Jaký je obsah tuku v čerstvém kravském mléce?

Dnes většina populace nebere mléko od krav, ale ze supermarketů. Mnoho kupujících neví, jaký je rozdíl mezi mlékem z obchodu a čerstvým mlékem, jak je zdravé a co obsahuje. Pojďme pochopit druhy mléka a terminologii napsanou na obalech.

Přírodní mléko

Chuť a složení mléka podávaného kravami je ovlivněno ročním obdobím, plemenem, krmivem, zdravím a náladou zvířat. Přírodní čerstvě nadojený produkt se vyznačuje vysokým obsahem tuku a hustotou. Tento výživný produkt je extrémně zdravý a chutný, ale je náchylný na bakterie mléčného kvašení, takže se velmi rychle kazí – kysele.

Přírodní mléko je:

• Spárováno. Tomu se říká čerstvý, právě nadojený produkt. Žádná tepelná úprava. Čerstvé mléko je teplé, stále udržuje teplotu krávy.
• Celý. Tak se nazývá mléko, které nebylo vystaveno žádnému umělému vlivu kromě tepla. Jeho struktura, složení a obsah tuku zůstávají nezměněny. Obsah tuku v plnotučném mléce je 8-9,5 %. Krátká trvanlivost – za den zkysne.

Kdysi mohly pít kravské mléko pouze děti – pouze jejich tělo produkovalo laktózu, enzym nezbytný ke štěpení mléka. Vědci se domnívají, že později, díky genové mutaci, dospělá populace tuto schopnost získala.

Je to plnotučné a čerstvé mléko, které má léčivé vlastnosti. Je to drahé. Ale prodávat ji v surové formě je oficiálně zakázáno. Mléko, které nebylo zpracováno – převařeno, pasterizováno nebo sterilizováno – může být kontaminováno brucelózou nebo leukémií.

Abyste se vyhnuli nákaze infekčními chorobami, nekupujte mléko od soukromých obchodníků na spontánních trzích.

Druhy mléka v závislosti na zpracování

Nutriční hodnota mléka a dokonce i jeho chuť závisí na způsobu zpracování. Úkoly mlékárenského průmyslu při výrobě mléka:

• zachovat maximum živin;
• zničit patogenní mikroorganismy;
• vytvářet produkty s dlouhou životností.

pasterizované

Pasterizace zahrnuje tepelné ošetření mléka při teplotách pod 100°C. Doma se mléko jednoduše převaří, čímž se přivede na 100 °C – to vede ke zničení většiny vitamínů a živin. Pasterizace snižuje nutriční ztráty tím, že zabíjí mikroby. Po tepelné úpravě se mléko ochladí a zabalí. Pasterizované mléko skladované v lednici si zachová svou chuť po dobu 5 dnů.

Nejperzistentnější patogenní organismy jsou původci tuberkulózy. K jejich zničení je třeba mléko zahřát na 80-90°C.

V průmyslu se používá několik metod pasterizace:

• Nízká teplota – surovina se zahřeje na 76°C.
• Vysoká teplota – až 77-100°C.

Jak přírodní pasterizovaný produkt je, lze ověřit zráním. Mléko naředěné „chemikáliemi“ nepřijímá fermentovanou mléčnou flóru – nelze z něj získat kefír ani sražené mléko.

Typy pasterizace v závislosti na době trvání a teplotě ohřevu jsou v tabulce 1.

Pasterizace zachovává více živin než vaření a sterilizace. Výhodou pasterizace je, že mléko lze fermentovat. Nevýhoda: krátká životnost. Pokud se neotevře, vydrží 4-15 dní.

sterilizované

Sterilizace mléka je tepelná úprava, která zcela zničí mikroorganismy, plísně, spory a enzymy. Sterilizované mléko lze skladovat až 6 měsíců bez konzervačních látek.

Doma se sterilizace provádí v nádobě naplněné vodou – tam se umístí mléko a vaří se 30 minut. V průmyslu se používají dva způsoby sterilizace:

• Jednostupňové. Teplota ohřevu – 115-120°C. Doba zpracování – 15-30 minut. Dále jsou suroviny odeslány do vakuové komory a poté nality do balíčků.
• Dvoustupňové. Tato metoda zvyšuje sterilitu produktu. Toto ošetření vede k hlubokým změnám ve složení a struktuře mléka. Nejprve se suroviny pár sekund sterilizují při teplotě 130-150°C. Druhým stupněm je ošetření po dobu 15-20 minut při teplotě –115-120°C.

• úplná dezinfekce produktu;
• vysoká odolnost vůči bakteriím mléčného kvašení;
• Dlouho se skladuje a dobře se přenáší.

