Jedlí měkkýši jsou živočichové z řádu měkkých bezobratlých, kteří žijí ve všech mořích světových oceánů. Mezi hlavní třídy patří mlži, plži a hlavonožci. Říční ryby jsou považovány za jedlé podmíněně a nemají žádnou komerční hodnotu.
Reklama na vhodné produkty.
LLC “Lyubo”
2550 rublů. na 1 krát (maloobchodní)
Balení: 0,5 kg vakuové
550 rublů. na 1 krát (maloobchodní)
Balení: 0,6 kg krabice
950 rublů. na 1 krát (maloobchodní)
Balení: 500-600g (balení)
Marine
Jedlé mořské měkkýše jsou ceněny pro své chutné, lahodné maso, bohaté na snadno stravitelné bílkoviny, vitamíny a minerály. V kuchyních některých středomořských a východních zemí byly pokrmy z bezobratlých povýšeny do kategorie kultovních jídel.
Prostředí a stanoviště
V Rusku se lov bezobratlých provádí v Černém, Azovském, Baltském moři a ve vodách Tichého oceánu, které omývají pobřeží Dálného východu, Kamčatku a Sachalin.
Velký produkční potenciál představují oblasti Severního ledového oceánu patřící do oblasti Dálného východu, otevřené pro pravidelný rybolov. Někteří jedlí bezobratlí jsou chováni v akvakultuře v přirozeném slaném prostředí.
Černé moře
Z černomořských měkkýšů jsou zastoupeni mlži: slávky, ústřice a hlavonožci: rapana. Celkem fauna této oblasti zahrnuje více než 200 druhů.
Azovské moře
Fauna měkkýšů Azovského moře zahrnuje více než 20 druhů. Tady jsou některé z nich:
- kardia;
- abra;
- Středomořská mušle;
- mořská stopka;
- plž;
- tricia (v současnosti neobydlená).
Oblast Dálného východu a Primorye
Jsou zastoupeni mlži, plži a hlavonožci.
Škeble
Patří do třídy bezobratlých se zploštělým tělem skrytým schránkou ze dvou polovin. Žijí u dna, zavrtávají se do země nebo se přichytávají ke kamenům, řasám a spodnímu substrátu. Nutriční hodnotu mají tyto druhy:
Pokrmy vyrobené z jedlých mlžů jsou lahůdky a jsou uctívány gurmány z mořských plodů v mnoha zemích po celém světě.
mušle
Domovem mušle je hladká, protáhlá, oválná skořápka tmavé, žlutozelené barvy. Dorůstá délky až 20 centimetrů. Usazuje se ve velkých koloniích na skalách. Živí se planktonem.
Reklama na vhodné produkty.
LLC “Lyubo”
2550 rublů. na 1 krát (maloobchodní)
Balení: 0,5 kg vakuové
550 rublů. na 1 krát (maloobchodní)
Balení: 0,6 kg krabice
950 rublů. na 1 krát (maloobchodní)
Balení: 500-600g (balení)
Celý vnitřek skořápky je sněden. K tomu se nasbírané mušle uchovávají v bazénech s čistou mořskou vodou, aby se tělo zbavilo obsahu trávicí soustavy. Mušle z mořských plodů se jedí čerstvé, marinované, pečené nebo vařené.
Zajímavý fakt. Každý rok od 11. do 20. května se ve Vladivostoku koná Kulinářský festival mušlí. Účastní se ho nejlepší restaurace ve městech Dálného východu. Předpokladem pro dovolenou je, že všechna jídla jsou připravována pouze z místních měkkýšů, kteří jsou považováni za nejlepší na světě.
Lastura
Měkkýš dostal své jméno díky hřebenovitému tvaru jeho lastury. Hřebenatky jsou známé jako lahodné mořské plody již od pravěku. Nejstarší schránky objevené paleontology pocházejí z období kambria vývoje Země a jsou staré asi 500 milionů let.
Zajímavý fakt. Objev velkého množství lastur hřebenatek v primitivních osadách archeology naznačuje, že plody moře byly stálou potravou neolitického člověka, která se datuje přibližně od sedmého do druhého tisíciletí před naším letopočtem.
Hřebenatky se sklízejí na Dálném východě v Tichém oceánu. Lov se provádí ručním sběrem nebo bagrovací metodou. Zpracování – v místě odchytu. Výrobek se do maloobchodního řetězce dostává vyloupaný nebo mletý, zmrazený nebo nakládaný.
Hřebenatky jsou ceněny pro své jemné, lahodné maso. Svalovina, plášť a vaječný vak jsou pozřeny. Maso je považováno za nejchutnější a nejzdravější v období před tření a tření, které nastává na jaře a na začátku léta.
