Jednou z nejdůležitějších složek ovlivňujících kvalitu hovězího masa je výkrm býků. Struktura, mramorování a chuť masa závisí na tom, co přesně zvířata jedí. Podívejme se blíže na rozdíl mezi krmením obilím a krmením trávou.
Nejprve trocha historického pozadí. Před několika staletími se krávy živily výhradně trávou. Pásli se v přírodních podmínkách na nejčistších loukách. Ve středověku nikdo nekrmil zvířata obilím, protože to nebylo nutné – bylo zde dostatek území pro volnou pastvu. Postupem času se farmy rozvíjely. Volná pastva krav byla postupně omezována zmenšující se plochou pastvin. Zvířata tedy začala být krmena obilnou potravou a to bylo zcela oprávněné. Farmáři si uvědomili, že přidáním obilného krmiva telata býků rychleji přibírají na váze, přičemž kvalita masa se nezhoršuje a naopak hovězí získává vláknitější strukturu, je měkčí a šťavnatější.
O krmení trávou
Okamžitě stojí za to říci, že mluvíme pouze o masných plemenech krav. V Rusku neexistuje žádná kultura krmená trávou jako taková. Hovězí maso krmené trávou, které se u nás vyskytuje, je vlastně směsí masných a mléčných plemen. Chuťově se toto maso výrazně liší od pravých steaků, které jsou vyrobeny z býků čistokrevných masných plemen, jako je Black Angus, Hereford, Shorthorn atd. Srovnávat hovězí maso těchto dvou druhů je nevhodné: jedná se o dva zcela odlišné druhy masa. Toto hovězí maso není vhodné pro milovníky šťavnatých steaků. Přečtením tohoto článku můžete podrobněji porozumět rozdílu mezi mléčnými a masnými plemeny krav.
Jak tedy tráva vlastně funguje? Po narození se všechna býčí telata živí mlékem své matky, poté se pasou na loukách s čerstvou bujnou trávou až do věku 6-8 měsíců. Mimochodem, býci se neposílají na žádné louky, ale na ty speciálně oseté výrobcem. To vše se děje proto, aby zvířata dostávala pouze zdravou a správnou výživu. V této době býci téměř nepřibírají na váze a nestávají se velkými. Poté jsou zvířata buď přemístěna na krmení obilím, nebo odeslána na porážku – poté bude mramorované hovězí maso označeno symbolem krmení trávou.
Je tedy spravedlivé říci, že všichni voli jsou zpočátku krmeni trávou a senem a teprve poté se někteří z nich nadále chovají s přidáním obilí do stravy.
O krmení obilím
Skutečného mramorování masa dosahují pouze býci krmení obilím. Nejčastěji je výkrm býků masných plemen optimálně vyvážený. Jak jsme již poznamenali, mladá telata se šest měsíců pasou na loukách a žerou trávu, poté jsou zvířata umístěna do výkrmen – speciálně vybavených stájí s omezeným prostorem. To je nutné, aby se býci méně pohybovali a rychleji přibírali na váze. V této době začínají být zvířata krmena obilninami, kukuřicí a do stravy se přidává koncentrované a minerální krmivo pro udržení rovnováhy živin. Kukuřice a obiloviny obsahují velké množství vlákniny, která při konzumaci u krav produkuje intramuskulární tuk, kterému se říká „mramorování“.
V Rusku se takoví býci chovají v oblastech Brjansk, Voroněž, Orjol, Tula a Smolensk. Délka výkrmu je od 90 do 200 dnů. Býk během této doby nabere optimální množství tuku, který se díky péči a správné údržbě zvířat rovnoměrně rozloží po celém jatečně upraveném těle. Díky tomu dostávají výrobci prémiové maso s vysokým stupněm mramorování – měkké, šťavnaté, s ideální strukturou. Pokud jste milovníkem křehkých, v ústech se rozplývajících mramorovaných hovězích steaků, pak je krmení obilím přesně to, co potřebujete. Jedná se o druhy steaků, které nyní nabízejí nejlepší restaurace v Rusku.
Důležitý fakt
Odpůrci mramorovaného masa ho označují za tučné a nezdravé a pro postavu ještě škodlivější. „Toto je čistý cholesterol“, „Tento druh masa je kontraindikován, pokud si hlídáte postavu“, „I podle vzhledu je toto maso tuhý tuk“ – oni říkají. Všechny tyto domněnky jsou však pouze osobním názorem, nepodloženým žádnými důkazy. A my na oplátku představíme několik vědecky ověřených faktů, které rozptýlí jakýkoli mýtus.
- Mramorované hovězí maso obsahuje základní živiny: bílkoviny, tuky a sacharidy. Protein navíc obsahuje aminokyseliny nezbytné pro člověka. A převážnou část mezisvalového tuku představují zdravé nenasycené mastné kyseliny – omega-3, omega-6 atd.
- Mramorované hovězí maso obsahuje malé množství cholesterolu – 40 mg na 100 gramů masa (zatímco u libového hovězího z dojnic toto číslo přesahuje 50 mg na 100 gramů masa). Pokud budete jíst steaky s mírou, rozhodně si nezpůsobíte žádnou újmu na zdraví.
- A teď je to fakt pro ty, kteří se starají o svou štíhlost. 100 gramů mramorovaného hovězího masa obsahuje pouze 200-250 kcal! U masa je to velmi nízké číslo. Například v běžném vepřovém mase je obsah kalorií stejný ~ 250 kcal na 100 gramů produktu.
- Mramorové maso je zdrojem cholinu, thiaminu, kyseliny listové a dalších vitamínů skupiny B. Spolu s dalšími prospěšnými látkami zlepšují látkovou výměnu organismu, pomáhají posilovat kardiovaskulární systém a zvyšují imunitu. Není to špatné pro neuvěřitelně chutný produkt!
O debatě mezi příznivci krmených trávou a obilím
V Americe jsou zastánci zvířat krmených trávou, kteří tvrdí, že krávy jsou býložravci a měli by jíst pouze rostlinnou potravu, ne obilí. Navíc musí zůstat ve výkrmnách poměrně dlouho, takže kvůli omezenému prostoru pociťují nepohodlí.
Ve skutečnosti to není pravda. Pokud je krmítko dobře vybavené, je v něm sucho a teplo a vstupuje do něj čerstvý vzduch, zvíře se cítí skvěle (zvláště v krutých ruských zimách). Obilí: je pro býky jako zmrzlina pro lidi. Strava zvířat se nemůže skládat pouze z obilí, stejně jako se lidé nemohou skládat pouze ze sladkostí. Proto jsou ve skutečnosti krávy krmeny vyváženým obilným krmivem, které obsahuje všechny potřebné prvky pro zdraví zvířete.
Výkon
Jaký druh hovězího jíte, je jen na vás! Právě jsme poskytli několik faktů o hovězím mase krmeném obilím a trávou. A ještě jednou připomeňme: labužníci, pokud milujete pravé steaky, neposlouchejte mýty od těch, kteří neznají spletitosti moderního chovu zvířat. Věřte faktům. No a tvůj instinkt, samozřejmě. To vás neoklame! Jezte chutně a s mírou!
Nevíte, co si vybrat?
Rádi vám pomůžeme nejen s výběrem toho pravého
kus masa, ale podělíme se i o ty nejlepší recepty!