Sterilizace způsobuje změny ve složkách. Kasein snese teploty až 140°C, ale laktóza se takovým zahříváním ničí – vzniká laktulóza.

UHT

Ultrapasterizace se často nazývá aseptická pasterizace. Technika zahrnuje zpracování syrového mléka při ultra vysokých teplotách. Doba expozice je pouze 3-4 sekundy. Teplota – 135-145°C. Poté se produkt ihned ochladí na 4-5 °C a nalije do aseptických sáčků. Výhody ultrapasterizace:

• zničení všech mikroorganismů a jejich spor;
• zachování významné části mléčné bílkoviny;
• vysoká konzervace složení vitamínů a minerálů;
• dlouhodobé skladování – 6-8 týdnů;

UHT mléko lze skladovat při pokojové teplotě a před použitím se nemusí převařovat. Jelikož jsou v mléce zabity všechny bakterie, škodlivé i prospěšné, nezkysne ani po otevření obalu. Pokud se UHT mléko kazí, oxidací mléčného tuku zhořkne. Pak se mléčné bílkoviny zhorší – hnijí a produkt shnije.

UP mléko nedokáže vyrobit ani tvaroh, ani jogurt, ale jogurt, pokud máte speciální předkrm, vyrobit lze.

Roztavený

Pečené mléko se vyrábí zahřátím surovin na 85°C. Expozice – půl hodiny. Existuje další možnost ohřevu – ohřev na 105°C s dobou výdrže 15 minut. Pečené mléko je lahodný produkt s oříškovou příchutí. Barva pečeného mléka je sytě krémová. Během zpracování dochází k významným změnám ve složení mléka:

• proteiny jsou téměř úplně zničeny;
• vitamíny jsou zničeny;
• zvyšuje se hmotnostní podíl tuků.

Při zahřívání mléka patogeny tuberkulózy neumírají!

Nové technologie

Tradiční způsoby zpracování mají nevýhody, kvůli kterým vědci neustále hledají nové technologie pro potravinářský průmysl. Dnes se nabízejí nové možnosti zpracování mléka:

• Ultrafialový. Suroviny jsou ošetřeny ultrafialovým zářením, čímž se vytvoří uzavřená mléčná vrstva s kontrolovanou tloušťkou. Ozařování se provádí v rozsahu 165-185 nm. Tloušťka vrstvy – 80-120 mikronů. Technologie využívá schopnosti ultrafialového záření ničit DNA mikroorganismů – ztrácejí schopnost reprodukce. Průmysl dnes vyrábí lehké sterilizátory SSM, které lze použít v chovech hospodářských zvířat.
• Infračervený. Průmysl vyrábí zařízení – infračervené pasterizátory, které se používají k pasterizaci mléka krav s mastitidou. Toto mléko není vhodné pro lidi, ale lze jej použít ke krmení telat. Existují 3 skupiny přístrojů – do 300, 500-1500 a 2000-5000 l/h.

Druhy mléka v závislosti na normalizaci a obsahu tuku

Potravinářský průmysl výsledné mléčné suroviny nejen balí, ale podrobuje je speciálnímu zpracování. Způsob zpracování mléka určuje jeho složení, chuť, nutriční hodnotu, trvanlivost a další vlastnosti. Podívejme se blíže na druhy mléka produkované mlékárenským průmyslem.

Normalizované

Normalizace mléka zahrnuje úpravu složek surovin – obsahu tuku a sušiny. Zároveň se zvyšuje trvanlivost produktu.

Normalizované mléko se získává z plnotučného mléka. Výrobek je rozdělen na složky – odstředěné mléko a tuk. Pro dosažení požadovaného obsahu tuku se do odstředěného mléka přidává smetana z plnotučného mléka.

GOST stanoví, že obsah tuku v normalizovaném mléce by neměl překročit 3,5%. Normalizované mléko se skladuje 7-10 dní. Na rozdíl od plnotučného mléka je normalizované mléko méně tučné a obsahuje mnohem méně mikroelementů a vitamínů. Obsahuje ale vitamíny B a H, draslík, vápník, fosfor – i když v menším množství oproti plnotučnému mléku.

V každé fázi normalizace se používá určité vybavení. Smetana se odděluje od plnotučného mléka – část se odstraní a část se smíchá s odstředěným mlékem, čímž se dosáhne požadovaného obsahu tuku. Výhodou normalizovaného mléka je schopnost získat požadovaný obsah tuku.

