V Evropě je mléčné jehněčí maso považováno za delikatesu a na východě se ani jedna oslava neobejde bez celého pečeného jehněčího. OLEG PODVYSOTSKY, šéfkuchař turecké restaurace Saray-Babay, řekl Marině GLADKOY, jak správně vybrat a připravit jehněčí.
— V jakém věku jsou nejchutnější berani?
— Rozsah je poměrně široký: od tří dnů po narození až po tři roky a starší. Někdo má rád vyzrálé maso s bohatou chutí, někdo má rád jemné mléčné jehněčí maso. Ve východní a střední Asii je více ceněno zralé maso, jehněčí se tam vaří každý den, včetně zvláštních příležitostí – svateb a velkých náboženských svátků. Evropané preferují maso z mléčných jehňat.
— Jak dlouho je jehněčí maso považováno za mléčné?
— Jehňata přecházejí na pevnou stravu příliš brzy, takže všechny definice věku jsou zcela libovolné. Někteří obchodníci považují za mléčná jehňata do osmi měsíců, jiní až do jednoho roku, a to i přesto, že jehňata již vyzkoušela jiné potraviny. Nejoblíbenější jsou jehňata ve věku od tří do deseti měsíců. Mimochodem, věk je snadné vypočítat sami, hlavní věcí je přesně vědět, z jaké části světa jehně pochází. Pokud z jižní polokoule, řekněme z Austrálie, tak se narodil v září, pokud ze severní polokoule, tak v březnu. Ovulaci ovcí totiž ovlivňuje délka dne, po krátkých říjnových dnech se podle jasného harmonogramu rodí jehňata o pět měsíců později v březnu. Právě teď na naší polokouli vrcholí sezóna tříměsíčních jehňat.
— Co je nejlepší vařit z mléčných jehňat?
„Navzdory tomu, že ve srovnání se zralým beranem je jehně malé – váží kolem osmi kilogramů – dokáže uživit společnost šesti až osmi lidí. Mléčné jehněčí maso je naprosto bezproblémové – je křehké a chutné – a vaří se během několika minut. Nezáleží na tom, zda se rozhodnete dělat filetové kotlety nebo péct kýtu. Důležitý je způsob: středomořský styl – v olivovém oleji se zeleninou, česnekem a vínem, nebo východní styl – s aromatickým kořením a ovocem. Musíte být připraveni na to, že jehňata jsou zcela bez tuku a aby byla chutná, musíte kostru pokrýt tenkými pláty tuku z ocasu. Díky tomu se v pokrmu snoubí křehkost jehněčího masa a šťavnatost dospělého berana.
— Je těžší uvařit dospělou ovci?
— Existují určité nuance: za prvé je maso dospělých hutnější a za druhé má specifickou vůni, takže se vaří déle než jehněčí. Ale všechny tyto obtíže lze snadno překonat. Jehněčí změkne, když ho necháte dozrát. Aby bylo maso měkčí, je kostra na několik dní nebo dokonce týdnů zavěšena. Teplota vzduchu v místnosti by v tomto případě neměla klesnout pod 0°C, jinak svaly zůstanou tvrdé, a neměly by stoupnout nad +4°C, aby proces nekazily bakterie. Doma není možné vytvořit ideální podmínky pro zrání masa: musíte se ujistit, že vzduch není suchý – maso bude stejné; Nebezpečná je i příliš vysoká vlhkost – kostra zplesniví.
– Co dělat se zápachem?
— S vůní je snazší se vypořádat: stačí odříznout co nejvíce tuku, ten dodává trvalou „aroma“, protože maso taje a nasytí. Takže nevěřte tomu, když vám řeknou, že jehněčí maso není tak tučné jako vepřové – libové jehněčí má více tuku než libové vepřové. Samozřejmě je nemožné odříznout úplně všechen tuk, takže je nutné použít aromatické bylinky. Například v Argentině, kde jsem pracoval, se jehněčí peče celé na grilu s hořčičnou omáčkou, ve Spojeném království se jí s horkou mátovou omáčkou a u nás je zvykem přidat rozmarýn, oregano, kopr a tymián. Hlavní je to nepřehánět, protože přirozené odstíny vůně masa můžete přehlušit, a to se neodpouští.
— Jak se v Turecku vaří jehněčí?
