Každý ví, že vaření na grilu není jen kulinářský proces, ale celé umění. Už samotná příprava na tuto akci vás slavnostně naladí. A aby byl piknik v přírodě co nejúspěšnější, je potřeba si předem promyslet, co a jak budete vařit. Za stovky let se nashromáždila spousta tajemství a triků, jak získat maximální chuť a potěšení z masa smaženého na dřevěném uhlí. Nabízíme Vám výběr z jehněčího, vepřového, hovězího a drůbežího masa.
Vaření ražniči, bez ohledu na recept, se skládá z určitých fází. Nejprve si musíte vybrat maso – musí být čerstvé, protože mražený kebab není tak chutný, měkký a šťavnatý, jak bychom chtěli.
Čerstvé maso budete muset marinovat nejpečlivěji. Nejkřehčí a nejšťavnatější kebab se vyrábí z vepřové šunky, krkovičky, žeber, hřbetu z mladého jehněčího, kuřecího a telecího masa. Hovězí maso je tužší, na grilování je nejlepší svíčková. Pro zlepšení jeho chuti ho lze vložit do sycené vody na předmáčení (díky pronikání vody do struktury a uvolňování plynových bublin se vlákna roztahují, díky čemuž je maso měkčí a šťavnatější).
Mějte na paměti, že váha masa se během smažení snižuje. Pro jednu osobu obvykle vezměte 250-300 g hřbetu nebo jehněčího masa, 200 g hovězího masa, 300 g vepřového masa. Nejvíce „křupavé“ maso je kuřecí, jeho objem se zmenší téměř na polovinu, takže musíme vycházet z výpočtu 400 g syrového produktu na osobu. Existuje však přísloví: ať si vezmete jakékoli množství vodky, stejně pro ni budete muset běžet dvakrát. S kebabem je to stejný příběh. Navzdory množství „svačin“ – okurek, rajčat a dalších „pastev“ se maso na čerstvém vzduchu rozchází s rychlostí výbuchu kulometu. Zkušené hospodyňky ho proto zpočátku připravují půl kila na bratra. V tomto případě samozřejmě zbývají kusy navíc. Ale kdo neví, jak chutné je grilování den po pikniku – nebudete moci své rodině odtrhnout uši!
Takže zpět k předběžné přípravě. Maso by mělo být nakrájeno na kousky o rozměrech 3-
5 cm. Poté je třeba vložit do skleněné, hliněné nebo smaltované misky na marinování. Pro tyto účely se nedoporučuje používat dřevěné (nasávající šťávu) nebo hliníkové (uvolňující škodlivé látky) nádobí. Hlavními složkami marinády jsou obvykle sůl, pepř a cibule. Důležité je maso nepřesolit, jinak hned pustí velké množství šťávy, ale vnitřek se hodně vysuší. Takový kebab na špejli prostě vyschne.
Chcete-li marinovat, komponenty musí být položeny buď ve vrstvách (nejprve vrstva cibule, poté posypaná solí, pepřem a poté maso), nebo použijte tradičnější způsob: smíchejte všechny komponenty marinády s masem a promíchejte. je pravidelně. Pokud bylo maso zmrazené, proces marinování bude trvat déle a musíte přidat tekutinu: kyselou šťávu pro jehněčí, víno, kyselé mléko nebo kyselou šťávu pro telecí a vepřové maso, mléko nebo víno (nejlépe suché bílé) pro kuře.
Pokud jde o ocet, ten se obvykle přidává, pokud je maso tuhé nebo existují pochybnosti o jeho čerstvosti. Není náhodou, že obliba octových marinád vrcholila v sovětských dobách, kdy bylo získání čerstvého produktu problematické. Ale teď, když máte na výběr, je lepší se nenechat unést octem, protože stejně jako v případě příliš velkého množství soli může být kebab příliš suchý.
A poslední slovo na rozloučenou: je lepší vařit ražniči na palivovém dříví z dubu, břízy, lípy, hrušky, jablka, švestky a třešně. Faktem je, že při spalování neprodukují prakticky žádný kouř. Kromě toho zanechávají spoustu uhlíků potřebných pro vaření grilování. Je však lepší nepoužívat jehličnaté stromy, protože jídlo si zachová pryskyřičnou chuť, i když se jí s jakýmikoli omáčkami. I když nyní tato informace není příliš relevantní, protože není problém koupit speciální uhlí v pytlích.
VEPŘOVÝ ŠÁŠLIK
Pro jakýkoli vepřový kebab je ideální porce svíčkové, krkovičky nebo ramen. Nedoporučuje se brát maso zcela bez tuku – vepřový kebab je ceněný právě pro chuťovou kombinaci zhnědlého tuku a nasládlého pečeného masa. Nejlepším předkrmem pro vepřové špízy je čerstvá zelenina a zelená cibule. Mnoho lidí maso velkoryse polévá kečupem. Tato možnost však není pro každého, protože příliš aromatická omáčka mate chuťové pohárky a neumožňuje vám plně si vychutnat chuť masa. Důležitý bod: maso by se během marinování nemělo solit (pouze před navlékáním na špejle), jinak se může při smažení vysušit.
v pivu
Budete potřebovat (na 1 kg vepřového masa): tmavé nebo světlé pivo – 0,5 l, cibule – 4 ks, koření na maso, pepř, sůl – podle chuti.
