Hodně se mluví o výhodách a škodlivosti mléka. A často neutěší ty, kteří jsou zvyklí vidět ve sklenici řídký bílý nápoj. Existuje cesta ven: například vyrobit „nemléčné“ mléko.
Těm, kteří se již za miminko nepovažují, někteří odborníci na výživu nedoporučují nechat se unášet mlékem. Jednak s věkem někdy mizí schopnost štěpit mléčný cukr – laktózu a jen zvlášť šťastní dospělí dokážou mléko správně strávit. Mezi seveřany je jich však většina, ale řekněme obyvatelstvo Afriky, Ameriky, Asie a Austrálie před příchodem Evropanů živočišné mléko vůbec nepoužívalo. Za druhé, bílkovina kravského mléka může způsobovat alergie. Za třetí, určitá přesvědčení vám brání v pití mléka. Uklidníme však všechny, kterým tento nápoj vyvolává zdravotní problémy, kteří trpí neschopností pít mléko během půstu, a přísné vegetariány. „Mléko“ může být vyrobeno z obilovin a ořechů. Navíc je prakticky kompletní, bohatý na bílkoviny, minerály, vitamíny a železo a vůbec neobsahuje cholesterol.
Kolekce borovice
S rostlinným mlékem jsme se poprvé seznámili v Primorye, když jsme se spolu s místními lovci vydali do tajgy „okořenit“. Proces sběru skončil podivným postupem. Zkušení domorodci rozdělali oheň a když už téměř vyhořel, zapíchali do popela šišky – vzduch voněl pečenými oříšky. Potom do konopí vydlabali hmoždíř, oloupali horké šišky, rozdrtili ořechy, dřeň vložili do hrnce, naplnili ho asi do třetiny, naplnili vodou za intenzivního míchání a pak lžící odstranili plovoucí skořápky. V hrnci zůstala bílá tekutina podobná mléku, jen o něco sladší.
Tento cedrové mléko и cedrový krém známý v Rusku po dlouhou dobu, zejména Sibiřům. V této oblasti je za dlouhých zimních večerů zvykem pomalu vést „sibiřský rozhovor“ – tedy tiše loupat piniové oříšky. Ačkoli epiteton „borovice“ je velmi libovolné, protože ořechy jsou ve skutečnosti borovice. V Libanonu roste pravý cedr a naši sibiřskou borovici začali první osadníci nazývat „cedr“ až v 15. století.
Cedrové mléko obsahuje více tuku, fosforu, manganu, bílkovin a mikroprvků než běžné kravské mléko a proces jeho domácí přípravy se vyvíjel po staletí. Jádra ořechů sušených v troubě se rozdrtí v hmoždíři za postupného přidávání horké vody, dužina se nasype do litinového hrnce a přivede k varu v ruské peci. Krém je hotový. Přidáme-li k nim nyní převařenou vodu, získáme libové neboli cedrové mléko.
Opium pro lidi
Na této straně pohoří Ural cedrová borovice prakticky neroste a zde je již dlouho známá mák и konopné mléko. Dobrá společnost s ohledem na špatnou pověst těchto rostlin! Pravda, opium (na vzduchu usušená mléčná šťáva máku selského) se získává pouze z nezralých lusků a mléko ze zralých semen, kterými naši předkové nahrazovali kravské mléko při dlouhých půstech, není nebezpečné.
Makové a konopné mléko se připravovalo v podstatě stejně jako mléko cedrové – semínka se spařila v hliněném hrnci, poté se rozemlela za postupného přidávání horké vody, usadila se a vyždímala přes plátno, někdy se přislazovala cukrem nebo medem.
Výsledkem bylo „sochivo“, připomínající pečené kravské mléko. Dochucovalo se polévkami a libovými kašemi, přidávalo se do těsta na koláče a jedl se kutya z loupané pšenice – hlavní vánoční jídlo, určitě pokapané makovým mlékem a zapíjené jím.
Hrachové želé se podávalo s konopným mlékem a naši dědové dokonce zvládli vyrobit tvaroh z hustého makového mléka: mléko se svařilo se solí a malým množstvím cibule, takže se srazilo do tuhé hmoty – skvělý doplněk k libovým palačinkám .
Mandlová kráva
V Evropě roli hlavní „zeleninové krávy“ převzaly mandle, které se ve Středomoří pěstují více než dva tisíce let. Princip vaření mandlové mléko stále to samé: jádra ořechů (obvykle směs sladkého a hořkého) spaříme, oloupeme, rozdrtíme, postupně přidáváme vodu, poté přefiltrujeme.
Když se nad tím zamyslíte, nenajdete v celém křesťanském světě lepší náhražku mléka. A nejde jen o půst – například jedním ze slavných francouzských jídel zjevně nejsou postní holubi v mandlovém mléce; na Sicílii se tuňák připravuje podobným způsobem; v Německu se ještě někdy pstruh a jiné jemné ryby podávají se strouhaným křenem smíchaným v poměru 1:1 s mandlovým mlékem. Konečně velký španělský kouzelník Ferran Adria ve svém „buldokovi“ (Bulli), která je v posledních letech uznávána jako nejlepší restaurace na světě, vyrábí jednu ze svých slavných espumových pěn z mandlového mléka s lanýžovou šťávou.
