoří se k výrobě sýrů používá především kozí mléko, největšími světovými producenty kozího sýra jsou Řecko a Francie, kromě toho Itálie a Španělsko.
2) Ovce
Hlavní složka ovčího mléka (%)
| Složka | Průměrný obsah | Rozsah změn | Průměrný obsah sušiny |
|---|---|---|---|
| Voda | 81.6 | 79.27-83.80 | – |
| laktóza | 4.61 | 4.10-4.95 | 25.0 |
| Sýr | 7.09 | 5.10-8.70 | 38.5 |
| Hrubý protein | 5.72 | 4.75-6.60 | 31.1 |
| kasein | 4.44 | – | – |
| Srvátkový protein | 0.98 | – | – |
| Nebílkovinný dusík | 0.047 | – | – |
| Пепел | 0.91 | 0.70-1.10 | 4.9 |
| Suchá pevná látka | 18.40 | 16.20-20.73 | – |
| Odtučněná pevná látka | 11.31 | – | – |
V rozvojových zemích je ovčí a kozí mléko důležitým zdrojem bílkovin ve stravě, avšak ve vyspělých zemích se většina vyrábí pro vysoce kvalitní sýry nebo jogurty.
3) Buvol
Hlavní složka buvolího mléka (%)
| Složka | Čínské buvolí mléko | Jiné buvolí mléko | Kravské mléko |
|---|---|---|---|
| Suchá pevná látka | 22.64 | 16.6-18.3 | 12.4 |
| Sýr | 11.04 | 6.9-7.6 | 3.6 |
| protein | 5.86 | 3.8-4.4 | 3.2 |
| laktóza | 4.86 | 4.9-5.5 | 4.8 |
| Пепел | 0.86 | 0.75-0.84 | 0.72 |
| Vápník | 0.22 | 0.20 | 0.13 |
| Fosfor | 0.14 | 0.14 | 0.10 |
| Kyselina citronová | 0.21 | 0.21 | 0.15 |
Obsah sušiny, bílkovin, tuku a vápníku je mnohem vyšší než u kravského mléka, ale jeho užitkovost je nižší, většina mlsných má produkci mléka 5 l/den, dobré plemeno může dosáhnout v průměru 8- 10 l/den. Buvoli jsou převážně v jižní Číně, lze je plně využít.
4) Jak
Hlavní složka jačího mléka (%)
| Složka | Průměrné náklady |
|---|---|
| Tuk | 6.5 |
| protein | 5.5 |
| laktóza | 5.5 |
| Odtučněná pevná látka | 8.8 |
| Пепел | 0.8 |
V Číně je surovinou jačí mléko, produktem je sušené mléko, mléčný koláč, Qula, v západní Číně je Qula materiálem kasein, kasein sodný a kaseinát vápenatý.
5) Velbloud
Hlavní složka velbloudího mléka (%)
| Složka | Průměrná hodnota |
|---|---|
| Voda | 86.9 |
| protein | 3.4 |
| Tuk | 4.1 |
| laktóza | 3.7 |
| Odtučněná pevná látka | 8.9 |
| Пепел | 0.7 |
Velbloudy dojné lze rozdělit na vysoce produktivní velbloudy 3000 l/rok, velbloudy s průměrnou užitkovostí 1500-3000 l/rok a velbloudy málo produktivní, kteří se pohybují pod 1500 l/rok. Jako dojícího velblouda lze použít pouze vysoké a střední velbloudy.
Přestože je produktivita velbloudů nižší než u velbloudů holštýnských, v suchých oblastech je velbloud hlavním zdrojem mléka. Během těchto let vědci zjistili, že ve velbloudím mléce byly funkční proteiny a peptidy.
6) Kůň
Složka koňského mléka (%)
| Složka | Rozsah změn |
|---|---|
| Tuk | 0.2-3.5 |
| protein | 1.7-3.0 |
| kasein | 0.72-1.86 |
| Srvátkový protein | 0.83-0.90 |
| Nebílkovinný dusík | 0.17-0.25 (asi 10 % celkového dusíku) |
| laktóza | 5.6-7.1 |
| Пепел | 0.3-0.5 |
Vzhledem k tomu, že obsah a forma laktózy, bílkoviny je téměř stejná jako u lidského mléka v koňském mléce, má nízkou citlivost, vysokou stravitelnost, proto se v minulosti ke krmení dítěte místo lidského mléka obvykle používalo koňské mléko. Ale koňské mléko má nízký obsah tuku, formu mastných kyselin odlišnou od lidského. Vzhledem k nízkému obsahu kaseinu v kobylím mléce a vysokému pH nelze mléko srážet, takže z něj nelze vyrábět sýr. Víno lze vyrábět z koňského mléka, obsah etanolu je 0,6-3 %, v průměru 2 %. V Evropě se koňské mléko někdy používá pro kosmetické účely, jako je krém na obličej, mýdlo, hydratační krém atd.
Zvýšený zájem o koňské mléko je způsoben jedinečnými vlastnostmi tohoto druhu mléka a výrobků z něj. Kobylí mléko má cenné nutriční a léčivé vlastnosti a doporučuje se ve stravě lidí s oslabeným imunitním systémem, zejména seniorů a rekonvalescentů, je považováno za užitečné při prevenci aterosklerózy
Složení kobylího mléka se výrazně liší od mléka hlavních dojných zvířat (tj. krav, buvolů, koz a ovcí).
Kobylí mléko obsahuje třikrát méně tuku než kravské.
Průměrný obsah celkových bílkovin v kobylím mléce je mnohem nižší než v kravském mléce, ale téměř o 50 % vyšší než v lidském mateřském mléce.