Hřebenatky jako filtráty akumulují velké množství vitamínů, mikro- a makroprvků. Jeho bílkovina obsahuje většinu pro člověka nezbytných aminokyselin, esenciální mastné kyseliny Omega 3, Omega 6. Zároveň vědci zjistili, že množství solí těžkých kovů a škodlivých látek je u sklizených jedinců minimální nebo zcela chybí.
Ústřice
Jako potrava chudých rybářů a rolníků na pobřeží Středozemního moře ve středověku se ústřice postupem času proměnila v aristokratický kulinářský požitek s jemnými, bohatými chuťovými vjemy, nepopsatelnými vůněmi svěžesti moře, okurek a posečeného sena. .
Ústřice jsou prémiová, drahá třída jedlých mořských plodů. Za ně se považují exempláře dodané do maloobchodního nebo restauračního řetězce živé nebo čerstvé v chlazené formě. Při přepravě při teplotách od +1°C do +4°C jsou schopny žít v uzavřené skořápce 5-6 dní bez ztráty chuti a prospěšných vlastností. Kromě toho se výrobky z místa těžby prodávají zmrazené nebo konzervované.
Kolonie ústřic se nacházejí v pobřežních vodách Tichého a Atlantského oceánu v hloubce 1 m až 15 m, na březích v přílivových zónách. Velké divoké populace ústřic jsou soustředěny v tichomořských zátokách Sachalin a Kurilském hřebeni.
Ústřice, jako delikatesa, gurmánský produkt, obrostly legendami a zajímavostmi. Fanoušci mořských plodů tvoří kluby. Objevila se etiketa konzumace mušlí. V restauraci vám s tím pomůže ekaye, specialista na otevírání a podávání skořápek.
Ústřice podáváme s citronovou, octovou a cibulovou omáčkou Mignonette nebo Tabbasco a mletým černým pepřem. Předpokládá se, že pochoutka je dobrá s bílým vínem nebo bublinkami šampaňského. Opravdoví fajnšmekři to vyzkoušeli s pivem, absintem, whisky a dokonce i vodkou.
Zajímavý výrok Antoshiho Chekhonteho (mladistvý pseudonym velkého A.P. Čechova) „Vodka vám spálí a prorazí všechno v krku, ale když polknete ústřici, cítíte smyslnost jak v duši, tak v krku!“
Zvláštností ústřic je rozdíl v chuti, vůni a konzistenci masa u exemplářů pěstovaných v různých podmínkách, ve vodě s různým chemickým složením. Může se objevit meloun, nasládlá vůně, ořechová a krémová chuť. Po vyzkoušení některých z nich si každý najde svou oblíbenou.
Gastropodi
Plži jsou třídou měkkýšů s měkkým tělem, jejichž tělo, sestávající z trupu, hlavy a nohou, je pokryto vápenatou kostrou hlemýžďů. Jedlí plži jsou trubač a rapan.
Rapan
Rapan (rapana) je dravý plž, který vede životní styl u dna. Distribuován ve vodách šelfu Dálného východu Tichého oceánu. Do Černého moře zavlečena od poloviny 20. století. V současné době rozšířen podél celého pobřeží Černého moře, v Azovském, Středozemním, Jaderském a Marmarském moři. Velké kolonie mořských plžů se nacházejí v Severním ledovém oceánu.
Škeble rapana je cenným komerčním předmětem. Jedlá část – kýta – je při vaření považována za pochoutku. Obchodní řetězec přijímá čerstvé i vařené-mražené maso a konzervy korýšů.
Trumpetista
Surmovka z Dálného východu je považována za jedlé mořské plody. Na rozdíl od svého příbuzného zaujímá schránku menší velikosti a protáhlejší délky. Rybolov se provádí v pobřežních vodách Tichého oceánu.
Jí se maso z kýty. Stejně jako rapan je trumpeter dodáván čerstvý, mražený a konzervovaný. Stehna se pečou, vaří, dělají se z nich saláty, nakládají se. Smažení plži jsou obzvláště chutná a měkká.
Recepty z mořských plodů
Ryby a mořské plody jsou v posledních letech téměř populárnější než pokrmy z masa – dnes je najdeme na jídelním lístku snad každé restaurace a samozřejmě i na pultech tržnic a obchodů. Jak si ale vybrat ty správné ústřice, mušle, lososa a tuňáka, aniž byste po objednání ceviche nebo tataráku narazili na prošlý produkt nebo na parazity? Shromáždili jsme nejoblíbenější otázky o rybách a mořských plodech a požádali šéfkuchaře rybí restaurace RoseMary Yaroslava Alekseeva, aby na ně odpověděl.
