Smažené vepřové maso je oblíbené jídlo, které mnozí milují. Abyste získali skutečně chutné a šťavnaté steaky nebo chutné pečeně, musíte vybrat správnou část vepřového korpusu. Ne ze všech kousků lze připravit chutné smažené jídlo.
Jakou část korpusu vybrat
Ke smažení se nejlépe hodí tyto části vepřového korpusu:
- krku a přední části hřebene. Maso první kategorie s nízkým obsahem tuku a jemnou texturou. Ideální pro smažení v jakékoli formě;
- hřbetní část jatečně upraveného těla. Existuje elastické a šťavnaté maso s malými vrstvami tuku. Vyrábí se z něj lahodné řízky a kotlety, mnoho kuchařů dává přednost těmto kouskům při grilování;
- svíčková. Prvotřídní maso, ideální pro přípravu šťavnatého řízku, kotlet a kebabů;
- svíčková nebo bederní část. Kus prvotřídního masa, považovaný za nejcennější ve vepřovém jatečně upraveném těle. Vybírá se pro svou jemnou texturu a nízké množství tuku. Ze svíčkové lze připravit kotlety, řízek, řízek nebo ražniči;
- šunka nebo bok. Kus prvotřídního masa s hutnou texturou. Připravují se z něj řízky a pečeně, sekané se z něj dělají řízky;
- kloub a stopka. Ke smažení se hodí s velkými výhradami, protože tento typ tepelné úpravy se používá pouze ve spojení s vařením nebo dušením;
- lopatka. Maso druhé třídy s dostatečným množstvím tuku. Může být použit v receptech na řízek nebo pečeně, nasekaný na výrobu kupat;
- uši. Navzdory tomu, že tyto kousky patří do čtvrté třídy masa, mají jedinečnou chuť a jsou vynikající na smažení. Uši tvoří lahodnou, křupavou svačinu;
- prsu nebo pobřišnice. Tučné maso, které nebude chutnat každému. Používá se k vaření pečeně.
Přečtěte si více Jaký druh sýra je potřeba pro Caesar salát: klasický výběr a možnosti
Jak vybrat správné maso
Důležité je nejen rozhodnout o části vepřového korpusu určeného ke smažení, ale také jej správně vybrat. K tomu existují následující doporučení:
- Přednost by měla být dána trhům před masnými odděleními obchodů. V prvním případě bude mnohem větší výběr a riziko nákupu zastaralého produktu je o něco nižší;
- Při běžném nákupu se vyplatí vybrat si běžného prodejce, jehož kvalita masa zůstává trvale vysoká. Je lepší nakupovat na důvěryhodných místech a důvěřovat prodejci;
- pečlivě prozkoumejte vzhled kousku, který se vám líbí. Čerstvé maso má na povrchu vždy tenký růžový film;
- hodnotit texturu. Chcete-li to provést, lehce stiskněte dužinu prstem a okamžitě ji vyjměte. Prohlubeň v čerstvém produktu by se měla rychle zotavit, nedostatek pružnosti naznačuje dlouhou trvanlivost masa;
- ujistěte se, že není přebytečná šťáva. Po dotyku masa dlaní by měl povrch ruky zůstat téměř suchý a nelepivý;
- studovat barvu. Dužnina by měla mít růžový odstín a tuková vrstva by měla mít bílou nebo světle mléčnou barvu. Přítomnost žlutého tuku nebo červené dužiny naznačuje, že maso patří starému zvířeti nebo bylo po porážce dlouhodobě skladováno;
- vůně. Čerstvé maso voní dobře, bez kyselého zápachu nebo jiných nepříjemných pachů. Alarmující by měla být i úplná absence zápachu.
Důležité! Přednost by měly mít velké kusy, které si na porce můžete nakrájet sami doma.
Jak chutné smažit
Pokud je správně vybrána část korpusu a samotný kus masa, pak zbývá poslední důležitý krok – dodržování technologie smažení. Tento způsob vaření nabízí několik možností.
Steak
Steak je velký kus smaženého masa, který se připravuje na běžné pánvi nebo grilu. Pro tento recept je vhodné vepřové maso s tenkými vrstvami tuku, které dodá dužině další šťavnatost.
