Roli stafylokoků při výskytu otrav jídlem poprvé určil P. N. Laščenkov (1901). Z krémových koláčů izoloval stafylokoky, které způsobovaly, že lidé onemocněli.
Odborníci identifikují několik typů stafylokoků. Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus) je považován za nejnebezpečnější. Může způsobit hnisavé záněty v různých orgánech a tkáních těla. Staphylococcus aureus může způsobit další problémy. Při konzumaci potravin infikovaných touto bakterií se tedy do 30 minut může objevit nevolnost, bolesti břicha, zvracení a vodnatý průjem. Hnisavé kožní léze vzniklé působením tohoto mikroorganismu se nazývají pyodermie. Jedná se o jednu z nejčastějších kožních lézí. Novorozenci nejsou chráněni před vlivem stafylokoka. V medicíně existuje něco jako „syndrom opařeného dítěte“. Některé kmeny patogenních stafylokoků produkují toxiny a jejich vlivem se na kůži miminek objevují velké plochy zarudnutí. Na jejich místě pak vznikají puchýře, které jsou podobné puchýřům po popáleninách.
Nejpříznivějším prostředím pro rozvoj stafylokoků jsou mléčné výrobky, cukrářské výrobky se smetanou, masné výrobky, paštiky, saláty atd.
Zdroje kontaminace potravinářských výrobků patogenními stafylokoky jsou lidé a zvířata. Nejčastější cestou kontaminace produktů je vzduch, protože pacienti se stafylokokovými onemocněními horních cest dýchacích (bolest v krku, rýma, faryngitida) je aktivně uvolňují do okolí při dýchání, kašli, kýchání.
Jedním z nebezpečných zdrojů kontaminace potravin jsou pacienti se stafylokokovými kožními lézemi (hnisavé řezné rány, popáleniny, oděrky, abscesy apod.). V tomto případě dochází ke kontaminaci produktů přímým kontaktem s postiženými orgány nebo prostřednictvím zařízení, vybavení a náčiní kontaminovaných stafylokoky.
Lidé, kteří tuto bakterii přenášejí, mají velký epidemiologický význam při šíření stafylokokových alimentárních onemocnění. Patogenní stafylokok se nachází v nosohltanu téměř každého druhého zdravého člověka.
Inkubační doba stafylokokové intoxikace je obvykle 2-4 hod. Náhle se objeví nevolnost, zvracení, průjem, bolesti břicha, slabost. Tělesná teplota stoupá zřídka. Doba trvání onemocnění je 1-2 dny.
Prevence stafylokokové toxikózy dochází k přijetí opatření k vyloučení možnosti pronikání patogenů do potravin a vytváření podmínek, které zpomalují vývoj stafylokoků a hromadění enterotoxinu v produktech.
Mezi opatření k zamezení kontaminace potravinářských výrobků patogenními stafylokoky patří včasná identifikace osob s hnisavými zánětlivými procesy kůže a horních cest dýchacích a jejich vyřazení z práce s připravovanou stravou. Za tímto účelem provádějí potravinářské podniky kontroly rukou a pokožky. Zvláštní místo v prevenci toxikózy mají opatření ke zlepšení hygienického režimu podniků a dodržování pravidel osobní hygieny (zejména osobami zabývajícími se výrobou hotových kulinářských a smetanových výrobků), jakož i systematické zvyšování hygienických potřeb. znalosti o prevenci otrav jídlem.
Je nesmírně důležité vytvořit podmínky zabraňující tvorbě enterotoxinu v potravinářských výrobcích: potraviny a hotové výrobky skladovat v chladu a dodržovat jejich prodejní lhůty.
Otravě stafylokoky se lze vyhnout dodržováním určitých pravidel:
- Pokud nakupujete produkty, jejichž trvanlivost se pohybuje od několika hodin do několika dnů (smetanové cukrovinky, saláty, vnitřnosti, kysané mléčné výrobky), snažte se je rychle spotřebovat ve stanovených lhůtách pro jejich prodej a zajistěte dočasné uskladnění těchto produktů v chladničce. při teplotě nepřesahující + 6 °C;
- Při nákupu produktů nezapomeňte zkontrolovat jejich vzhled, čerstvost a nepřítomnost primárních známek zkažení a vad;
- Nedoporučuje se jíst potraviny, které neprošly kompletní tepelnou úpravou; měly by být zahřívány velmi opatrně;
- Potraviny nelze znovu zmrazit, protože rozmražené potraviny jsou ze vzduchu silně kontaminovány mikroby, včetně stafylokoků, takže maso a drůbež se rozmrazují pouze před přípravou pokrmu.
Všem typům rizik spojených s konzumací potravin lze předcházet, eliminovat je nebo je snížit na přijatelnou úroveň v důsledku cílených kontrolních opatření nazývaných Program kontroly výroby.
Program řízení výroby se vztahuje na strukturální divize organizace a je závazný pro použití v oblasti kontroly výroby nad dodržováním hygienických předpisů a prováděním sanitárních a protiepidemických (preventivních) opatření. Úředníci (vedoucí strukturálních divizí organizace) jsou povinni vykonávat všeobecnou kontrolu nad prováděním sanitárních a protiepidemických (preventivních) opatření k zajištění bezpečných pracovních podmínek pro lidi a hygienických požadavků.
