V jakém věku se prasata porážejí na maso?

Chov prasat je jedním z nejstarších a stále žádaných odvětví průmyslového i soukromého zemědělství. Vepřové maso je jedním z nejdostupnějších druhů masa pro masového konzumenta, přestože je často předmětem oprávněných výtek, týkajících se především množství tukových vrstev, hladiny cholesterolu a velkého množství sádla. Při vší poctivosti je třeba říci, že množství sádla a tuku ve vepřovém není vždy jeho přirozeným stavem: hodně záleží na tom, jak se o prasata starat a jak je krmit. Právě tomu je věnován tento materiál.

Výběr prasete

Chov prasat doma, stejně jako každé jiné zvíře, začíná výběrem. Nejlepší je pořídit sele ne starší dvou měsíců, ale je třeba vzít v úvahu, že velmi malá selata – do sedmi dnů – potřebují mateřské mléko. Do jednoho měsíce, za předpokladu normálního vývoje, váží 5-7 kilogramů a do dvou měsíců – 14-18.

Prase s břichem.

Pokud je sele chováno správně, normálně a v dobrých podmínkách, má následující vlastnosti:

1. mobilita.
2. rytmické dýchání.
3. hladké lesklé strniště a pohyblivé lesklé oči.
4. ocas zahnutý nahoru.
5. růžová barva čenichu, sliznice očí, úst a kůže bílé barvy.

Důležitou roli při výběru hraje také přítomnost následujících vnějších znaků:

1. velké dlouhé tělo.
2. rovná široká záda.
3. rovný profil čenichu.
4. těžkou hlavu.
5. silné a dobře postavené nohy.

Tyto vnější vlastnosti naznačují, že sele je schopné rychlého a nepřetržitého růstu a vývoje.

Důležité je i to, jak miminko jí. Pokud potravu saje a potravy je málo, raději ji nekupujte. Pokud si chcete koupit prase za účelem následného páření s divokým prasetem, měli byste věnovat pozornost bradavkám: měly by být umístěny symetricky, ve velké vzdálenosti od sebe a neměly by být zatlačeny, jinak bude pro její děti je obtížné sát mléko.

Obecně platí, že nejlepší je kupovat sele na výkrm nebo chov jako ostatní zvířata buď z množíren, nebo od lidí, které dobře znáte. V tomto případě byste neměli věřit trhu. Pokud se rozhodnete za tímto účelem navštívit tržnici, pak zkuste pečlivě vybírat nebo požádejte znalého člověka, aby vám s tím pomohl.

Na přepravu nejsou kladeny žádné zvláštní požadavky. Jako každé jiné kupované zvíře by i sele mělo být pohodlné při pohybu, k čemuž slouží pytle nebo košíky, pokud se přepravuje na krátké vzdálenosti, nebo speciální klece, pokud se přepravuje na dlouhé vzdálenosti. Někdy při přepravě prasete v tašce odborníci radí zvíře pohladit, aby se netrápilo. Pokud již prasečí populaci máte, je lepší zakoupené prase na chvíli ustájit odděleně od zbytku, abyste měli jistotu, že je zdravé.

Funkce obsahu

Pro pohodlný pobyt vyžaduje nově získané sele čistou, světlou, suchou místnost bez průvanu s teplotou 18-20 stupňů Celsia a požadovanou přítomností ventilace. V létě může být takovou místností chlév nebo zastřešený kotec, který může prase ukrýt před deštěm, v zimě to může být teplý vepřín, jehož roli snadno sehraje stavba upravená pro prasečí potřeby. Materiály, ze kterých bude prasečí dům vyroben, nehrají zvláštní roli, nicméně pro každý typ existují určité nuance. Pokud se například ve stavebnictví používají domácí hliněné cihly, musí se vše vyztužit a vybetonovat, zejména podlaha a stěny do poloviny výšky. Jak prase roste, začíná se aktivně zajímat o okolní svět a začíná podkopávat nevyztuženou podlahu a stěny, takže pokud se předem nepostaráte o jejich sílu, jednoho krásného dne prase s radostí pozdraví ty hned u vchodu do stodoly. Stěny je nejlépe zpevnit cementem naneseným na kovovou síť s přibitými malými buňkami a podlaha musí být betonována roztokem cementu, písku a sít. Někteří odborníci radí vyrobit podlahu se sklonem, aby splašky mohly odtékat speciální drážkou do nádoby na kejdu mimo vepřín, ale záleží na použitých materiálech. Navíc i se skluzem bude stále potřeba čistit v prasečáku.