— Pro začátek udělají Turci omáčku na bázi jogurtu s pepřovou pastou, maso v ní marinují a pak smaží, vaří, dusí, obecně cokoliv. Nejčastěji to celé opékají na rožni, nejraději dělají ražniči, kebab a rošty (silný okraj s kostí) na grilu. Je vzácné, že v tureckém domě není místo pro grilování, dokonce i byty ve vícepodlažních budovách jsou postaveny s velkou terasou, na které je vždy instalováno nějaké grilovací zařízení. Chorba nebo khashlama se snadno vaří z dospělého jehněčího masa. Jakákoli turecká polévka je hustá, sytá a spíše jako omáčka. Vše, co se do ní dává, kromě směsi paprik a kmínu – rajčata, mrkev, brambory – je prodchnuto bohatou vůní vyzrálého jehněčího. Tato svůdná vůně se šíří a povzbuzuje chuť k jídlu, proto Turci svá jehněčí milují a nikdy neohrnují nos jako my. V Turecku není zvykem obviňovat ovce za jejich „smrad“, naopak si jich za to váží. Vaření samozřejmě podléhá módě a změnám, některá tradiční jídla se nyní připravují novým způsobem, například turecká pizza Lahmanjun se dříve podávala pouze s masem, ale nyní je k dostání i se sýrem a špenátem. Snad brzy začnou vařit jehněčí maso úplně jinak – tak, jak si to neumíme představit.
— Jak vybrat správné jehně?
— Je lepší se řídit barvou a vůní – čím starší jehněčí, tím specifičtější vůně. Mladé maso je růžové a voní po mléce, ale jsou docela kvalitní jehňata s tmavým masem. Zde již hraje roli geografická poloha: maso ovcí chovaných v horách je tmavší a zralé maso má stejnou barvu. Rozmražené maso bude zcela tmavé s lehce modrým nádechem a povrch bude vypadat suchý, i když vlhký. Jehněčí maso nedoporučuji skladovat v lednici déle než pět dní, nicméně nejen jehněčí je vhodné jíst vše čerstvé, aniž byste odsunuli své touhy na druhou kolej.
- Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 103 ze dne 20.06.2008. března 11, str. XNUMX
V konverzaci na Facebooku někdo řekl: dvacetiletí neznají slova kámo. „Vlastník slova“ a odpovídajícího žargonu se domníval, že zemřelo spolu s žargonem a dobou.
To je špatně. Pokud nevíte, kámo reinkarnovaný; Jak lidé ve věku 17–18 let, tak lidé ve věku 30+ reagují pozitivně na naše otázky týkající se jeho použití. Toto slovo přinesli od boomers k mileniálům a poté k zoomerům překladatelé amerických filmů, kteří angličtinu vykládají tímto způsobem vole (od filmu The Big Lebowski od Coenů, 1998), flákač a tak dále.
Na druhé straně překladatelé zachovali určitou slangovou tradici, ve které slova kámo и kámo byli neviditelně spojeni se Západem, se Státy – samozřejmě aniž by šlo o nějaké etymologické amerikanismy. Tady je mimochodem ženský kámo Je opravdu smůla, že byl vynechán z překladů amerických filmů a mileniálové zoomeři, kteří toto „podivné slovo ze staré školy“ nikdy neslyšeli v živém kontextu, ho podle mých zkušeností vnímají jako hrubě odmítavě. Ale za jeho života mělo slovo přibližně stejné konotace jako kámo, – „stylový-módní-mladistvý“, Západ, osvobození atd.
Opět je jasné, že „pozdní boomové“ zdědili slovo od „raného“ (byli by byli překvapeni jejich jménem, protože v poválečném SSSR nebyl ani babyboom, ani konzumní boom) , a ty – z předchozí generace Chruščovova tání. V Národním korpusu ruského jazyka byla slova poprvé zaznamenána v příběhu „Star Ticket“ od Vasilije Aksenova, publikovaném v „Yunost“ v roce 1961 a popisujícím léto 1960. Hrdiny jsou včerejší moskevští žáci desátého ročníku. Pokročilý. V provinčním městě se říká čtyřem chlapi. O hlavní postavě Dimka starší bratr říká: „Co potřebuje kromě trubky, kontrabasu a saxofonu? “Ach ty odporný kámo! – křičí Dimka při přátelském dovádění na blízkého přítele ze společné společnosti, do kterého se teprve začíná zamilovat.
Ale tady je to slovo kámo všechny čtyřikrát – vždy jako skupinová adresa: “Dostat bashley, chlapi! – říká ne jeden ze čtyř absolventů, ale chlápek Fram, “ten labukh z Malakhovky“. Labukh – restaurační hudebník; v Malachovce u Moskvy je taneční veranda milovaná hrdiny. To je důležité pro objasnění okolností zrodu obou slov.
