Před řezáním je důležité určit stupeň čerstvosti ryby podle několika znaků: barva žáber, stav šupin, průhlednost očí, vůně, vztlak ryb ve vodě.
Některé známky čerstvosti ryb lze zjistit již zdálky, například ve výloze. Jiné se zjišťují až zblízka při analýze fyzického stavu rybího těla.
Jako rybář s mnohaletými zkušenostmi mohu říci: známkou čerstvosti ryb žijících v řece, tedy v tekoucí vodě, je téměř úplná absence zápachu linoucího se z čerstvě ulovené rybí mršiny. Mokré ryby by měly vonět deštěm.
O čerstvosti karasů ulovených v jezírku nelze pochybovat, pokud z něj čiší jen slabý zápach hnijících řas. Tento znak naznačuje, že ryba získává vůni prostředí, ve kterém žije. Stupeň čerstvosti ryb lze určit podle stavu rybích šupin očima a během procesu čištění rybího těla.
Stačí říci, že u úlovku, který není prvním čerstvým, začnou šupiny těsně přiléhat (přilepit se vysychajícím slizem) k tělu ryby, barva žáber se změní z červené na světle růžovou s šedavým nádechem. Existují další známky zatuchlého rybího těla, které ovlivní především kvalitu bourání ryb.
Stanovení čerstvosti při řezání
Nedostatečnou čerstvost ryb lze zjistit v počáteční fázi řezání rybího těla během procesu vykuchání. Známkou kažení je oddělení žeberních kostí od svalové tkáně ryby. Navíc ani při světlé barvě žáber nemusí ryby vydávat nepříjemný zápach.
Mimochodem, čerstvost ryb lze zachovat při lovu i ve velmi horkém počasí nasolením úlovku, vykucháním velkých ryb a naplněním žáber solí. Musíte také vtírat sůl pod šupiny a břišní dutinu. Domů si ale přinesete čerstvé ryby, které při vaření nevyžadují sůl.
Dalším znakem pochybné čerstvosti po nakrájení rybího těla je výskyt neobvyklého zápachu, který se objevuje během procesu vaření. Takové ryby jdou rozhodně nazmar.
Existuje však několik znaků, podle kterých můžete přesně určit čerstvost před řezáním a dokonce i před nákupem ryb od soukromého vlastníka nebo v obchodě, které má smysl podrobně prozkoumat.
Identifikace podle čichu
Specialista určí stupeň čerstvosti ryby ještě jedním znakem – charakteristickou vůní rybího těla.
Čerstvá ryba má slabý zápach slizu, který je specifický pro každé plemeno chladnokrevných ryb, pokrývající ryby, jejichž břicho by se nemělo nafukovat plyny nahromaděnými uvnitř.
Ryby ponechané volně ležet i na čerstvém vzduchu získávají nepříjemný zápach, který časem rychle zesílí.
Známky zatuchlých ryb výrazně zhoršují zvýšené okolní teploty při absenci větrání místnosti. Nepříjemný zápach je zvláště zesílen během procesu vaření ryb po krájení.
Čerstvost ryb může a měla by být určena ještě před řezáním rybího těla, pokud ne podle čichu, pak podle jiných vnějších znaků. Zejména podle barvy žáber.
Je důležité to udělat alespoň proto, aby nedošlo k vyhození ryb s nepříjemným zápachem, který se objevil během procesu řezání rybího těla nebo ve fázi přípravy kulinářského pokrmu.
Jak určit podle barvy žáber
Nejjistější způsob, jak zjistit čerstvost ryb, je podle vůně a barvy žáber, pokud se nám do rukou dostane rybí tělo. Podívejte se na obrázku, jak by měly vypadat žábry ryby, o jejíž čerstvosti není pochyb.
Chcete-li to provést, odsuňte žaberní kryt od jatečně upraveného těla. U čerstvých ryb mají žábry jasně červenou barvu, která časem ztmavne, získá nahnědlý odstín, poté tato barva vybledne. Mění se i vůně žáber.
Žábry jsou díky své stavbě zdrojem kyslíku a jakýmsi filtrem, ve kterém se mohou během života ryby zadržovat malé nasty. Žábry se začínají zhoršovat mnohem dříve než jatečně upravené tělo, takže při řezání čerstvých velkých ryb jsou odstraněny.
Aniž byste při nákupu mohli zblízka zkoumat barvu rybích žáber, čerstvost rybího těla lze určit takovými vnějšími znaky, jako je barva očí a stav šupin. Dávejte pozor na stav šupin čerstvého kapra připraveného k řezu. Viz foto výše v textu
Stav šupin a ploutví
Čerstvost ryb lze určit „okem“ z dálky, aniž bychom se dotkli rybího těla, podle stavu šupin a ploutví. Například při pohledu na chlazené ryby ve výloze.
Čerstvé ryby jsou pokryty lesklými tvrdými šupinami, jejichž barva a stav časem znatelně vyblednou. Z tohoto důvodu pro čištění šupin čerstvých ryb navrhuji provést odstraňovač šupinek ryb asi za čtyřicet minut.
Šupiny na rybách, které nejsou čerstvé, lze i po krátkodobém skladování vyčistit mnohem hůře než na čerstvém rybím těle, což ovlivní i počáteční fázi krájení rybího produktu.
Je pravda, že ne každé rybí tělo na pultu obchodu lze určit podle stavu jeho šupin. U mnoha druhů ryb je velmi malý a u některých zcela chybí.
Pak čerstvost ryby určuje další znak, který lze jasně vyjádřit na většině rybích těl. Známkou čerstvosti ryb jsou neslepené ploutve, jejichž paprsky se k sobě časem lepí zasycháním slizu pokrývajícího rybu.