Pokud se desky používají pro stavbu, pak pro podlahu musí být těsně připevněny k sobě. Měly by jimi být opláštěny i stěny do výšky přibližně jednoho metru. Pokud je podlaha z cihel nebo betonu, pak je vhodné použít v doupěti dřevěný štít. Je pravda, že jej lze nahradit hustou podestýlkou ​​ze slámy, která chrání před chladem a průvanem, které bude třeba často měnit. Při instalaci podlahy je důležité zajistit, aby pod ní nezůstal žádný prázdný prostor.

Celková plocha prostor pro výkrm prasat by měla být alespoň 4 metry čtvereční a pro prasnici – 5. Je velmi vhodné uspořádat procházku vedle stodoly – procházka selete na čerstvém vzduchu je dobrá pro zlepšení kvalitu masa a jeho rychlý růst a vývoj. Prasata jsou stádová zvířata, proto je nejlepší chovat dvě – ve společnosti rychleji přibírají a vždy si udrží dobrou chuť k jídlu.

Krmení a krmení

Důležitou roli hraje krmení. Je velmi rozšířeným názorem, že prasata mohou být krmena naprosto čímkoli, protože jsou všežravci. Částečně je to pravda – pro mnoho lidí žijících na vesnicích a vesnicích slouží prasata jako něco jako bezodpadová výroba. K tomuto způsobu krmení je však třeba přistupovat velmi opatrně. V případě prasat lze všechna krmiva rozdělit do tří typů:

1. zlepšení kvality vepřového masa (patří sem pšenice, ječmen, fazole, žito, hrách, mrkev, řepa, proso, jetel, siláž, vojtěška, syrovátka, odstředěné mléko a řada bylinek).
2. snížení její kvality (kukuřice, brambory a jejich slupky, pohanka, pšeničné otruby, řepná melasa).
3. zhoršující se jeho kvalita (koláč, oves, výpalky, sójové boby, potravinový odpad, ryby a jejich odpad). Mají specifickou vůni a vysoký obsah rostlinných tuků, což negativně ovlivňuje celkový stav vykrmovaného selete.

Mělo by se vyjasnit, co znamená pokles a zhoršení kvality vepřového masa. Obvykle tato slova znamenají převahu sádla nad masem a vysokou hladinu cholesterolu a tuku v mase. Vzhledem k tomu, že vepřové maso je již tučné, je nutné krmivo distribuovat tak, aby bylo zaměřeno na jeho snížení. Libové vepřové maso je velmi žádané a k dobrým uzeninám neodmyslitelně patří, takže námaha nevyjde nazmar.

Nejsprávnější by bylo kombinovat krmivo ve stravě takto: 40-50% – krmivo první skupiny; 50-60% – sekunda. Předpokládejme také tuto možnost: 30 % je jídlo ze třetí skupiny, zbytek je z první v sudé kombinaci s druhou. Jeden a půl až dva měsíce před porážkou však musí být třetí skupina krmiv zcela vyloučena z jídelníčku, jinak bude mít prase ochablou konzistenci a stejnou vůni, která je vlastní, řekněme, odpadu z rybářského průmyslu.

Všechna četná plemena prasat lze rozdělit do tří typů:

1. maso. Vyznačují se protáhlým tělem s lehkou přední částí a dobře vykrmeným hřbetem s velkými kýty. Tuk se ukládá pomalu, zatímco svalová tkáň naopak roste rychleji. Při správném výkrmu 100 kg. V jatečně upraveném těle masného plemene tvoří až 60 % maso a asi 30 % sádlo. Ke stejnému typu patří slanina vepřů, jejichž maso je považováno za nejlepší.
2. mastný. Charakteristickými rysy tohoto druhu jsou: volná struktura a zkrácené tělo. Na 100 kg. Jatečně upravené tělo obsahuje až 45 % tuku, zatímco masa v něm méně než 50 %.
3. masotučné nebo univerzální, vyznačující se menší velikostí tuku, ale vyšší rychlostí růstu. V mladém věku u prasat tohoto druhu převládá svalová tkáň, proto se mladá zvířata porážejí na maso. S věkem se začínají tvořit tukové zásoby a podíl tuku v jatečně upraveném těle na 100 kg. může být až 35 %.