Zrekonstruovaný

Jedná se o nápoj vyrobený z koncentrovaného mléka a vody. Použijte suchý prášek nebo kondenzované mléko. Pokud jde o složení a obsah kalorií, rekonstituované mléko je podobné normalizovanému mléku, ale má malý přínos, protože při sušení dochází ke ztrátě prospěšných vlastností.

Proces rekonstituce ze sušeného mléka vypadá takto:

1. Suchý prášek se zředí v teplé vodě.
2. Po několika hodinách se obnoví normální hustota a viskozita produktu. Do nápoje nejsou přidávány žádné přísady ani konzervační látky.
3. Výsledná mléčná směs se čistí, tepelně upravuje a balí.

Výrobek vyrobený ze sušeného mléka se kdysi prodával jako „mléko“. Po zavedení federálního zákona-88 – „Technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky“ se tyto výrobky nazývají „mléčné nápoje“. Nyní se takto nazývají všechny produkty získané smícháním vody a koncentrovaného nebo kondenzovaného mléka, plnotučného/sušeného odstředěného mléka.

Smíšený

Jedná se o kompromis mezi renovovaným a normalizovaným produktem. Vyrábí se z obou produktů. Rekonstituované mléko je v biologické hodnotě nižší než jeho normalizovaný protějšek. „Mléčné nápoje“ se na pultech objevují většinou v zimě, kdy je plnotučného mléka nedostatek.

Vybraný

Vybrané mléko je nejvyšší kvality. Má vysokou nutriční hodnotu, protože je vyroben z nejlepších surovin. Nesterilizuje se ani se neodděluje. Tento produkt je pouze pasterizován, což mu umožňuje zachovat většinu jeho prospěšných vlastností.

Výběrové mléko na rozdíl od výroby běžného mléka neumožňuje míchání surovin různých druhů. Používá se pouze mléko se zlepšenými vlastnostmi – zpravidla se odebírá od určitých farmářů. Vybrané suroviny nejsou standardizovány ani smíchány s odstředěným mlékem – obsah tuku zůstává na přirozené úrovni.

Každá šarže vybraného mléka může mít svůj vlastní obsah tuku – ten je uveden na obalu. Tyto produkty vydrží déle, protože jsou vyrobeny z mimořádně kvalitních surovin se sníženým mikrobiálním obsahem. Výběrové mléko je mnohem vyšší než běžné mléko. V dětské výživě je nepostradatelný, zajímají se o něj i lidé, kteří chtějí jíst přírodní produkty.

Jiné druhy mléka

Mlékárenský průmysl, snažící se vyjít vstříc potřebám a požadavkům zákazníků, produkuje různé druhy mléka, které mají jedinečné vlastnosti. Takové produkty jsou navrženy pro konkrétní cílové publikum nebo jsou vytvořeny pro specifické nutriční účely.

Homogenizováno

Pokud necháte mléko odstát, po chvíli se na povrchu nahromadí smetana. Čím tučnější mléko, tím silnější vrstva. Mléčný tuk jsou malé kuličky. Při výrobě mléka dochází k homogenizaci mléka – lisování, drcení tukových kuliček. Po zpracování se mléčný tuk rovnoměrně rozloží po celém objemu mléka.

• zlepšená chuť mléka;
• usnadňuje trávení.

Obyvatelé měst jsou zvyklí na mléko jednotné konzistence. Je pravděpodobné, že se budou mít na pozoru před procesem tvorby krému.

Rekombinované

Tento výrobek se připravuje z různých složek – mléčný tuk, sušina, smetana, kondenzované mléko. Výrobky lze vyrábět z levných a nekvalitních surovin, případně zdravotně nebezpečných náhražek. Pokud na obalu vidíte nápis „recombined“, je lepší jej odložit a vzít mléko s nápisem „normalized“.

Chcete-li zjistit, zda mléko zakoupené v obchodě obsahuje pevné látky nebo ne, zkuste to. Přítomnost prášku bude indikována umělou, náhradní chutí. Zvláště v zimním období je mnoho nepřirozeného mléka. Než si koupíte mléko, přečtěte si štítky na obalech.

bez laktózy

Laktóza je sacharid ze skupiny disacharidů. Výrobek bez laktózy obsahuje místo laktózy glukózu a galaktózu. Toto mléko je dobře stravitelné. V ostatních vlastnostech je podobný přirozenému. Zachovává si svou chuť a nutriční hodnotu. Obsahuje hodně bílkovin, vápník, fosfor, draslík a vitamíny.

Protein

Jedná se o fermentovanou mléčnou směs tvarohu a podmáslí. Podmáslí je odstředěné mléko získané stloukáním másla. Proteinové mléko je léčivý přípravek používaný k léčbě a prevenci gastrointestinálních onemocnění. Podává se také kojencům.