. Co víme o etymologii páru? Za prvé, toto není pár ve smyslu „generování slova – odvozenina“, pak by to bylo kámo – kámoJak podivín – výstřední. Jedná se o dva paralelní útvary z jednoho kořene cítit-, s příponou „ženskost“ –IhaJak zajíca „mužství“ –akJak husa.
Za druhé, slovo kámo existuje moře protivědeckých etymologií: kastrovaný beran; Muž, který respektuje vysokou americkou kulturu; podle Aksenova – rty, unavené hrou na trubku, vyslovují slovo tímto způsobem osoba – a ani jeden vědecký.
Za třetí, v chlapi existuje vědecká etymologie. Jeden. Za čtvrté spojeno s velmi ranou nahrávkou ve „Slovníku kriminálního žargonu (Blatnaya Music)“ od Sergeje Potapova. 1927! Tady kámo – v dlouhé řadě částečně známé i nyní (skin, shmara, bix. ) synonyma ke slovu prostitutka. Odtud Alexey Barannikov, specialista na moderní indické jazyky, vytáhl slovo: v článku „Cikánské prvky v ruském zlodějském argotu“ (1931) považuje slovo za odvozené od cikánštiny. Co takhle “chlapec”, “proto, kámo. prostitutka” Vlastně ne moc „proto“ a ten přechod а в у je nejasný, ale neexistují žádné jiné (nefiktivní) verze. A v jediné zmínce ve slovníku nejsou žádné příklady, z nichž by se dalo pochopit, kdo toto slovo používá a v jakém významu.
Lze najít slova v textech publikovaných před rokem 1961? Služba google.books, sbírka naskenovaných knih, najde fragment „Satiry a humoru pro rozmanitost“ z roku 1960 a odsoudí zjevného chlápka za to, že své milované řekl: „. Nebuď zachmuřená, pojď kámo, o víkendu. “ Najde příběh „Kapitán statečných“ od Vilyi Lipatova (1959), kde vtipný hasič z parníku, amatérský hudebník, říká: „podivná slova používaná k vysvětlení labukhi»: chlapi, flákat se, toulat se “buď zticha” v pohodě “Pokuta, vadnout “jít”, zusman “Studený”, bříza „existuje“ atd.
Pokud se Lipatova dotkne jeho hasič Zorin, pak Aron Erlich, autor příběhu „Mladí lidé“ z roku 1958, znovu kritizuje své komsomolské studenty za přibližně stejná slova. Ony “dělat své vlastní myšlenky hloupými“A”zredukovat lexikon na čtyři tucty slov: …“kámo” (slušný mladý muž), “kámo” (pěkná holka)chromý” (špatné), “tápat” (hrát na nástroj) a tak dále. ” Labukhov s jejich odborným žargonem zjevně není zvykem bičovat.
Další zdroj – korpus digitalizovaných deníků “Prozhito” – nachází spolehlivé použití tohoto slova kámo ve stejném roce 1958 ve školním deníku Lydie Barlas 1 („Slova v každodenním životě jsou: „na vysoké úrovni“, „fakt“, nazývají se frajeři kámo и kámo“) a pochybné – v armádním deníku Leonida Lipkina za rok 1953 (pravděpodobně v rukopise “čuvašština”).
Kluci a zase labukhové. Kde je ale kriminální kontext? Ještě dříve?
Texty napsané před rokem 1958, ve kterých se slovo objevilo kámo, dosud nebyl nalezen. Ale tentýž Aksenov 2 popisuje den Stalinovy smrti – to je 5. března 1953, kdy jeden z Kazaňů opět pronáší slavnou větu: „OH Cože blbost Jsem v průšvihu, chlapi! Náš generalissimo je na kód uzdravil! Další labukh oslovuje své přátele „vole“ a autor opatrně vysvětluje, že mluví slangem černomořských restaurací. Nakonec v roce 1952 autor – 19letý kazaňský student – končí v Moskvě na večírku “diplomatičtí potomci a jejich „kámo“,” fascinován americkou hudbou a kulturou.
Nakonec saxofonista Alexej Kozlov, soudě podle svých memoárů „Koza na saxu“ (1998), v desáté třídě – v roce 1951 – přepsal bajku, ve které postavy – osel, kráva a další zvířata hrají jazz, nahrávají domácí desky a vyjadřují sami takhle: „Hilyai tady, kámo, Slyšel jsem, že jsi skvělý labukh…” (a podělat, podělat. ), a v deváté třídě – absorbován “pověsti o „Broadway“, kde stylové „chlapi” a “chlapi” z celé Moskvy“.