Přečtěte si více Kapr a kapr: jaký je rozdíl – prostudujte si tabulku
Maso musí být nakrájeno na silné kusy o tloušťce nejméně 3-4 cm. Před vařením nešlehejte, ale jen lehce promasírujte s přidáním soli, pepře a rostlinného oleje. Vepřové maso stačí vložit do dobře rozehřáté pánve a smažit na vysoké teplotě, aby se šťáva uzavřela uvnitř dužiny. Poté musíte pokrm připravit jedním z následujících způsobů:
- v troubě;
- ve fólii při pokojové teplotě, na každý steak položte kousek másla.
Kotleta
Chcete-li připravit kotletu, budete muset vepřové maso nakrájet na tenké plátky do jednoho centimetru a poté je dobře naklepat dřevěnou paličkou. Navíc pro zachování šťávy uvnitř dužiny můžete použít těsto připravené podle vašeho oblíbeného receptu.
Mnoho kuchařů smaží vepřové kotlety na stejné pánvi spolu se smaženými cibulovými kroužky. Maso je tak šťavnatější a získává další chuť a při podávání se doplňuje přílohou z smažené cibulky.
Pražení
Tento způsob přípravy zahrnuje kousky masa doplněné omáčkou. Pro smažení je lepší volit kousky se střední nebo velkou vrstvou tuku. Důležité je vepřové maso dobře opéct ze všech stran dozlatova a teprve poté do pánve přidat omáčku na bázi rajčatového protlaku nebo zakysané smetany.
Opečte nebo vařte v pomalém hrnci
V takových receptech se vepřové maso nejen smaží, ale také dusí, takže je měkčí a méně kalorické.
Aby bylo jídlo chutné, měli byste snížit množství použitého rostlinného oleje a věnovat dostatek času uzavření šťávy uvnitř dužiny. K tomu musí být kusy vepřového masa smaženy na vysokém ohni.
Pomozte! Alternativou k multicookeru může být fritéza. V tomto přístroji se maso peče proudem horkého vzduchu, což znamená, že se opeče rovnoměrně ze všech stran.
Vepřová pečeně je jednoduché, chutné a výživné jídlo. Receptů na vaření masa tímto způsobem je mnoho, ale důležitým krokem je vždy správný výběr kousku.
Dokonalé grilování vždy začíná u masového pultu, protože chuť a struktura budoucího kebabu závisí na zakoupeném řezu. Abyste si vybrali správně, musíte znát vlastnosti každé části vepřového masa a pochopit, která z nich je nejvhodnější pro grilování na dřevěném uhlí.
Jak si vybrat čerstvé maso
Než zvážíte vlastnosti jednotlivých segmentů jatečně upravených těl, musíte pochopit, jak obecně rozlišit čerstvý produkt od prošlého. Koneckonců, shnilý je mnohem horší než tvrdý.
Vepřové maso by mělo být růžové s bílými nebo narůžovělými proužky tuku. Cizí pachy jsou nepřijatelné – zkažené maso pozná i ten, kdo se v gastronomii špatně orientuje. Pokud jste spokojeni s barvou a vůní, proveďte test elasticity: stačí přitisknout prst na dužninu – dírka by se měla rychle vyhladit. Staré maso se vyznačuje nažloutlými vrstvami tuku a ochablou strukturou. Nedělejte také řez, který je pokrytý kůrou nebo hlenem.
V prodejně si určitě dejte pozor na datum výroby a dodržení skladovacích podmínek. Vakuové balení musí být vzduchotěsné a těsně přiléhat k produktu.
Při nákupu na tržnici si nezapomeňte zkontrolovat datum porážky: ideální řez je tři dny starý. Pokud je příliš čerstvé (až 2-3 dny), bude na grilu těžké, protože vlákna ještě neměla čas se uvolnit.
Nejlepší část vepřového masa na ražniči na jehlech
Z čeho se dá udělat ražniči a které části jsou pro něj zcela nevhodné? Pojďme si definovat hlavní kritéria výběru:
Měkkost. Potřebujete oddělení, jehož svaly se při pohybu prakticky nepoužívají.
Obsah tuku. Libový kousek se ukáže jako příliš suchý, ale chuť může zkazit i velké množství sádla. Ideální možností jsou žíly.
Všechny výše uvedené parametry splňují pouze dvě části: svíčková a krkovička. První je jemnější a dražší, ale může se ukázat jako trochu suchý. Nejlépe se hodí krkovička – je velmi měkká a rovnoměrně prostoupená tukovými žilkami: kebab je uvnitř jemný a na vnější straně je příjemná kůrka.
Hrudník a bůček nejsou na grilování příliš vhodné, protože obsahují hodně tuku.
