Přírodní toxiny jsou přirozeně se vyskytující toxické látky produkované určitými typy živých organismů. Tyto toxiny nejsou škodlivé pro organismy, které je produkují, ale mohou být toxické pro ostatní, včetně lidí, pokud jsou požity v potravě. Tyto chemikálie mají různé struktury a liší se biologickou funkcí a stupněm toxicity.
Některé toxiny jsou produkovány rostlinami a působí jako obranný mechanismus proti predátorům, hmyzu nebo mikroorganismům, nebo se tvoří, když jsou rostliny poškozeny mikroorganismy, jako jsou plísně v důsledku klimatického stresu (sucho nebo extrémně vysoká vlhkost).
Mezi další zdroje přírodních toxinů patří mikroskopické řasy a plankton, které žijí v oceánech a někdy i jezerech a produkují chemikálie, které jsou toxické pro lidi, ale ne pro ryby nebo měkkýše, kteří se těmito organismy živí. Pokud člověk konzumuje ryby nebo měkkýše obsahující tyto toxiny, může se rychle objevit nežádoucí reakce.
Níže je uveden popis některých přírodních toxinů, které se nejčastěji vyskytují v potravinách a představují hrozbu pro naše zdraví.
Biotoxiny produkované vodními organismy
Toxiny produkované mořskými a sladkovodními řasami se nazývají řasy. Tyto toxiny jsou produkovány určitými druhy řas během květu. Korýši, jako jsou mušle, ústřice a hřebenatky, obsahují tyto toxiny s větší pravděpodobností než ryby. Toxiny řas mohou u lidí, jiných savců a ryb způsobit průjem, zvracení, mravenčení v končetinách, paralýzu a další účinky. Mohou se hromadit v měkkýších a rybách nebo kontaminovat pitnou vodu. Jsou bezbarvé a bez zápachu a neničí se při tepelné úpravě nebo mrazení.
Dalším příkladem je ciguatera neboli otrava způsobená konzumací ryb kontaminovaných ciguatoxinem, látkou produkovanou dinoflageláty, vodními jednobuněčnými organismy. Ciguatoxin se hromadí v těle ryb, jako je barakuda, kanic černý, kanic psí a makrela královská. Příznaky ciguatera zahrnují nevolnost, zvracení a neurologické příznaky, jako je brnění v prstech na rukou a nohou. V současné době neexistuje žádná léčba otravy ciguatoxinem.
Kyanogenní glykosidy
Kyanogenní glykosidy jsou fytotoxiny (tj. toxické sloučeniny produkované rostlinami), které se nacházejí v nejméně 2000 rostlinných druzích, z nichž mnohé se konzumují v některých oblastech světa. Mezi nejkonzumovanější potraviny obsahující kyanogenní glykosidy patří maniok, čirok, jádra peckovin, kořeny bambusu a mandle. Toxický potenciál kyanogenní rostliny závisí především na tom, jak vysoká bude koncentrace kyanidu v lidském těle v důsledku jeho konzumace. U lidí může mít akutní intoxikace kyanidem následující klinické příznaky: zrychlená dechová frekvence, pokles krevního tlaku, závratě, bolesti hlavy, bolesti břicha, zvracení, průjem, zmatenost, cyanóza, doprovázené kontrakcemi fibrilárních svalů a křečemi, následované terminálním kómatem. Smrt na otravu kyanidem může nastat, když kyanid dosáhne koncentrací, které překračují metabolickou kapacitu jednotlivého organismu.
