Co může být lepšího a jednoduššího než čerstvý, lahodný kus masa? Přesně tak, jen dva čerstvé, lahodné kousky masa. A také je žádoucí mít různé druhy a stupně pražení. Aby to bylo zajímavější. O odrůdách steaků bude řeč v páté části našeho kulinářského průvodce.
Steak – (z anglického steak, „kus“) – tlustý kus masa, vyříznutý z jatečně upraveného těla zvířete (nejčastěji býka) napříč (v některých případech podél) vláken, stejně jako kus ryby, vyříznutý kolmo na páteř a grilovanou nebo smaženou pánev. Steaky, které nejsou vyrobeny z hovězího masa, se obvykle nazývají se specifikací – „steak z lososa“ a podobně.
V souladu s americkým klasifikačním systémem existují šest stupňů smažení steaků:
— velmi vzácný/extra vzácný/modrý — syrový, ale ne studený, zahřátý na 46–49 °C
– vzácné – s krví, smažené pouze zvenčí, teplota masa – 49-55 °C
— medium rare — středně propečený, s převahou růžové šťávy, teplota masa — 55-60 °C
— střední — středně propečené s narůžovělou masovou šťávou, teplota masa — 65–69 °C
– středně dobře – téměř propečené, teplota masa – 71-100 °C
– well done – smažené do sucha (kuchaři tomu někdy říkají „podrážka boty“) – 100 °C.
(!) Lékaři nedoporučují nechat se unést masem s nízkým stupněm propečení. Rozdělení podle stupňů propečení platí pouze pro hovězí maso. Kuřecí, vepřové a jiné maso může být pouze plně smažené, hotové, nebo nehotové, nevhodné k jídlu.
Hovězí steak nebo filetový steak řez z hlavy hovězí svíčkové.
Klubový steak – vyříznutá z hřbetní části na silném okraji m. longissimus dorsi, má malou žeberní kost. Doporučený stupeň propečení je středně až středně dobře.
Porterhouse Steak řez z bederní oblasti zad ze silného okraje svíčkové. Je považován za největší a nejuspokojivější steak. Vypadat jako T-bone, má také kost stejného tvaru. Porterhouse má však mnohem více svíčkové a téměř žádný tenký okraj svíčkové. Tento steak se často jí ve dvou. Doporučený stupeň pražení je od rare do medium.
Kulatý steak vystřižené z horní části kyčle.
Rib-eye steak nebo rib steak (žebro – žebro, oko – oko) — maso na steak se krájí zpod lopatky mezi 5. a 12. žebrem a má velké množství tukových pruhů, které se při smažení rychle rozpouštějí, čímž se ribeye stává jedním z nejšťavnatějších a nejchutnějších steaků. Doporučený stupeň pražení je střední.
Sirloit steak – řez z bederní části zad v oblasti hlavové části zářezu. Doporučený stupeň propečení je středně až středně dobře.
T-bone (kost – kost) – velký steak s kostí ve tvaru T, vyříznutý z oblasti jatečně upraveného těla mezi zadní a bederní částí, od tenkého okraje nejdelšího zádového svalu a tenkého okraje svíčkové. Na jedné straně kosti je tedy tenkostěnné maso svíčkové, které má výraznou masovou chuť (filet mignon). Na druhou stranu jemné maso ze střední části panenky (svíčková). Doporučený stupeň pražení je od rare do medium.
Tornedos – malé kousky z tenkého okraje středové části (používané pro výrobu medailonů).
Filet mignon (mignon – tiny) – nejštíhlejší a nejtenčí okraj hovězí svíčkové. Podává se v malých kouscích o tloušťce 6-8 centimetrů a je považován za dámský steak. Filet mignon je vynikající masový pokrm, doporučený stupeň propečení je Rare nebo Medium Rare. Při intenzivnějším smažení maso ztrácí na šťavnatosti.
Chateaubriand – silný okraj střední části hovězí svíčkové (lze smažit vcelku, lze porcovat).
Chcete-li nahlásit překlep, vyberte text a stiskněte Ctrl + Enter
