V tomto článku se pokusíme porozumět složitosti výběru masa pro vepřový kebab. Pojďme zjistit, která část korpusu se k pokrmu nejlépe hodí, která bude vyžadovat silnější marinádu pro změkčení vláken a která se obecně nehodí na grilování.
Kterou část vepřového masa je nejlepší použít na grilování a co je absolutně nevhodné?
Na vepřový kebab jsou nejlepší části: krkovička, panenka, hřbet. Plec a šunka potřebují marinádu, která dokáže změkčit vlákna šlach a žil. Brada, hruď a žebra se k tomuto pokrmu nehodí.
Čerstvé maso v kebabu bude tvrdé, protože svalová vlákna jsou ve stlačeném stavu. Před marinováním by mělo vepřové maso ležet v lednici 5-8 hodin při teplotě +1 až +3°C, aby se svaly zcela uvolnily. Poté je maso dobře marinováno, rozpustí se v něm všechny žilky a rychle se uvaří, což hotovému pokrmu dodává vynikající chuť a jemnou strukturu.
Které vepřové maso dělá nejlepší gril bez potíží a které je třeba dobře marinovat?
Nejlepší část vepřového masa na grilování je krkovička. Má vrstvy tuku a maso je měkké bez pruhů. Je velmi důležité, aby tělo zvířete nevážilo více než 50 kg, jinak může být maso staré, tužší a tučnější. K získání chutného a aromatického pokrmu stačí krkovičku marinovat v čisté cibulové marinádě nebo s přídavkem octa.
Svíčková je měkká část jatečně upraveného těla s tukovou sítí. Pokrm ze svíčkové se ukáže být trochu suchý, pro nápravu se kousky masa střídají se sádlem. A ještě jednou vlastností tohoto kebabu je, že se musí jíst horký, protože jak se ochladí, stává se drsným.
Hřbet se má brát se sádlem, aby se nad ohněm protáhlo, maso nasáklo a dodalo mu šťavnatost. Hřbet je třeba naříznout křížem a navléknout na špejli, aby se maso střídalo se sádlem pro lepší promáčení.
Lopatka má relativně měkkou strukturu svalových vláken, malé množství šlach a vazů a velmi málo tuku. Po marinování masa z plec je výsledkem měkký pokrm s dobrou kůrkou.
Šunka je nejmasovější a nejšťavnatější část vepřového masa, která obsahuje málo tuku. Maso nevyžaduje složitou marinádu a dlouhý proces. Dostatek omáčky s přídavkem suchého vína a cibule. Pokrm se šunkou je chutný a jemný.
Kebab by se měl vařit na spáleném dřevě a ne na otevřeném ohni, takže pokrm je pečený zevnitř i zvenčí a nepřipaluje se a uvnitř zůstává syrový. Uhlíky z čerstvého suchého dřeva z ovocných stromů, lípy, břízy nebo dubu dodají pokrmu nesrovnatelné aroma.
Jak si vybrat vepřové maso na grilování? Na co si dát pozor?
Správně vybrané maso z ražniči je základem lahodného pokrmu. Maso musí být čerstvé, z jatečně upraveného těla mladého zvířete a nakrájené z požadované části vepřového masa.
Maso mladého zvířete má růžovou barvu, je světlejší než ostatní. Vůně čerstvého masa by měla být příjemná a ne štiplavá. Barva tuku je bílá. Žlutý tuk pochází ze starého zvířete, což znamená, že maso bude tuhé a těžko se žvýká.
Pokud se maso po lisování vrátí do svého tvaru, znamená to, že je čerstvé. Když z vepřového masa vytéká voda nebo krev, znamená to, že bylo zmrzlé nebo do něj byla napumpována voda.
Aby nedošlo k náhodnému nákupu masa ze starého divočáka, který byl použit k chovu, musíte odříznout malý kousek masa a zapálit ho. Pronikavý zápach naznačuje, že podezření se potvrdilo.
Maso na ražniči je lepší kupovat v jednom velkém rovnoměrném kusu, aby se z něj dalo snadno udělat porcované kousky na špíz.
Pro grilování je lepší použít čerstvé maso. Pokud to není možné a vepřové maso je potřeba připravit předem, je důležité dodržovat několik pravidel. Maso je lepší rozmrazovat na spodní polici lednice, ale ne v mikrovlnné troubě nebo v horké vodě. Udělejte to pouze jednou, jinak se struktura bílkovin zničí, což způsobí, že se produkt stane nadýchaným a bez chuti.
Bonus: 3 univerzální marinády na měkké kebaby
Kromě všemi oblíbenými klasickými marinádami na bázi suchého vína nebo octa se k důkladnému zjemnění masa používají dvě univerzální omáčky. Tyto omáčky se používají k dlouhodobému marinování.
Kefír
Marináda na bázi kefíru a zakysané smetany dobře změkčuje šlachy. K nakrájenému masu (2-3 kg) přidejte nakrájenou cibuli (1,5 kg), zakysanou smetanu (60 g) a kefír (500 g), koření a sůl. Důkladně promícháme a lehce přitlačíme. Nechte marinovat alespoň 6 hodin v lednici.
Recept na marinádu z vinného octa
K připravenému masu (2 kg) a cibuli (0,5 kg) přidejte koření, sůl, vinný ocet (10 g), olivový olej (30 g) a pivo (1 l). Promícháme a dáme na tři hodiny do lednice.
Nejlepší marináda na kebab je klasická nebo jí blízká, založená na cibuli a kyselé složce. Vzhledem k tomu, že hlavní věcí v pokrmu je maso, je důležité jej nezkazit, ale zdůraznit jeho přednosti. Maso se doporučuje marinovat ve smaltované nebo skleněné nádobě.
Ražniči v pikantní marinádě
Pro tento recept je lepší zakoupit krční část.
- Vepřové maso 300 g;
- Sůl 1 lžička;
- Cibule 1 ks .;
- Mletý černý pepř 1 lžička;
- Tymián 0,5 lžičky;
- bazalka 0,5 lžičky;
- Bobkový list 3 listy;
- Tymián 0,5 lžičky;
- Paprika 1 lžička.