Dříve se věřilo, že ústřice lze jíst pouze v těch měsících, jejichž názvy obsahovaly písmeno „r“, ale nyní lze ústřice nalézt na jídelních lístcích restaurací po celý rok. co se změnilo?
Dříve nebylo možné ústřice přepravovat během horkých měsíců ve správné teplotě – byly dodávány zkažené. Došlo také k přerušení dodávek, protože sklizeň ústřic začíná začátkem září.
Nyní se ústřice celoročně pěstují na mořských farmách, kde se sleduje kvalita a teplota vody, a pokud jsou splněny všechny potřebné podmínky, ústřice se dostávají na pulty obchodů i do kuchyní restaurací čerstvé.
V některých pokrmech jsou ryby syrové. Je možné se kvůli tomu nakazit parazity? Je možné, aby děti a těhotné ženy jedly pokrmy se syrovými rybami?
Doporučujeme vám jíst ryby, které byly uloveny v mořích a oceánech, a také ryby, které byly prudce zmraženy.
Například naše restaurace dostává ryby, které byly zmraženy (na -37 stupňů) přímo na trawlerech – ihned po jejich ulovení. Paraziti nepřežijí v chladných podmínkách a takové ryby je bezpečné jíst.
Podáváme ryby ulovené v severních mořích, konkrétně v Barentsově moři, které je považováno za jedno z nejslanějších. Paraziti nevydrží slané prostředí a umírají. Šance na infekci se zvyšuje, pokud byla ryba ulovena ve sladké vodě.
Pokud vaše obavy stále přetrvávají, doporučujeme vybírat pokrmy, ve kterých jsou syrové ryby předmarinované.
Vladimir Eliseev, lékař infekčních chorob v klinickém diagnostickém centru MEDSI na Krasnaya Presnya
Syrové ryby mohou skutečně obsahovat larvy parazitů, včetně anisakiázy. Zvlášť, když se neví, kde byl chycen a za jakých podmínek byl převezen. Je důležité nakupovat ryby v renomovaných obchodech a objednávat je pouze v restauracích, které spolupracují s dodavateli, o kterých se můžete dozvědět.
Děti a těhotné ženy mají stejné riziko napadení parazity a infekčními chorobami jako ostatní lidé, ale průběh takových onemocnění může být závažnější a následky mohou být mnohem komplexnější. Proto je bezpečnější takový výrobek před konzumací ohřát.
Pokud máte obavy ze syrových ryb, pak byste měli věnovat pozornost mořským ježkům. Jsou bezpečné a obsahují velké množství užitečných látek, zejména jódu.
Některé druhy ryb a mořských plodů akumulují rtuť. Například tuňák. Je to pravda a jaká jsou omezení konzumace tuňáka?
Velcí draví jedinci v sobě hromadí rtuť, když jedí menší ryby. Kromě tuňáka se rtuť hromadí ve žralocích, mečounech a beluze.
Přípustná hodnota rtuti je 1 miligram na kilogram tuňáka. Při této hodnotě může dospělý člověk vážící 70 kilogramů a více sníst porci tuňáka každý den.
Omezení platí pro děti, těhotné a kojící ženy. Tuňáka by měli jíst maximálně 2x týdně.
V jakém ročním období byste měli v restauracích hledat mořské ježky a hřebenatky? Mají sezónnost?
Doporučuji vám hledat mořské ježky v restauracích v chladném období, počínaje zářím – v tomto období obsahují hodně kaviáru. Hřebenatky lze konzumovat bez ohledu na sezónnost.
V Petrohradu a Moskvě stojí ústřice v průměru asi 2 tisíce rublů za tucet. Existují akce, kde se nabízí desítka za poloviční cenu. Vyplatí se jíst tyto ústřice? Pokud jsou poškozené, jak to poznáte?
Propagace je jen marketingový trik, jak přilákat zákazníky. Pro takové akce se používají čerstvé ústřice, ale mohou být malé a nepříliš masité.
Poznat zkaženou ústřici je snadné – její plášť se nestahuje a je cítit silný, odpudivý zápach.
Existuje rozdíl mezi mořskými plody z farmových chovů a mořskými plody ulovenými ve volné přírodě? Mohou mořské plody pěstované ve špatně upravených vodách akumulovat arsen a další škodlivé látky?
Ústřice z Dálného východu se pěstují na mořských farmách. Platí pro ně název „uměle pěstované“, ale kvalitou se od „divokých“ ústřic neliší, rostou v podobném prostředí a jedí stejně.