Podle plemene zakoupeného selete musíte zvolit typ výkrmu – maso nebo sádlo. V postsovětských zemích jsou nejběžnější prasata univerzálního typu, takže chovatelé hospodářských zvířat raději používají výkrm masa. Začíná ve věku tří měsíců a pokračuje, dokud zvířata nezískají 100–120 kg – standardní hmotnost vykrmeného a jatečného prasete, dosažená v šesti měsících, maximálně v 8 měsících. Další krmení vede pouze k tvorbě tuku a téměř úplnému zastavení růstu svalové tkáně, a pokud je výkrm včas zastaven, výsledkem je křehké, libové maso s vrstvou tuku nejvýše 4 cm nad hřbet. Tohoto ukazatele lze dosáhnout pouze vysokým denním přírůstkem během relativně krátké doby růstu, proto zemědělci a majitelé soukromých zemědělských usedlostí preferují univerzální raně dozrávající druhy.

Během let vývoje chovu prasat si jeho účastníci vyvinuli svá vlastní malá tajemství, jak dosáhnout vysokého růstu s relativně nízkými náklady na krmení – není žádným tajemstvím, že prasata hodně jedí a krmit je samotným obilím může být někdy příliš drahé i pro ty, kteří mají pozemkové podíly. V létě by tedy 50 % veškeré potravy měla tvořit tráva. Někteří odborníci doporučují ji nakrájet nebo namlít na mlýnku na maso, ale praxe ukazuje, že prasata ji dokonale zkonzumují celou. Mnoho chovatelů hospodářských zvířat používá koncentráty. Brambory přispívají k dobrému vývoji selete, ale je třeba pamatovat na jeho vliv na vepřové maso a vyvažovat jej ostatními krmivy.

Pokud zvolíte tučný výkrm, pak mu podléhají po odstavu selat mladá zvířata a prasnice. Jak již bylo zmíněno, prasečí tuk začíná růst poté, co dosáhne hmotnosti 110-120 kg. V důsledku výkrmu může vrstva tuku nad hřebenem dosáhnout 8-10 cm a procento tuku v jatečně upraveném těle je více než 50, zatímco podíl masa je pouze 30-40%. Výkrmu vepřovým sádlem mohou podléhat nejen prasata odpovídajícího typu, ale i klasická masná, ale musíte si uvědomit, že díky své konstituci a vlastnostem tloustnou pomaleji než jejich „kolegové“ sádlo a maso. typ. V souladu s tím budou stát více, protože budou vyžadovat více krmiva. Při výkrmu hrají důležitou roli brambory, řepa, kukuřice a ječmen – tedy krmiva druhého a prvního druhu. Když prase přibere na váze přibližně 130 kg, odborníci doporučují zařadit do stravy 1 kg. senná mouka, 8-10 kg. cukrové řepy nebo 6-8 kg. brambory. Zbytek zabírají koncentráty, ale musí být dodržena hlavní podmínka krmení – rovnováha.

Až do věku tří měsíců jsou selata krmena pětkrát denně, mladá zvířata – 4krát a dospělí – 2-3krát denně, dodržují určitý režim. Jídlo je hustá kaše. Prasata dostávají dostatek vody, pravidelně je vypouštějí na procházky a v létě se často pasou. Ten byl tak populární, že ve starověku a středověku existovalo dokonce povolání zvané „pastýř vepřů“.

Některé vlastnosti zimního krmení a údržby

Obvykle se do zimy snaží porazit prasata určená na výkrm. Důvodů je mnoho – vysoké náklady na údržbu, mizení zeleně nezbytné pro správnou výživu a sezónní zdražování na trhu s masem, které spěchají využít soukromí vlastníci a farmáři. Ale pokud jste museli krmit prase v zimě, musíte to udělat opatrně a v některých případech se zvláštním přístupem. Například v zimě byste se měli zcela vyhýbat studeným nápojům nebo pomyji, protože to může vést k nachlazení.

V zimě je potřeba zvláštní péče.

Kaše by měla být naplněna ne studenou vodou nebo syrovátkou, ale převařenou vodou a nechat vychladnout po dobu 15-20 minut. Pro selata by bylo dobré zařadit do krmiva křídu nebo kostní moučku, aby se vyhnula křivici a dalším nebezpečným nemocem. Někteří chovatelé hospodářských zvířat instalují kamna do vepřína, ale pokud nejsou žádné problémy s dveřmi a okny a samotné prostory jsou kapitálové, je toto opatření zbytečné.