Proteinové mléko je bohaté na vitamíny B, C, H, D, PP. Dále obsahuje cholin, železo, selen, molybden, vápník, draslík a také přírodní sloučeniny důležité pro tělo. Obsah kalorií v proteinovém mléce je 52 kcal na 100 ml.

Opevněný

Fortifikované mléko se vyrábí z normalizovaného plnotučného mléka. Do přírodního mléka se v určitém poměru přidávají umělé vitamíny. Mléko obohacené mléčně-vitamínovým komplexem je složením, organoleptickými a fyzikálně-chemickými vlastnostmi podobné plnotučnému mléku.

Obsah vitaminu C v obohaceném mléce je 10 mg na 100 ml. Technický postup výroby obohaceného mléka je podobný jako při výrobě pasterizovaného mléka. Pro snížení ztrát vitaminu C se přidává do mléka po pasterizaci.

Zamrzlý

Mražení slouží k dlouhodobému skladování mléka. Pokud mléko pomalu zmrazujeme na teplotu minus 10°C, dochází k částečnému zničení mléčné bílkoviny. Výhodné je rychlé zmrazení při minus 22 °C.

Zmrazováním se snižuje počet mikroorganismů a mléko je bezpečnější, ale mikroflóra není zcela zničena.

Opakované zmrazení mléka je nemožné – zcela ztrácí své vlastnosti a stává se zbytečným nápojem.

V průmyslu se zmrazení používá ke skladování koncentrovaných produktů. Pasterizované, homogenizované a kondenzované mléko se balí a zmrazuje. Mražení umožňuje prodloužit trvanlivost produktu a snížit náklady na dopravu.

Obsah tuku v mléce

Jakékoli balení mléka uvádí jeho obsah tuku, podle kterého si každý kupující může vybrat produkt, který vyhovuje jeho potřebám:

• Nízkotučné (nízkotučné). Jeho obsah tuku nemusí být nutně 0 %. Obsah tuku je povolen na úrovni do 1 %. Tento obsah tuku preferují lidé, kteří mají ze zdravotních důvodů zakázáno jíst tučná jídla. Tento druh mléka je jedinou příležitostí, jak si vychutnat mléčné mléko.
• Nízký obsah tuku. Obsah tuku 1-2%. Výrobci tvrdí, že nejoblíbenějším produktem je 1,5 % tuku. Má dobrou chuť a neškodí postavě ani postavě.
• Obsah tuku 3,5 %. Jedná se o průměrný obsah tuku v domácím mléce, který se používá jako vodítko při výběru baleného mléka.
• Více než 4,5 %. Toto je velmi bohaté mléko. Pokud se prodává v obchodě, s největší pravděpodobností je obsah tuku umělý – byl do něj přidán sebraný mléčný tuk. Ale na vesnicích najdete přírodní mléko s podobným obsahem tuku. Existují plemena – například krávy Jersey – produkující mléko s obsahem tuku do 8 %. Toto mléko pomáhá při kojení pacientů – při potřebě zvýšené výživy.

Jaký druh mléka je lepší?

Není těžké uhodnout, že v žebříčku užitkovosti mléka je na prvním místě domácí mléko nadojené od zdravé krávy. Pokud je domácí mléko zakoupeno na trhu, neměli byste ho pít nevařené – může obsahovat infekce, viry a patogenní bakterie.

Pokud kupujete mléko v obchodě, pak jsou nejlepší volbou pasterizované produkty. Je nejprospěšnější ve srovnání s jinými druhy mléka. Ale pasterizované mléko se skladuje pouze 5-7 dní. Proto ten, kdo nakupuje na týden v hypermarketech, raději kupuje UHT mléko.

Sterilizované mléko má nejdelší trvanlivost – až šest měsíců. Ale z hlediska užitečnosti je horší než pasterizované. Je lepší to vzít v extrémních případech – například na silnici. Nejméně prospěšné je rekonstituované mléko vyrobené z koncentrátů.

Vybrané mléko má zvláštní hodnotu – je to produkt nejvyšší kvality. Ale neměli byste doufat ve zvláštní výhody obohaceného mléka.

Stručně o složení mléka

V žebříčku spotřeby zašlo kravské mléko daleko dopředu oproti jiným druhům mléka – kobylím, kozím, buvolím. Tento produkt se skládá z 85-90% vody. Zbývajících 10-15% tvoří sušina, jejíž složení určuje užitečnost a chuť mléka. Složení mléka je v tabulce 2.