Maso opláchněte, osušte, nakrájejte na velké, přibližně stejně velké kusy a vložte do hluboké mísy nebo pánve. Cibuli oloupeme, dvě nakrájíme na velká kolečka, dvě nastrouháme na struhadle na brambory. K masu přidáme cibulovou kaši, přidáme koření (přírodní bylinky a koření, bez soli), opepříme podle chuti, promícháme. Nahoru položte kolečka cibule, vše zakryjte pokličkou a nechte 30 minut marinovat. Poté nalijte do pánve pivo, zamíchejte, dejte alespoň na 4 hodiny do lednice (nejlépe přes noc nebo i den). Maso můžete osolit až před navlečením na špejle.
Ve šťávě z granátového jablka
Budete potřebovat (na 1 kg vepřového masa): šťáva z granátového jablka nebo nektar – 0,5 l, cibule – 2 ks, koření (například suneli chmel), sůl – podle chuti.
Maso omyjte, osušte papírovou utěrkou, nakrájejte na kousky. Cibuli nakrájíme na tenká kolečka a rozmačkáme rukama, aby pustila šťávu. Maso smícháme s cibulí, posypeme kořením, promícháme. Nalijte šťávu z granátového jablka, dokud zcela nepokryje maso. Zakryjte a nechte přes noc marinovat v lednici. Před napichováním přidejte sůl podle chuti.
V Japonsku, Číně a Indonésii se maso dává na špejle (ostré dřevěné tyče), a ne na kovové špejle, jak to děláme my. Navíc v Japonsku lze kebab připravovat z mořských plodů, včetně delfíního masa
HOVĚZÍ ŠASHLIK
Hovězí kebab preferují dva typy lidí – ti se silným žaludkem a ti se slabým žaludkem (ti, pro které jsou tučná jídla kontraindikována).
V druhém případě by mělo být maso marinováno velmi opatrně s velkým množstvím suchého vína a dalších „zjemňovačů“. Před marinováním je dokonce vhodné vyšlehat. Hovězí maso se krájí spíše přes zrno než podél něj – to mimo jiné usnadní žvýkání. „Odlehčenou“ verzí hovězího kebabu je telecí. Vzhledem k tomu, že oba druhy masa nemají prakticky žádný tuk, můžete při smažení kousky postříkat rostlinným olejem, abyste zabránili vysychání povrchu.
V majonéze
Budete potřebovat (na 1 kg hovězího masa): majonéza – 300 g, citron – 1 ks, česnek – 5 stroužků, černý pepř (hrách) – 1 lžička, mletý černý pepř – 1 lžička, sůl – 0,5 lžičky.
Citronovou kůru nastrouháme na jemném struhadle, vymačkáme z citronu šťávu a vymačkáme dužinu. Česnek oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. Zrnka černého pepře rozmačkejte plochou stranou nože. Citronovou dužinu, kůru, šťávu a nastrouhaný česnek smícháme s majonézou, vše důkladně promícháme. Maso opláchneme, osušíme papírovou utěrkou, nakrájíme na kousky (přes zrno), mírně osolíme, zalijeme majonézovou směsí, důkladně promícháme. Vložte do chladničky na 10 hodin marinovat.
V kefíru s kiwi
Budete potřebovat (na 1 kg hovězího masa): kefír – 0,5 l, kiwi – 2 ks, cibule – 2 ks, petržel – 1 svazek, mletý pepř, sůl – podle chuti.
Maso omyjte, nakrájejte na stejné kousky. Dáme do mísy, opepříme, lehce osolíme, necháme 10 minut. Cibuli nakrájíme najemno a rukama ji rozmačkáme, aby pustila šťávu. Smícháme s hovězím masem, vše zalijeme kefírem tak, aby bylo maso zcela zakryté. Zakryjte pokličkou a dejte na 10 hodin do lednice. Po uplynutí této doby kiwi oloupejte a nastrouhejte na jemném struhadle (šťávu nevypouštějte). Přidejte k masu, promíchejte a nechte ještě 1,5 hodiny. Při smažení potřeme kebab zbylou kefírovou marinádou.
JEHNĚČÍ ŠASHLIK
Jehněčí kebab je považován za klasiku žánru a za praotce tohoto jídla vůbec. Nejnáročnější je však na přípravu kvůli specifičnosti masa. Nejlepší možností je jemné mléčné jehněčí (dostupné pouze na jaře). Vhodné je i maso mladých jehňat do jednoho roku – vyniká červeným nádechem, bílým, elastickým tukem a absencí specifické vůně. Maso starých zvířat – tmavé, se žlutým tukem, houževnaté a vláknité – může být vhodné pro pilaf, ale není vhodné ho používat na grilování.
