Mozzarella je měkký mladý nakládaný sýr. Nejznámější, konzumovaný italský sýr na světě a jedna z nejdůležitějších surovin italské kuchyně. Název je odvozen od „mozzare“ – „odříznout“, „odtrhnout“.
Poprvé je název sýru mozzarella (italsky Mozzarella) zmíněn v kuchařce papežského dvora v kuchařce receptů, kuchyňského náčiní a spotřebičů „Opera“. Bartolomeo Scappi v roce 1570 a v roce 1601 – v dokumentech neapolských komoditních burz. Název pochází z italského „mozzare“ – „krájet“, což odráží proces vaření.
Mozzarella (jako burrata, provolone, kachkaval) patří do skupiny sýrů, které se označují italským výrazem Těstoviny Filata (těstoviny filata). Doslovný překlad je „prameny, pastová vlákna“. Tyto druhy sýrů procházejí procesem termomechanického zpracování (termoplastizace) s protahováním sýrové hmoty.
Sýr mozzarella je základem italské kuchyně. Kvůli oblibě národního jídla Caprese se dokonce zrodil mýtus, že bílá barva na státní vlajce Itálie symbolizuje plátky mozzarelly, zelená lístky čerstvé bazalky a červená plátky rajčat. Příběh je krásný, ale falešný. Ve skutečnosti byla moderní vlajka Itálie v podobě trikolóry navržena za Napoleona, během připojení italských států k První francouzské říši, a byla blízká návrhu revoluční vlajky Francie.
Mozzarella – z jakého mléka se vyrábí a jak se vyrábí?
Mozzarella se objevila na jihu Itálie v regionu Kampánie. Původně se vyráběl z mléka černých buvolů. Předpokládá se, že toto plemeno buvola přinesli Arabové v 8.-9. Používali se jako tažná síla, ale pak ocenili neobvykle chutné a zdravé mléko. Jeho obsah tuku je 7-8% a má jasnou, sněhově bílou barvu díky absenci karotenoidů. Chutná sladší než kravská a je bohatší na vápník a bílkoviny.
Mozzarella di Bufala Campana — „Správná“ neuvěřitelně jemná mozzarella vyrobená z buvolího mléka má status DOP a vyrábí se pouze v Kampánii, Molise, Puglii a Laziu.
Mozzarella di latte di Bufala – Tento výrobek je také vyroben z černého buvolího mléka, ale nemá klasifikaci DOP.
mozzarella nebo Vakcína Mozarella di latte nebo Mozzarella Fior di latte – to vše je mozzarella z kravského mléka.
Mozzarella Pecorella – mozzarella vyrobená z ovčího mléka. Populární na Sicílii, Laziu a Abruzzi. Mimo střední a jižní oblasti se připravuje především z kravského mléka.
Mozzarella Caprina – mozzarella z kozího mléka.
Mozzarella Affumicata – uzená mozzarella. V závislosti na mléce, ze kterého byl sýr vyroben, se k názvu přidává koncovka, například Mozzarella Affumicata di Latte di Bufala.
Mléko se fermentuje pomocí syřidla. Výsledkem jsou sraženiny (zrna), které jsou navázanou pevnou frakcí mléčných bílkovin s přítomností rozpuštěných tuků. Poté se sýrová zrna zalijí horkou vodou nebo syrovátkou, promíchají a ze vzniklé hmoty se vytáhnou nitě, které se rozdrtí na husté kuličky. Vykrajují se z nich kousky a tvoří se malé kuličky. Odřezávání kousků se italsky nazývá „mozzatura“.
Mozzarella se vyrábí ve všech regionech Itálie. V závislosti na použitém mléce se mozzarella liší strukturou a chutí.
Druhy mozzarelly
Kromě mléka používaného k výrobě se Mozzarella liší velikostí a tvarem.
mozzarella Aversana (půl libry, jedna libra) – největší odrůda mozzarelly o hmotnosti asi 250 až 800 gramů.
Mozzarella Bocconcini (bocconcini) – středně velké kuličky a obvykle váží asi 35-50 gramů a někdy až 125 gramů. Skvělé na sendviče a salát Caprese (s plátky sladkých rajčat, bazalkou, olivovým olejem)
Mozzarella Ciliegini (cigliegini) – mozzarella je velká jako cherry rajčátka a váží asi 13-25 gramů. Používá se na saláty a jednohubky.
mozzarella Perly nebo „perly“ – malá odrůda mozzarelly o hmotnosti 2-4 gramů.
mozzarella Korálky nebo „korálky“ jsou nejmenší odrůdou mozzarelly o hmotnosti 1 gram. Před podáváním se přidávají do těstovin, salátů, polévek (minestrone).
Dříve se tvarování kuliček provádělo ručně, ale nyní výrobci používají speciální lisovací stroje. Díky tomu mají všechny kuličky stejnou velikost a tvar.
Mozzarella Treccia – mozzarella ve formě copu nebo provazu. Má hustší strukturu, váha copánku běžně přesahuje 250g.
Mozzarella Nodino — Nodino mozzarella má tvar svázaných uzlů. Kompaktní tvar se snoubí s větší tvrdostí. Má příjemnou lehkou chuť.