Závěr

Předpokládá se, že chov prasat doma je výnosnější než jiná zvířata. Existuje tolik názorů, kolik je lidí: každý, kdo má zkušenosti v zemědělství, může s tímto názorem buď souhlasit (zcela nebo zčásti), nebo jej vyvrátit. Něco jiného je však nepopiratelné: chov prasat má své výhody, jinak by chov prasat neměl kořeny v dávných dobách.

Šéfkuchař restaurací Delicatessen a Yunost Ivan Shishkin má encyklopedické znalosti o světě jídla, rád o něm mluví a ví, jak si ho lidé zamilovat. „Afisha Daily“ představuje shrnutí části jeho třídy, vyprávěné Petyou Pavlovičem, řezníkem kavárny Yunost, autorem blogu „Petya and Meat“.

Jednoho dne se jeden z hostů Yunostu, když ochutnal naše hovězí líčka, zeptal: „Povězte mi, z jaké části zvířete je to vyrobeno? Zdá se, že jsme v XNUMX. století zapomněli, odkud maso pochází. Mnoho lidí si myslí, že pochází z regálu supermarketu. Ale lidé jedí maso z nějakého důvodu. Můžeme říci, že se stal mužem, protože jí maso.

Maso a evoluce

Antropologové dokázali, že skutečnost, že lidé začali jíst maso velkých zvířat, hrála klíčovou roli v evoluci opice v člověka. Naši předkové začali jíst velká zvířata asi před třemi miliony let. Mnoho lidí si myslí, že maso je těžké jídlo. Ve skutečnosti je to pro člověka mnohem účinnější potravina než rostlinná strava. Přežvýkavci býložravci hodně pracují se svými čelistmi, pro které mají vyvinuté silné žvýkací svaly, a většinu života tráví žvýkáním potravy. Přechod lidí z rostlinné stravy na živočišnou vedl k tomu, že začaly ubývat žvýkací svaly, čímž se vytvořil prostor pro růst mozku a v důsledku toho i inteligence. Navíc, abyste mohli vystopovat, zabít, porazit a sníst zvíře, musíte mnohem více přemýšlet hlavou a umět víc než jen trhat rostlinu.

Proč je plemeno nejdůležitějším faktorem při výběru masa

Člověk začal domestikovat zvířata asi před 9 tisíci lety. Nejstarší domestikovaná zvířata byli vlci, kozy, prasata, býci a ovce. Domestikace zvířat se stala předpokladem pro rozvoj plemen. Rozmanitost plemen, která nyní máme, je dílem člověka, který si uvědomil, že může zvířata „vylepšit“, přizpůsobit je svým potřebám. Co je pro člověka důležité? Za prvé, kolik mléka, masa a vlny lze získat z jednoho zvířete. Za druhé přežití a adaptabilita na podmínky, ve kterých člověk žije. Za třetí, plodnost.

Běžní zákazníci, kteří přicházejí do obchodu, se jen zřídka ptají: „Jaké plemeno zvířat jíme? Zkoušel jsem se na to zeptat prodejců, ale obvykle jediná odpověď, kterou slyším, je něco vágního.

Věda o chovu zvířat udělala velký pokrok. V Americe například existují celé ústavy, které se chovem zvířat a zlepšováním jejich vlastností zabývají. V Rusku si již můžeme dovolit luxus masa z masných plemen. Například dva největší závody na produkci hovězího masa – Zarechnoye a Miratorg – se specificky zaměřují na to, že produkují maso z býků Aberdeen Angus, což je považováno za nejlepší hovězí plemeno na světě.

Plemeno Aberdeen Angus

Maso nebo tuk

V SSSR se po dlouhou dobu s rodokmeny zvířat z různých důvodů zacházelo méně pečlivě. Asi 80 procent prasat chovaných v Rusku jsou velká bílá, jehněčí, s největší pravděpodobností dagestánská hora. Plemena prasat se dělí do tří velkých skupin: lojová, masná a univerzální, masitá. Velká bílá je mastného typu. Výkrm tohoto prasete je však dražší, protože nahromadění tuku u tohoto prasete vyžaduje velké množství krmiva. A jedním z důležitých ukazatelů pro chovatele je efektivita výkrmu, tedy kolik kilogramů krmiva utratí, aby zvíře přibralo jeden kilogram na váze.