Co se týče ryb, tam je rozdíl. Koncentrace škodlivých látek a toxických prvků v rybách závisí na vodě a výživě. Uměle vypěstované ryby budou obsahovat látky, které jsou přítomné v její stravě – například léky nezbytné pro rychlý růst a léčbu nemocí. Na kondici ryb má samozřejmě vliv i čistota vody.
Je možné jíst ryby a mořské plody ulovené ve vodních plochách poblíž velkých měst?
Je lepší ne, protože intenzita antropogenního a přírodního znečištění může být poměrně vysoká. Důležitou roli hraje také umístění čistíren odpadních vod a průmyslu v blízkosti.
Co tvoří cenu ryb? Proč jsou ledové ryby tak drahé?
Cenotvorba se skládá z cen pohonných hmot, přirážek sítí a zprostředkovatelů a také ze zákona nabídky a poptávky.
Ledová ryba je jedna z nejčistších. Má husté maso, malý počet kostí a žádný zápach tuku. Cena je ovlivněna obtížemi vzdáleného rybolovu a také malými zásobami ryb – v sovětské minulosti byly špatně oceněny a rybolov byl intenzivnější.
Je humánní chovat ryby a korýše na prodej v obrovských akváriích?
Za správných podmínek je to humánní. Důležité je sledovat hygienický stav akvárií, provzdušňování (výměnu vzduchu) a vytvářet charakteristické prostředí pro každý druh ryb a korýšů.
Několik centimetrů silná ledová poleva je věčnou bolestí pro každého, kdo nakupuje ryby a krevety ve velkých obchodech. Proč se používá?
Ledová glazura se používá pro zmrazování tryskáním. Slouží jako ochrana produktu, aby se zabránilo hluboké „dehydrataci“ nebo „zamrznutí“. Před „šokováním“ je ryba pokryta tenkou vrstvou glazury, jejíž tloušťka je regulována zákonem a neměla by činit více než 5 % hmotnosti ryby.
Tloušťka glazury několik centimetrů je nezákonná a slouží k oklamání kupujícího.
Jak vybrat ty správné ústřice v obchodě? Je možné je otevřít doma bez speciálního nože?
Vyplatí se dát přednost ústřicím z akvária – vydrží v něm déle než na ledu.
Kvalitu ústřice můžete přesně určit, pokud je otevřená. Při výběru ústřic v obchodě byste měli věnovat pozornost skutečnosti, že čerstvé ústřice mají těsně uzavřené ventily. Mělo by být těžké a mít příjemnou slanou vůni. Pokud jsou ventily otevřené a z ústřice vychází silný nepříjemný zápach, je zkažená.
Při podávání ústřic v restauraci se nástrojem dotkněte pláště ústřice (nejkrajnější části masa). Pokud se plášť zmenšil, vůně moře pochází z měkkýše, uvnitř je dostatek bezbarvé průhledné šťávy – ústřice je čerstvá.
Teoreticky můžete ústřici otevřít, ale neměli byste to dělat – můžete se pořezat. Na to je lepší mít speciální nůž.
Je pravda, že mušle zmražené ztratí většinu chuti a jsou velmi odlišné od čerstvých?
Hřebenatky při prudkém zmrazení neztrácejí chuť. Jeho rozdíly oproti párovému jsou minimální. Okamžité hluboké zmrazení po ulovení zachovává chuť a blahodárné vlastnosti.
Jaké části chobotnice můžete jíst? Jak ji správně vařit?
Nejchutnější částí jsou chapadla chobotnice.
Způsob přípravy: chapadla ponořte na 30–40 sekund do vroucí vody, vyjměte a očistěte. Vložte zpět do vroucí vody s červeným vínem, fenyklem, řapíkatým celerem a zátkou od vína. V RoseMary vaříme chobotnici podle receptu tak, aby měla hutnou a křehkou konzistenci.
Existuje móda pro určité ryby nebo mořské plody? Pokud ano, co je trendy letošní sezóny a co bude na jídelních lístcích restaurací v příští sezóně?
Mezi mořskými plody jsou velmi oblíbené ústřice, zejména ty z Dálného východu a japonské, dále živé hřebenatky a ježovky.
Pokud jde o ryby, neexistují žádné zjevné zásahy. Můžete zvýraznit tuňáka – je oblíbený už dlouho. Halibut je v RoseMary velmi žádaný.
Oblíbené nejsou ryby, ale jídla s rybami. Nyní je to ceviche a trochu méně – tatarka.