Často se šunka nebo hrudí vaří na špejlích. Kyčelní část je tužší, pro grilování je třeba ji déle marinovat v kyselých směsích, aby vlákna změkčila. Vepřová panenka (záda nad žebry) je křehká, ale libová, protože se z ní nejčastěji odkrajuje tuk. Aby byly kousky šťavnatější, navlékněte je na špejli, střídavě s tenkými vrstvami sádla.
Snažte se vybrat pevný, rovný kus, aby se dal snadno nakrájet na stejné kostky.
Jaké maso je vhodné ke grilování?
Požadavky na vepřové maso, které se plánuje grilovat, se neliší od pravidel pro grilování na jehlech. Mělo by být čerstvé, měkké a šťavnaté. Ale protože lze na gril umístit větší kusy, jsou zde určité nuance.
Nejprve si můžete vzít stejnou krkovičku nebo panenku, nakrájet ji na vrstvy o tloušťce asi 2 cm, trochu marinovat a rychle smažit na otevřeném ohni nebo uhlí.
Nekrájejte příliš tenké – vepřové maso bude suché. Optimální tloušťka je 2-3 centimetry.
Za druhé je vhodné smažit hřbet nebo karbonátky ve vrstvách. První vezměte na kost a neodřezávejte tuk – pomůže to udělat steak šťavnatější. Karbonáda je horní část zad, která nemá prakticky žádný tuk, takže kebab z ní se často ukazuje jako příliš suchý. Abyste tomu zabránili, použijte bohatou marinádu a vařte na dřevěném uhlí spíše než na otevřeném ohni.
Zatřetí, na grilu můžete vařit něco, co na špejlích není možné: žebra! V prodeji najdete žebra odstraněná ze zadní části – jsou masitější az hrudníku a břicha – tučná, ale velmi chutná. Smažte je na uhlí nebo na otevřeném ohni, nezapomeňte na polevu: lahodný sirup lze připravit z cukru nebo medu, rajčatového protlaku, sójové omáčky a hořčice.
V čem je lepší marinovat?
Křehké, ale tučné vepřové maso (krkovička nebo panenka) vyžaduje jemnou marinádu, protože tuk dobře absorbuje různé chutě. Použijte ten nejjednodušší recept: sůl, pepř, cibuli a minimum koření. Tento ražniči byste neměli připravovat předem, například večer – stačí nechat krkovičku 1-1,5 hodiny odležet a může se smažit.
Hřbet nebo šunku je ale potřeba uchovávat déle – alespoň 3-4 hodiny. Na hřbet byste neměli používat ocet: už tak libové vepřové maso úplně vysuší. Raději si vezměte cibuli, rajčata, perlivou vodu. Krémovější chuti lze dosáhnout kefírem nebo majonézou. Tato doporučení platí také pro uhličitan.
V případě šunky je hlavním úkolem změkčit vlákna. K tomu budete potřebovat kyselinu, která se nachází v cibuli, citrusových plodech, kiwi a jablečné šťávě. Ten obsahuje hodně cukru, který při smažení karamelizuje a přispívá k vytvoření chutné kůrky.
Pokud plánujete grilovat šunku, ale nemáte moc času na marinování, použijte kiwi. Toto ovoce doslova změkčí hrubá vlákna za 30-60 minut.
Tajemství lahodného a šťavnatého vepřového kebabu
Důležitým krokem je navlékání na špejle: trochu je zahřejte, namažte rostlinným olejem. Mezi kusy nechte malou vzdálenost – doslova 2-4 mm.
Uhlí by mělo dobře hořet, ale udržovat stabilní žár. Když se objeví plameny, uhaste je obyčejnou vodou, která se nalije přímo na uhlíky. Kebab se musí pravidelně obracet, ale ne příliš často, jinak vepřové maso jednoduše vyschne.
Konečný výsledek závisí nejen na produktech, ale také na vybavení: gril by neměl být příliš hluboký. Optimální výška od špejlí nebo grilu k uhlíkům je minimálně pět, maximálně však 10–12 centimetrů.
Co se dá dělat?
Udělejte si do poznámek ve smartphonu seznam produktů pro dokonalé grilování: zahrňte maso, přísady do marinády a další produkty – zeleninu, pita chléb, omáčky. V budoucnu jej budete moci využít pokaždé, když budete plánovat odpočinek v přírodě.
A abyste nenosili těžké balíčky z obchodu, objednejte si potraviny v mobilní aplikaci Pyaterochka. 45 minut – a vše, co potřebujete, vám přineseme domů!