A z odkazů na tento produkt v literatuře se dá sestavit celá kniha. Šmelev mluví o mandlovém mléce s želé z ovesných vloček v „Léto Páně“; Edmond Rostand v Cyrano de Bergerac popisuje recept na makronky, který přirozeně doporučuje stejnojmenné mléko; Alexandre Dumas, známý uměním přípravy salátů, si velmi vážil lanýžového salátu, který se oblékal podle nálady mistra šampaňským, likérem nebo mandlovým mlékem. A receptů na postní jídla s mandlovým mlékem je v knize Smolyanky Eleny Molokhovets prostě nespočet.
Blancmange se připravovalo z mandlového mléka: přidal se k němu cukr a želatina, dobře se promíchalo, nalilo do forem a vložilo do ledu; Připravili jsme mandlovou polévku s vařenou rýží, mandlovým pudinkem a mandlovou omáčkou. Používala se i ke kořenění libové krupicové kaše – na úplný závěr se doporučovalo kaši přendat „na stříbrnou pánev, posypat jemným cukrem, glazovat železnou stěrkou a jemný cukr podávat zvlášť“. Vezměte prosím na vědomí – ve stříbrné pánvi, a ne v nějaké smaltované misce! Kaše, i když je mandlová, je naše matka, a proto vyžaduje respekt.
Semínko úspěchu
Na Západě se dnes ve světle konceptu „zdravého stravování“ vyrábí z obilovin mnoho druhů mléka: oves, ječmen, špalda, pšenice jednozrnka, žito, rýže a quinoa. Navenek jsou všechny podobné běžnému kravskému mléku, ale obsahují méně bílkovin a více sacharidů a navíc jsou často navíc obohaceny o vitamíny, minerály, jako je vápník a železo, a také o různé dochucovací přísady – vanilka, čokoláda , atd.
Proces přípravy rýžové mléko, který se objevil na našich pultech, je jednoduchý i doma. Zde je jedna možnost: uvařte 1/2 šálku rýže úplně do měkka ve 4 šálcích vody (můžete přidat aroma – vanilka, skořice), vychladněte, rozdrťte v mixéru do hladka, nechte asi hodinu odstát a přefiltrujte přes gázu . Hlavní předností rýžového mléka je, že je bohaté na vlákninu, která snižuje cholesterol a udržuje stálou hladinu krevního cukru, navíc je bohaté na vápník, vitamíny A a D, takže je užitečné zejména pro posílení kostí.
Ovesné mléko z ovesných vloček nebo neloupaného ovsa: vaří se asi hodinu, rozemele se v mixéru (můžete tam přidat třeba i kousky banánu), přefiltruje se a uchová v lednici a před použitím se dobře protřepe. Může to být ještě jednodušší: velkou mísu naplňte do třetiny ovesnými vločkami, přidejte navrch vodu, zamíchejte, nechte přes noc uležet a ráno sceďte – zdravé ovesné mléko je hotové.
Karafy s palmami
Thor Heyerdahl v „Cesta do Kon-Tiki“ napsal: „Čerstvé, zelené, plné mléka, kokosové ořechy visely na palmách jako karafy.“ Přesné srovnání, vezmeme-li v úvahu, že tyto ořechy nejen živí polovinu zeměkoule, ale také jim dávají vodu. Uvnitř kokosu se vytvoří bezbarvá nakyslá nasládlá tekutina, která vás v horku dokonale oživí a zachrání před kocovinou. Je pravda, že to vůbec není „kokosové mléko“, jak si mnoho lidí myslí, ale „kokosová voda“.
Kokos же mléko speciálně připravené. Zráním ořechu se v tekutině zvyšuje obsah kapiček oleje a ta se mění v emulzi podobnou kravskému mléku. Dalším zráním emulze houstne a tvrdne, až se mění v ořechovitou hmotu. K výrobě dobrého kokosového mléka potřebujete velmi zralý kokos. Nejprve se nastrouhá ořech, hobliny se zalijí vroucí vodou (1:4) a nechají se, dokud voda nevychladne. Poté se hmota přefiltruje přes gázu. Nyní by kapalina měla sedět asi hodinu. Silnější část je kokosová „smetana“, tenčí část je „mléko“.
Konzervované kokosové mléko se vyváží do mnoha zemí a slouží jako dobrá náhrada čerstvého mléka. Horší na tom ale bude kokosový prášek rozpuštěný ve vodě – polotovar! Thajští šéfkuchaři přidávají kokosové mléko do pokrmů z masa a ryb, polévek a dezertů – dodává jim příjemnou oříškovou nótu a uvolňuje žár koření. Sladké nudle a lepkavá rýže se spaří v kokosovém mléce a poté se podávají s plátky manga.