Furanokumariny
Tyto toxiny jsou produkovány různými rostlinami, jako je pastinák (rostlina příbuzná mrkvi a petrželi), kořeny celeru, citrusové plody (citron, limetka, grapefruit, bergamot) a některé léčivé rostliny. Furanokumariny jsou toxiny produkované rostlinou v reakci na podnět, jako je fyzické poškození. U citlivých lidí mohou tyto toxiny způsobit gastrointestinální potíže. Furanokumariny jsou fotosenzibilizující a při vystavení ultrafialovému světlu mohou způsobit vážné podráždění kůže. Nejčastěji k takovým reakcím dochází při kontaktu šťávy z těchto rostlin s pokožkou, ale byly popsány případy podobného účinku jako důsledek konzumace velkého množství zeleniny bohaté na furanokumariny.
Lektiny
Mnoho fazolí obsahuje toxiny zvané lektiny. V největší koncentraci jsou přítomny ve fazolích, zejména ve fazolích červených. Pouhých 4 nebo 5 syrových fazolí může způsobit silné bolesti břicha, zvracení a průjem. Lektiny se ničí namočením sušených fazolí po dobu alespoň 12 hodin a jejich vařením na vysokém ohni po dobu alespoň 10 minut. Fazole v konzervě jsou již takto zpracované a dají se konzumovat hotové.
Mykotoxiny
Mykotoxiny jsou přirozeně se vyskytující toxické látky produkované určitými druhy plísní. Plísně rostou na řadě potravinářských výrobků, jako jsou obiloviny, sušené ovoce, ořechy a koření. Plíseň se může objevit jak před, tak po sklizni, během skladování a/nebo na připravených potravinách v podmínkách příznivé teploty a vysoké vlhkosti.
Většina mykotoxinů je chemicky stabilní a tepelnou úpravou se nezničí. Mykotoxiny přítomné v potravinách mohou způsobit akutní intoxikaci, jejíž příznaky se rozvinou brzy po konzumaci silně kontaminované potraviny a mohou být i smrtelné. Chronická konzumace mykotoxinů v potravinách může mít dlouhodobé negativní dopady na zdraví, zejména způsobit rakovinu a imunodeficienci.
Solanin a Chaconin
Všechny rostliny z čeledi lilek, kam patří rajčata, brambory a lilky, obsahují přírodní toxiny solanin a chaconin (glykoalkaloidy). Koncentrace těchto látek v rostlinách je zpravidla nízká. Ve vyšších koncentracích jsou však obsaženy v bramborových výhoncích a slupkách a nazelenalých částech bramborových hlíz, které mají hořkou chuť, a také v zelených rajčatech. Rostliny produkují toxin v reakci na vnější podněty, jako je mechanické poškození, ultrafialové záření, kolonizace mikroorganismy a napadení hmyzími škůdci a býložravci. Aby se zabránilo rozvoji solaninu a chaconinu v bramborách, je důležité skladovat hlízy na tmavém, chladném a suchém místě. Nedoporučuje se jíst ani části hlíz, které zezelenaly nebo raší.
jedovaté houby
Lesní houby mohou obsahovat řadu toxinů, jako je muscimol a muskarin, které mohou způsobit zvracení, průjem, zmatenost, poruchy vidění, zvýšené slinění a halucinace. Příznaky se začnou objevovat 6–24 hodin po konzumaci hub. Typicky je smrtelná otrava charakterizována pozdním rozvojem závažných příznaků charakteristických pro poškození jater, ledvin a nervového systému. Čištění a tepelná úprava hub neodstraňuje toxiny, které obsahují. Doporučuje se vyvarovat se konzumace jakýchkoli divokých hub, pokud si nejste zcela jisti, že jsou neškodné.
Pyrrolizidinové alkaloidy
Pyrrolizidinové alkaloidy (PA) jsou toxiny produkované asi 600 rostlinami. V největším množství je produkují rostliny z čeledí brutnáku lékařského, hvězdnic a luštěnin. Mnohé z těchto rostlin jsou plevele, které rostou na zemědělské půdě a zamořují potravinářské plodiny. PA způsobují širokou škálu negativních účinků. Mohou mít akutní toxicitu. V tomto ohledu je hlavním zdrojem obav schopnost některých PA poškozovat buněčnou DNA, což může vyvolat rakovinu.