Dánská Landrace, Duroc, Berkshire jsou masná nebo slaninová plemena. Akumulují více masa než tuku. Mangalitsa je maďarské plemeno kadeřavého prasete, které je něco mezi: má chutné sádlo, které je náchylnější k sušení než vaření. Něco podobného s iberským vepřovým masem, ze kterého se ve Španělsku vyrábí jamon. Berani jsou také jiní. V Rusku je vyšlechtěno plemeno Romanov, ze Španělska merino a anglický suffolk. Na rozdíl od krav a býků, u kterých jsou důležité ukazatele jako maso a mléko, mají ovce další proměnnou – vlnu.

Člověk kdysi zvířata domestikoval, dnes je chovají farmáři. Velké továrny mají také své vlastní farmy, které buď chovají nebo nakupují zvířata a chovají je v podmínkách blízkých přírodním.

V chovu zvířat je mnoho nuancí a všechny ovlivňují konečný produkt. Od narození zvířete až do okamžiku, kdy se kus masa dostane do regálu, může kvalitu konečného produktu ovlivnit obrovské množství proměnných. Proč je důležité zeptat se na plemeno v obchodě? Spotřebitel maso nejčastěji hodnotí podle jednoho parametru – měkkosti na skus. Plemeno Aberdeen Angus je známé svým nízkým obsahem intramuskulárního kolagenu, který dodává masu tuhost. Pokud jsou všechny ostatní věci stejné, jeho maso bude měkčí než u jiných plemen.

Maso může být také chutnější díky genetické predispozici k hromadění tuku. Pomocí speciálních technik výkrmu můžete zvýšit obsah tuku v mase a zlepšit jeho chuť. Ale tuk může být také jiný: podkožní tuk se hromadí pod kůží, mezisvalový tuk se hromadí mezi svaly a intramuskulární tuk je ten, který dává masu mramorování. Během vaření se rozpustí a dodá kousku masa šťavnatost a zvýší jeho kulinářskou hodnotu.

výkrm

Pokud je na prvním místě plemeno, pak na druhém místě je výkrm. Býci a ovce jsou býložravci, prasata jsou všežravci. Například pro telata býků je přirozené krmení trávou. V minulém století však lidé začali měnit jídelníček zvířat, aby zlepšili kvalitu masa.

Zvířatům na farmách je nabízena bohatá potrava: nejen tráva (včetně fermentované siláže), ale také doplňky s vysokým obsahem bílkovin, šrot – semena loupaná z oleje. Nejběžnější podle klasu je obilí. Krmení obilím je pro býka neobvyklé: když ho náhle začnete krmit obilím, onemocní. Proto existují speciální programy pro hladký přechod krmení na obilí. Obecně platí, že zvířata jsou krmena obilím v posledních měsících života, kdy dochází k aktivnímu nárůstu hmotnosti před porážkou. Jednoduchý life hack: pokud je hovězí tuk nažloutlý, bylo zvíře krmeno především trávou, ale pokud je tuk jasně bílý, bylo zvíře krmeno obilím. Aberdeen Angus je známý tím, že velmi rychle přibírá na váze: za rok a půl dorostou telata býků na 550–600 kg – utratí se za ně méně krmiva, je to ziskové.

Tuk je pro chuť masa nesmírně důležitý, libové maso žádnou zvláštní chuť nemá. Proč je panenka z kulinářského hlediska nejneužitečnějším masem? Je samozřejmě měkké, ale bez chuti. A kuchaři se často uchylují k trikům, jak přidat chuť: obalit panenku v plátku slaniny nebo vydatně použít máslo. Vysoký obsah tuku v jídle způsobuje vydatné slinění, které navíc dodává pocit šťavnatosti.

Podrobnosti k tématu
8 hlavních mylných představ o mase

Věk a výdrž

Důležitým znakem kvality masa je věk zvířete. S tím spojený stereotyp: telecí maso je hodnotnější a zdravější maso. Vůně a chuť masa se vyvíjí, jak zvíře stárne. Čím je zvíře starší, tím je chutnější. Na druhou stranu je takové maso tužší. Kvalitu masa ovlivňuje i stárnutí neboli zrání masa. Kupodivu i po smrti zvířete se maso nadále vyvíjí. Pokud ho necháte při pokojové teplotě příliš dlouho, rychle se zkazí. Ale pokud jsou splněny určité podmínky teploty a vlhkosti, maso se začne transformovat. Enzymy obsažené ve svalové tkáni pokračují v práci: dochází k rozkladu bílkovin a tuků, v důsledku čehož se maso stává měkčím a chuťově výraznějším. Takto řízené stárnutí může trvat velmi dlouho – od několika týdnů až po několik měsíců.