Galangová polévka je velmi oblíbená tom kha, který se vaří v kokosovém mléce s kuřecím masem, mořskými plody nebo houbami. Často se podává ve skořápce kokosového ořechu – vypadá to velmi slavnostně. Jeden z mých oblíbených thajských dezertů je songkhaya, jemný krém vyrobený z kokosového mléka, vajec a cukru, se podává také ve skořápce kokosu. Existují také sladkosti na bázi rýžové mouky – chán, “mléčná rýže”: Lepkavá rýže se smíchá s kokosovým mlékem, obalí se v banánovém listu a spaří se s čerstvě nastrouhaným kokosem nebo kousky banánu.
Pijte od Liu An
Číňané a Japonci stejně jako Thajci živočišné mléko prakticky nekonzumují a úspěšně ho nahrazují nejen kokosovým, ale i sójovým. Tento užitečný produkt se objevil v Číně ve 2. století. PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. – podle legendy byl autorem jeho vynálezu filozof Liu An (čínští mudrci se nikdy nevyhýbali tak nízkým předmětům, jako je denní chléb). Stará matka myslitele, která věkem přišla o zuby, vzdychla a neustále opakovala, jak chce znovu cítit chuť svých oblíbených sójových bobů. Liu An po malém přemýšlení přišel se sójovým mlékem a zároveň se sójovým sýrem tofu, úžasným chameleonským produktem, který dokáže převzít chuť jídla, se kterým se připravuje.
Sójové mléko mimořádně hodnotné a výživné, protože obsahuje dvakrát více bílkovin než kravské mléko, a navíc je bohaté na železo, vitamín E a lecitin, má málo nasycených mastných kyselin a vůbec žádný cholesterol. Takto to připravují. Vybrané, dobře očištěné žluté nebo zelené sójové boby se promyjí ve studené vodě, nechají 24 hodin nabobtnat, poté se pomelou s přidáním vody, přemístí do misky, kde se přidá další voda, přidá se cukr a sůl, nechá se několik usadit hodiny, přefiltrujeme a lehce vymačkáme. Tekutina se vaří 10–15 minut a „mléko“ je připraveno – můžete ho vypít v přirozené formě nebo přidat do těsta, kaše atd.
Mimochodem, sójové mléko časem zkysne a srazí se. A z něj můžete vyrobit nejen sójový sýr, ale také kefír. Na Západě se sójové mléko stalo populární během éry vegetariánství, ačkoli jeho použití je prostě neomezené. Číňané ho podávají ke snídani studené nebo teplé, s pečivem. Japonci z něj občas připravují vývar do oblíbených jídel nabemono. Korejci připravují studenou polévku gongguksu ze sójového mléka a nudlí. Malajsie miluje sójové mléko slazené cukrovým sirupem, zatímco Thajsko miluje sójové mléko s příchutí červených fazolí a ječmene.
Mimochodem, v moderním světě nejsme omezeni na tradiční přísady, zejména pokud jde o hotové nápoje. Spotřebitelé lačnící po rozmanitosti najdou sójové mléko s kakaem, lesním ovocem, mrkví, ženšenem, kaštanem a dokonce i kolagenem – ten je zjevně velmi dobrý pro pokožku.
Všeobecně se uznává, že sója kromě všech svých prospěšných vlastností také zlepšuje erekci u mužů. Nedávno noviny „Argumenty a fakta“ informovaly: v moskevské kantýně Úřadu vlády již více než rok funguje závod na výrobu sójového mléka. Proto, jak nás noviny ujišťují, „vládě impotence nehrozí! A když experimentoval sám na sobě, vidíte, bude myslet na lidi. ” Bude čekat.
Mimochodem
- Kdo nemá nic proti kravskému mléku, může si z něj pro změnu vyrobit kokosové mléko. Půl litru kravského mléka o obsahu tuku tři až pět procent zřeďte sklenicí převařené vody a poté přidejte 300 gramů jemně nasekané nebo nastrouhané kokosové dužiny (kokos musí být oloupaný jak od skořápky, tak od tmavé slupky) . Tuto směs rozšlehejte v mixéru, přiveďte k varu a na mírném ohni vařte 20–30 minut. Necháme 10-15 minut louhovat, znovu promícháme a přecedíme. Výsledné kokosové mléko lze použít k přípravě mléčných kaší (rýžových nebo krupicových), hlavních jídel, jako je kuřecí maso v kokosovém mléce, a ovocných dezertů.
- Během cesty do Barcelony jsme si všimli bílého, nasládlého nápoje, kterému Španělé říkají „horchata“a připravuje se namočením drcených ořechů (obvykle mandle) nebo zrn (rýže) do vody. Horchata je slazená cukrem, ochucená skořicí nebo vanilkou a podávána studená a lze ji ochutnat v barech horchateria. Někdy se horchata dá na chvíli do mrazáku – taková ledová kaše v parném dni báječně osvěží. Ve Španělsku je originálnější horchata: v Andalusii je oblíbené „mléko“ chufa, malých sladkých uzlíků velikosti mandle; Valencijci pijí také chufa horchata, což je jako mléčný koktejl, ale namáčejí si do něj bagety. A kdysi dávno se podobný nápoj připravoval z ječmene.