PA se při tepelném zpracování nezničí. Nacházejí se v bylinných přípravcích, medu, aromatických bylinách a koření a dalších typech potravinářských výrobků, jako jsou cereálie a výrobky na bázi obilovin. Úroveň jejich lidské spotřeby je však považována za nízkou. Vzhledem ke složitosti problematiky a velkému množství takových sloučenin není dosud zcela stanoveno celkové zdravotní riziko. Kodexový výbor FAO/WHO pro kontaminanty v potravinách vyvíjí doporučení, jak zabránit rostlinám obsahujícím PA vstoupit do potravinového řetězce.
Co mohu udělat pro snížení rizika způsobeného přírodními toxiny?
Je důležité si uvědomit, že přirozeně se vyskytující toxiny mohou být přítomny v široké škále plodin a potravin. V normální, vyvážené a zdravé stravě jsou koncentrace přirozených toxinů hluboko pod prahem akutní a chronické toxicity.
Ke snížení zdravotních rizik spojených s přítomností přírodních toxinů v potravinách se doporučuje:
• nemyslete si, že vše „přirozené“ je z definice neškodné;
• poškozené, pomačkané, zbarvené a zejména plesnivé potravinářské výrobky vyhazujte;
• vyhoďte potraviny, které nevoní nebo chutnají čerstvé nebo mají neobvyklou chuť;
• jezte pouze ty houby nebo planě rostoucí rostliny, které rozhodně nejsou jedovaté.
Činnosti WHO
WHO ve spolupráci s FAO zodpovídá za posouzení rizika, které přírodní toxiny představují pro člověka prostřednictvím kontaminace potravin, a vydává doporučení k zajištění potřebné ochrany.
Hodnocení rizik přírodních toxinů v potravinách provádí Expertní výbor FAO/WHO pro potravinářská aditiva (JECFA) a používají je vlády a Komise Codex Alimentarius (regulační mezivládní orgán pro potravinářské normy) ke stanovení koncentračních limitů pro různé kontaminanty v potravinách. potravin nebo vypracováním jiných doporučení pro řízení rizik k prevenci nebo snížení kontaminace. Normy Codex jsou mezinárodním měřítkem pro národní výrobce potravin a obchodníky s potravinami a jsou navrženy tak, aby zajistily spotřebitelům na celém světě, že potraviny, které nakupují, splňují zavedené normy bezpečnosti a kvality, bez ohledu na to, kde jsou vyrobeny.
JECFA stanovuje maximální úrovně příjmu různých přírodních toxinů.
Vědecké panely ad hoc JECFA nebo FAO/WHO jsou složeny z nezávislých mezinárodních odborníků, kteří provádějí vědecké recenze všech publikovaných studií a dalších údajů o vybraných přírodních toxinech. V důsledku tohoto hodnocení zdravotního rizika jsou buď stanoveny maximální přípustné úrovně příjmu, nebo jsou formulována jiná doporučení indikující míru ohrožení zdraví (například expoziční limity). Jsou vydána doporučení týkající se řízení rizik a opatření k prevenci a snížení kontaminace, jakož i analytických metod a monitorovacích a kontrolních činností.
Aby nedošlo k poškození lidského zdraví, měl by být obsah přirozených toxinů v potravinářských výrobcích co nejnižší. Přírodní toxiny nejenže představují riziko pro zdraví lidí a zvířat, ale také negativně ovlivňují potravinovou bezpečnost a výživu tím, že omezují přístup lidí ke zdravým potravinám. WHO důrazně doporučuje, aby národní úřady sledovaly hladiny nejvýznamnějších přírodních toxinů v potravinářských výrobcích prodávaných na jejich trzích a přijaly opatření k jejich co největšímu snížení a zajistily soulad s mezinárodními doporučeními o maximálních přípustných hodnotách, podmínkách skladování a legislativě.