V červeném víně
Budete potřebovat (na 1 kg jehněčího): cibule – 3 ks, mléko (na namáčení) – 1 l, bobkový list – 4 ks, černý pepř (hrách) – 15 ks, citron – 1 ks, suché červené víno – 1 sklenice, cukr – 3 lžičky. l., sůl – podle chuti.
Cibuli oloupeme a nakrájíme na velké kroužky. Z citronu vymačkejte šťávu. Plochou stranou nože rozdrťte kuličky pepře. Jehněčí maso (předem namočené v mléce) omyjeme, odstraníme přebytečný tuk a osušíme papírovou utěrkou. Maso nakrájíme na stejné kousky napříč zrnem a lehce osolíme. Vložíme do hrnce, přidáme kolečka cibule, pepř, citronovou šťávu, bobkový list, cukr a víno. Vše pečlivě promícháme a necháme přes noc marinovat v lednici.
V hořčičné marinádě
Budete potřebovat (na 1 kg jehněčího): mléko – 1 l, hořčice (pasta ve sklenici) – 120 g, sójová omáčka – 1 polévková lžíce. l., rostlinný olej – 1 polévková lžíce. l., citron – 1 ks, česnek – 1 stroužek, petržel – 1 svazek.
Jehněčí maso předem namočené v mléce opláchněte, osušte papírovou utěrkou, odstraňte přebytečný tuk a případně film. Z citronu vymačkejte šťávu a kůru a dužinu protlačte mlýnkem na maso. Česnek rozdrťte v lisu. Petrželku nasekáme nadrobno. V hrnci smíchejte hořčici, sójovou omáčku, rostlinný olej, citronovou šťávu a dužinu, nasekaný česnek a petržel. Maso vložíme do marinády a důkladně promícháme. Dejte přes noc do lednice.
Umístěte dva znalce grilování ke grilu a uvidíte nejžhavější debatu. Jen na grilování existuje několik desítek marinád a existuje ještě více způsobů, jak maso nakrájet a napíchnout na špízy. Někdo vaří maso bez předúpravy, někdo do něj nalévá ocet, kefír, ayran, minerální vodu, víno a dokonce i Coca-Colu.
KUŘECÍ ŠASHLIK
Kuřecí kebab zaujme rychlostí přípravy, dietními vlastnostmi masa i cenovou dostupností. Navíc je téměř nemožné to zkazit (alespoň se o to musíte hodně snažit). Na grilování je vhodná naprosto jakákoliv část kuřete – od filé a prsou až po stehýnka a křídla. Některým se dokonce podaří udělat ražniči z kuřecích srdíček. Hlavním pravidlem pro marinování kuřecího masa (nebo spíše zákazu) je, že se k němu nikdy nepoužívá červené víno. Pouze suchá bílá.
V zakysané smetaně
Budete potřebovat (na 1 kg kuřete): zakysaná smetana – 350 g, sušená bazalka – 5 g, čerstvá petrželka – 1 svazek, mletá červená paprika – na špičce lžičky, mletý černý pepř – na špičce lžičky, sůl – podle chuti.
Kuřecí maso omyjte, nakrájejte na kousky, vložte do hluboké mísy nebo pánve, posypte sušenou bazalkou, pepřem (červeným a černým), lehce osolte, promíchejte. Maso zalijeme zakysanou smetanou, přidáme nadrobno nakrájenou petrželku, znovu promícháme, přikryjeme pokličkou a necháme přes noc marinovat v lednici.
v rajčatové omáčce
Budete potřebovat (na 1 kg kuřete): rajčatová pasta nebo kečup – 1 šálek, zakysaná smetana – 0,5 šálku, rostlinný olej – 4 polévkové lžíce. l., česnek – 3 stroužky, petržel – 1 svazek.
Česnek oloupeme a rozdrtíme v lisu. Petržel omyjeme, osušíme, nasekáme nadrobno. Kuřecí maso omyjte, osušte papírovou utěrkou, nakrájejte na kousky. V malém hrnci smíchejte rajčatovou pastu (nebo kečup), zakysanou smetanu, rostlinný olej, česnek a petržel. Přidejte tam kuřecí maso, důkladně promíchejte. Dejte do lednice marinovat přes noc.
ZÁBAVNÝ FAKT
První obchod s kebabem v Paříži otevřel slavný spisovatel Alexandre Dumas poté, co toto jídlo vyzkoušel během cesty na Kavkaz v roce 1858. Je pravda, že Pařížané jeho horlivost prakticky neocenili – obchod s kebabem „vyhořel“ (jako mnoho dalších projektů Dumas) kvůli nedostatku klientů. Mimochodem, spisovatel ujistil, že v té době na Kavkaze byl jehněčí hřbet na grilování jednoduše umístěn do marinády z octa, cibule, soli a pepře na 15 minut. A jen aby získali obzvlášť pikantní pokrm, nechali ho přes noc.