porážka

Je nesmírně důležité, jak bylo zvíře zabito. Ne všichni zemědělci tento proces ovládají, protože ze zákona nemůžete zvíře sami porazit, musíte ho přivézt na certifikovaná jatka. Mnoho lidí vůbec nezajímá, jak jsou jejich zvířata zabíjena. Mezitím má proces porážky přímý dopad na kvalitu masa. Pokud zvíře před porážkou zažije strach nebo stres, zásoby svalového glykogenu poklesnou a po porážce se přirozený proces poklesu svalového pH zpomalí nebo zastaví. Existuje takový fenomén jako tmavé, pevné a suché maso – tmavé, tvrdé, suché maso získané během procesu nesprávné stresové porážky. Má vyšší pH a má tendenci zadržovat vodu uvnitř. Vzhledově se takové maso stává tvrdým a tmavým, což snižuje jeho přitažlivost pro kupujícího. Zvýšené pH způsobuje, že se maso rychleji kazí: mnoho patogenních bakterií přežívá snadněji v méně kyselém prostředí.

Taktika humánního zabíjení spočívá v jeho znecitlivění, aby zvíře zcela nereagovalo na vnější podněty. Pak přestane cítit bolest. Je třeba zachovat pouze autonomní funkce, jako je srdeční tep. Úchvatný úder se provádí speciální pneumatickou pistolí ve speciálním bodě – přibližně 1 cm vpravo nebo vlevo od průsečíku mezi rohy a očima; nezabije. Zvíře zemře během porážky kvůli ztrátě krve. Po omráčení je zavěšen za zadní nohu a krční tepna je otevřena. Mnoho lidí si myslí, že smrtelná agónie je hrozná muka, ve skutečnosti je to vegetativní reakce. Zvíře nic necítí. Halal maso se stále získává rychlým naříznutím krku zvířete ostrým nožem, to se také děje zcela bez stresu.

Řeznictví

Správné řezání je neméně důležité než vše výše popsané. Pokud byla dobře rostlá mršina barbarsky rozsekána sekerou, pak všechny tyto snahy byly marné. Například vím, jak řezat zvířecí svaly a vím, jak se jeden sval od druhého liší, pokud jde o měkkost, texturu a chuť. Správným poražením zvířete můžete z jatečně upraveného těla získat výrazně větší zisk – pestřejší kusy, více steaku, tedy hodnotnějšího masa. Hrubým řezáním se maso kazí na fyzické úrovni – svaly se trhají, kosti se drolí. Pokud se bavíme o levném hovězím na dušení, tak ano, není až tak důležité, jak ho nakrájet, ale pokud máte kvalitní masový korpus, je potřeba vzít do ruky nůž a obrnit se trpělivostí.

Je nepravděpodobné, že toto vše budete moci zjistit od prodejce na trhu nebo v obchodě – s největší pravděpodobností prodejce nezná plemeno, věk zvířete, ani kdy bylo zabito, ani zda maso před prodejem zestárlo. Průmysloví výrobci naopak tvrdí o mase více informací. Pokud nejsou žádné informace, musíte důvěřovat svým smyslům: čich, hmat, podívejte se, jak maso vypadá. Každý zná jednoduchý trik, jak zjistit, zda bylo maso zmraženo nebo nesprávně rozmrazeno: na řez je potřeba přitlačit, a pokud se při stlačení uvolní vlhkost a povrch masa se nevrátí do normálního stavu, raději ne koupit. Toto je nejjednodušší akce. Když si vyberu maso, ochutnám ho: ukrojím kousek a rozžvýkám. To je velmi důležité, protože stejný sval může být na jedné straně měkký a na druhé tvrdý. Ale to je tak úplně pokročilá úroveň, v jednoduchém případě je potřeba zkontrolovat, že maso nemá cizí pachy, je příjemné na pohled i barvu (určité ztmavnutí stárnutím je přijatelné, šedá nebo zelená barva ne) a elastické dotek.

Přípravné kurzy Ivana Šiškina jsou obnoveným kurzem přednášek, které šéfkuchař kdysi učil pro své kuchaře a zaměstnance, nyní je otevřený všem. Každá přednáška je věnována více tématům, není na ně však striktně vázána a probíhá formou diskuze. Konají se nepravidelně, harmonogram můžete sledovat na facebookové stránce „Mládež“.