1950 Stále nevidíme žádné známky zlodějského žargonu, ale spojení se západní hudbou a mládežnickou módou je zřejmé. Stejně jako nedostatek pohrdavých konotací toho slova kámo, v rozporu s výpůjčkou kriminálního slova s významem „prostitutka“.
V roce 1950 dokonce očité svědectví (ne zcela spolehlivé) o tom slově kámo dokud se neodlomí. Kámo ve dvacátých letech, jak se ukazuje, našlo cestu nejen do slovníku kriminální hudby, ale i do beletrie! A služba google.books mi ho pomohla znovu najít. Pravda, uvedl jsem ho na špatnou stopu a přisuzoval jsem ten malý útržek úplně jinému dílu, ale po určitém úsilí se mi podařilo najít zapomenutý příběh „Alagirnaya Street“ od Davida Khaita.
. Simferopol během NEP. Prázdná pivnice, kde před prázdnými stoly zoufale hrají a mluví muzikanti, kterým autor říká. ne, ne labuchové – klezmer. S poznámkou pod čarou: „hudebníci“. Z kontextu je jasné, že v tomto případě se nebavíme o národním repertoáru, jde prostě o židovské restaurační hudebníky. Téměř každé slovo je uvedeno pod čarou, což naznačuje, že žargon je pro čtenáře zcela nesrozumitelný. Mezi těmito slovy – kámo (poznámka pod čarou: “žena”), pronesená, když příbuzný vůdce tria vstoupí do hospody. Kámo – Je dobře (poznámka pod čarou: „špatný“; kořen je stejný jako v blbost. – LI.). Je to špatné, protože jenebahli“(poznámka pod čarou: „peníze“) – žena melodii nezavolá. “nefunguje hustej týpek” (poznámka pod čarou: “dobrý host”) Nestojí to za to tápat (poznámka pod čarou: “hrát”)
Obecně se jedná o „proto-labukhský“ žargon z doby před sto lety a obsahuje požadované slovo a stále bez „špatných“ konotací. Těžko říci, zda byla vytvořena v tomto žargonu nebo převzata odjinud. Ale ve stopách jiných slov tohoto žargonu můžete narazit na starou historickou a etnografickou knihu Ivana Lipaeva „Orchestrální hudebníci“, vydanou již v roce 1904. Autor referuje o žargonu vyvinutém pro konfrontaci s podnikateli, srozumitelném hudebníkům všech národností, který existoval ve druhé polovině XNUMX. století výhradně na jihu Ruska a “teď se zdá, že úplně mizí”. A cituje slova: bash “peníze”, neduživý „procházka“ (rozpoznatelné „stylové“ vadnout s koncem německého infinitivu), kousat “dobrý”. Dalo by se říci, že je to „dědeček labukhského žargonu“ a „pradědeček stilyagského žargonu“ s gramatickými rysy buď jidiš nebo němčiny, které se brzy ztratily.
Jak a kde se slovo vešlo do argotu orchestrálních a poté restauračních hudebníků na jihu Ruska nebo kde se samo o sobě zformovalo? kámo? Souvisí to s cikánem? často kladené otázky, nebo možná slovem soukromé (ve významu „dobrý“ je uveden v monografii Marina Priyomysheva „Tajné a konvenční jazyky v Rusku v 1844. století“ jako argotismus ruských potulných obchodníků, poprvé zaznamenaný v roce 1950)? Není zde jasno, ale je jasné, že právě odtud se ona i její „kamarádi“ přestěhovali do běžného žargonu všech labuchů: v Malachovce, v Kazani a dokonce i v amatérském orchestru sovětské vesnice na řeka Ob, mluví hudebníci z XNUMX. let, je velmi podobná. A od labukhů, kteří měli k západní hudbě nejblíže, se slangová slova zjevně opakovaně předávala mladým lidem, kteří byli pro tuto hudbu nadšení a kterým se brzy začalo říkat frajeři.
A bylo by velmi cool získat nějaké důkazy o životě slova kámo a vznik slova kámo mezi 1920. a 1950. léty XNUMX. století. Dokud je tu šance: nejenom deníky a dopisy mohou sednout prach na mezipatře Chruščovových a Stalinových budov, ale starší generace si možná pamatuje i něco o používání slov, která nás zajímají – když ne z vlastní zkušenosti, tak z tzv. příběhy ještě starších (a vzpomínáme na vyhlídky v tomto ohledu na jih Ruska).
Irina Fufaeva
1 Lingvistka Lidia Knorina
2 „Hledá se smutné dítě“, 1987.