Obsah laktózy, která podporuje vstřebávání vápníku ve střevech, je v kobylím mléce podobný obsahu laktózy v mateřském mléce a je mnohem vyšší než v mléce kravském.
Obsah minerálních látek v kobylím mléce je téměř poloviční než v kravském a blíží se obsahu minerálních látek v mateřském mléce.
Obsah syrovátkové bílkoviny v kobylím mléce (0,83 %) je vyšší než v kravském (0,57 %) a mateřském mléce (0,76 %).
Díky tomu kobylí mléko obsahuje vyšší hladiny funkčních látek, hormonů, imunoglobulinů a dusíkatých sloučenin s antibakteriální aktivitou, mezi které patří např. lysozym a laktoferin.
Obsah imunoglobulinů v koňském mléce je téměř dvakrát vyšší než v mléce kravském a o něco vyšší než v mléce mateřském. Tukové složky koumiss mu dodávají zvláštní dietetický význam.
Kobylské mléko má ve srovnání s kravským mlékem vysoké hygienické vlastnosti a nízký obsah somatických buněk.
Složení kobylího mléka je ovlivněno genetickými vlastnostmi (plemeno) a faktory prostředí. Znalost těchto nuancí značně usnadní řízení specializovaných farem, protože poskytne přesné údaje o tom, kdy by se mělo konzumní mléko získat, a zároveň zajistí, že proces nenaruší vývoj hříbat a že výsledné mléko bude mít nejvyšší možný obsah zdraví prospěšné živiny.
Co ukázal pokus na farmě?
Jedna z nejznámějších farem na produkci kobylího mléka se nachází na severozápadě Polska v obci Klodzin, má rozlohu 33 hektarů, z toho 2,5 hektaru pastvin.
Farma funguje již 15 let a vyrábí konzumní kobylí mléko, které je spotřebitelům dodáváno v mražené podobě kurýrní službou. Před zmrazením se mléko umístí do plastových nádob o objemu 250 ml.
Farma má 13 polských chladnokrevných, slezských a haflingských klisen.
Mléko na farmě se vyrábí s minimálním zásahem do přírody.
Hříbata zůstávají s matkou po celou dobu laktace. Dojení začíná ve třetím měsíci laktace a klisny se dojí další 3-4 měsíce jednou denně.
Během období dojení jsou hříbata před dojením oddělena od matky pouze na 3–4 hodiny denně. Během této doby zůstávají hříbata ve výběhu, kde mají přístup k sekanému ovsu a ječmenu, zatímco jejich matky zůstávají ve stájích. Během dojení jsou klisny umístěny do kotce.
Hříbata se vracejí k matce těsně před dojením a během dojení je vidí a slyší. Po dojení jsou klisny a jejich hříbata vráceny do stájí nebo vypuštěny do ohrady.
Klisny mají volný přístup na pastviny, jejichž botanické složení tvoří 70 % trav (hlavně jílek vytrvalý), 20 % luskovin a 10 % ostatních trav, dále napáječky a bloky minerální soli.
Skupina vědců z Poznaňské zemědělské univerzity přijela na farmu zkoumat možnosti zlepšení kvality kobylího mléka.
Experimentální mléko bylo získáno od osmi polských chladnokrevných klisen ve věku 5 až 14 let mezi 10. a 25. týdnem laktace. Průměrná tělesná hmotnost koní byla 618 kg a všichni byli ve stejné fyzické kondici.
Klisny dostávaly denně 6 kg koncentrátu, z toho 4 kg ovsa a 2 kg ječmene, rozdělených do dvou porcí. Ve výběhu měli koně k dispozici pastevní píci, ale i kvalitní luční seno a ovesnou slámu. Od července do října bylo ve výběhu k dispozici čerstvé kukuřičné krmivo.
Krmná dávka byla vypočtena tak, aby odpovídala denním nutričním požadavkům kojících klisen o hmotnosti v dospělosti 600 kg v souladu s polskými nutričními požadavky pro koně, které jsou následující:
- pro klisny v 1-3 měsících laktace – 12,5 kg sušiny, 142 MJ stravitelné energie, 1185 g stravitelné hrubé bílkoviny, 61 g Ca, 46 g P, 70 g NaCl a 100 mg karotenu;
- pro klisny ve 4–6 měsících laktace – 11 kg sušiny, stravitelná energie 119 MJ, 885 g stravitelné hrubé bílkoviny, 52 g Ca, 37 g P, 51 g NaCl a 90 mg karotenu.
Bylo zjištěno, že mléko získané od 15. týdne laktace mělo nejpříznivější složení mastných kyselin a velmi vysoké hodnoty zdravotních ukazatelů (nízké hodnoty aterogenního indexu – AI a trombogenního indexu – TI), což je důležité z hlediska prevence aterosklerózy a trombózy.
Kromě toho studie zjistila vztah mezi pořadím narození a aterogenním indexem, který byl nižší u mléka od starších klisen (pořadí narození > 7).
Výsledky ukazují, že je možné změnit profil mastných kyselin v mléce mimo jiné vhodným řízením věkové struktury stáda klisen.
Na základě článku skupiny autorů z Poznaňské univerzity přírodních věd (Grazyna Czyniak-Runowska, Jacek Antoni Wojtowski, Romualda Danków, Daniel Stanisławski) publikovaného v časopise Animals 2021 na portálu www.mdpi.com.
Zajímavé téma? Přihlaste se k odběru našich novinek na Zen | Kanál v telegramu | Skupina VK.