Barva očí není čerstvá ryba
Čerstvost ryb se dá určit podle stavu a barvy očí. Znakem nezkažené rybí mršiny jsou vypoulené průhledné oči, které neztratily svou původní barvu – foto vpravo.
Postupem času se oči ryb znatelně zakalí a ztratí jasný obrys zornice – obrázek vlevo.
Kromě toho, když ryba není dostatečně čerstvá, oči, když vyschnou, poněkud ochabují a ztrácejí konvexnost.
Rybáři rozlišují rybí plemena podle barvy očí. Například: ryby z čeledi kaprovitých, jako je plotice a plotice, jsou velmi podobné vnějším obrysem. Ale barva očí těchto ryb je jiná.
Stanovení čerstvosti vztlakem
Čerstvost ryb lze určit ještě jedním znakem. Totiž podle stupně vztlaku jatečně upraveného těla. Čerstvé ryby pomalu klesají; ne čerstvé – plave.
Dobrý vztlak se vysvětluje tím, že v břišní dutině nepříliš čerstvých ryb se začnou tvořit plyny – deriváty rozkladných produktů, které vytlačují ryby na hladinu vody.
Vztlak živé ryby by měl mít mírně zápornou hodnotu, což rybím jedincům umožňuje snadnou změnu parkovacích horizontů.
POKRAČOVÁNÍ TÉMATU:
Nemusíte být vášnivým rybářem, abyste poznali, zda je ryba čerstvá nebo ne. Existuje však mnoho triků, které znesnadňují identifikaci kvality ryby. Proto stojí za to seznámit se s řadou speciálních doporučení, podle kterých můžete snadněji rozpoznat zkažený produkt.
Metody stanovení čerstvosti ryb
Nejlepší variantou nákupu jsou samozřejmě živé ryby.
I zde byste si však měli dát pozor na dva důležité znaky – chování a vzhled. Ryba by měla být dobře živená, mrštná, plavat v hloubce a pouze hřbetem nahoře. Při nabízení „spících“ ryb je třeba dávat pozor, protože jsou mnohem horší než čerstvě zabité.
Při výběru ryb v první řadě věnujte pozornost vůni
Pravá a čerstvá ryba má lehkou a docela příjemnou vůni moře, jódu nebo své zvláštní aroma, které je charakteristické pro daný druh. Pokud je cítit kysele nebo zatuchle, znamená to, že ryby zmizely a začaly hnít nebo plavaly ve vodách kontaminovaných ropou a jiným chemickým odpadem. To naznačuje, že byste se měli zdržet takového nákupu.
„Ryba hnije od hlavy“, takže další věc, které byste měli věnovat pozornost, jsou žábry
Právě na nich se objevují první známky zkažení produktu. Žábry by se neměly slepovat a mít příliš mnoho hlenu nebo plaku. Špinavě šedá, hnědá a bledá barva žáber naznačuje, že ryba je zatuchlá a zkažená. Pokud bylo znovu zmraženo, barva žáber bude bílá. Optimální vzhled je odrůda jasně červené až světle růžové, přičemž žábry jsou v některých případech tmavě červené. Můžete však narazit na triky od prodejců, kteří žábry malují, proto je pokud možno před nákupem otřete vlhkým hadříkem, abyste zajistili čerstvost produktu. Pokud se ryby prodávají bez hlav, pak je to negativní signál, protože tímto způsobem je mnohem obtížnější určit trvanlivost a stupeň čerstvosti.
Tělo ryby by mělo být elastické, dobře držet tvar, bez poškození nebo řezů.
Při lehkém stisknutí by měl důlek okamžitě zmizet. Maso čerstvých ryb by mělo být hutné, bez tmavých skvrn, žlutého nádechu a nadměrné měkkosti, ale také ne příliš tvrdé a břicho by nemělo být nafouklé.
Oči jsou také důležitým ukazatelem čerstvosti ryb.
Pokud je ryba nezkažená, oči budou jasné a vypouklé. Matné, zakalené a zapadlé oči naznačují, že ryba seděla na pultu déle, než je nutné, a s největší pravděpodobností byla zmrzlá.
Lesklé, elastické šupiny, které těsně přiléhají k tělu a jsou neposkvrněné, jsou dalším ukazatelem čerstvosti ryb.
Na slunci se krásně třpytí a vypadá jako nalakovaný. Mořské ryby by neměly mít na povrchu sliz, což se o sladkovodních říci nedá. Sladkovodní ryby by však neměly mít příliš mnoho hlenu. Pokud šupiny snadno zapadnou za tělo, znamená to, že ryba byla chycena již dávno.
Shrnout
Samozřejmě je to jen základní soubor pravidel pro určování čerstvosti ryb. Existuje mnoho dalších možností, jak určit kvalitu produktu. Ale také bohužel existuje mnoho triků a podvodů používaných bezohlednými prodejci, které na první pohled není tak snadné rozpoznat. Je však třeba připomenout, že ryby by měly být vždy kontrolovány jako celek, přičemž je třeba věnovat pozornost detailům, podmínkám skladování a provozovně, kde se prodej koná. Neváhejte se také zeptat prodejce na otázky týkající se původu ryb, dopravy a času příchodu na přepážku.
Kup nyní!
Velký sortiment chutných a přírodních ryb přímo od výrobce s dodávkou po celé Moskvě a Moskevské oblasti. Můžete si ji zakoupit v našem internetovém obchodě „Chutná ryba“. Veškerý sortiment je skladem, zaručena kvalita a rozumné ceny.