Mozzarella na pizzu
Mozzarella Solida — mozzarella na pizzu, speciální polotvrdá a lisovaná odrůda. Elastická, mírně viskózní, lisovaná odrůda mozzarelly ve formě tyčinky se dobře taví a skladuje se bez nálevu. V překladu z italštiny „solida“ znamená pevný.
Cena za mozzarellu
Na výrobu jednoho kilogramu mozzarelly budete potřebovat 7-8 litrů mléka. Při výběru sýra v obchodě si to musíte zapamatovat a okamžitě si představit, z jakého mléka byl sýr vyroben, pokud jeho cena nepřesahuje 4-5 eur za kilogram. Ceny sýru Mozzarella di bufala campana DOP v Itálii začínají od 17 eur za kilogram. Mozzarella z buvolího mléka bez certifikace DOP bude stát o něco méně, ale pokud je cena sýra pod 13 eur, pak je s největší pravděpodobností vyrobena ze směsi kravského mléka a buvolího mléka. Obvyklá Mozzarella z kravského mléka (Fior di latte) bude stát 12-16 eur za kilogram. Pro nákup mozzarelly s doručením přidejte požadované množství na našem webu, zaplaťte objednávku a my vám ji doručíme do 2 hodin.
Co vařit s mozzarellou?
Mozzarella je královnou italské kuchyně. Vyrábí se z něj pizza, těstoviny, saláty, lasagne, rizoto, obalované a smažené. Jedním z nejlepších receptů je italský Parmigiano Casserole: nakrájený lilek se navrství s mozzarellou a peče se v troubě pod parmazánovou krustou. Při použití do kastrolů mozzarella zvýrazňuje chuť mletého masa a zeleniny a zlepšuje plasticitu vrstev.
Vrcholu gastronomického požitku snadno dosáhnete s jednoduchým chlebíčkem, když na bruschettu dáte mozzarellu, průhledný plátek prosciutta nebo bresaoly a přidáte pikantní rukolu.
Nikdy jsem neviděl buvoly živé. Teď možná budete mít štěstí. Pojedu na Krym a navštívím buvolí farmu. Pravda, zítra se to nestane. Tento týden krymské úřady podepíší dohodu s italskými investory o výstavbě takové farmy. A zároveň na stavbu podniku na výrobu sýra mozzarella.
Tajemství černého buvola
O tom, že je mozzarella skutečně italský sýr, nelze pochybovat. První historické dokumenty zmiňující „mozza“ pocházejí z 12. století. Tímto sýrem vyrobeným z mléka černých buvolů a kouskem chleba byli krmeni poutníci v klášteře San Lorenzo v blízkosti italské Capuy. Ve stejných dokumentech je také zmíněn sýr provatura, uzená verze mozzy.
Po několika stoletích se tyto sýry objevily v obchodním obratu. Byly odvezeny výhradně na bohaté trhy v Neapoli a Salentu. O další století později, nebo spíše v roce 1570, se objevil samotný termín „mozzarella“ – v kuchařce Bartolomea Scapiho, dvorního kuchaře papeže.
Ale od konce 18. století, kdy se stáda buvolů rozrostla do mimořádných velikostí a v jedné z provincií se objevila první sýrárna, se mozzarella stala sýrem pro masovou spotřebu.
Buvolí mléko je speciální. Oproti kravskému mléku je velmi tučné: 7 – 8 %, někdy i vyšší. Ne mléko, ale smetana. S celkem nízkým obsahem cholesterolu – 0,65 mg/g oproti 3,14 mg/g v kravském mléce. Obsahuje také více bílkovin, vápníku (o 9 %), železa (o 37 %) a fosforu (o 118 %). Buvolí mléko má výrazný bílý odstín na rozdíl od světle krémového nebo nažloutlého odstínu kravského mléka.
Mozzarella je čerstvý, měkký sýr, který rychle zraje. Její výroba je do jisté míry podobná výrobě fety, sýru feta a dalších slaných sýrů, přesto je mozzarella jiný produkt. Pro správnou mozzarellu se používá pouze to nejčerstvější buvolí mléko, které musí do sýrárny dorazit nejpozději 12 hodin po dojení zvířat.
Do mléka se přidá syřidlo, zahřeje se na plus 90 stupňů a hněte se, dokud se směs nezmění v elastickou hmotu. Správně uhnětená klasická mozzarella je pevné, elastické těsto, které se netrhá a má vločkovitou konzistenci. Z této hmoty se pak odkrajují kousky a ručně se tvaruje sýr různých tvarů. Nejčastěji – koule. Ale mohou tam být tyče a copánky.
Výroba je mimochodem bezodpadová – zbylá syrovátka se také využije. Vyrábí se z něj ricotta, které se často také říká sýr. I když tento produkt není striktně takový.
Než Rusko zavedlo potravinové sankce, italská mozzarella se dala snadno najít na našich pultech. I když ne všechno bylo připraveno z buvolího mléka – takového sýra byla jen malá část a byl zařazen mezi drahý prémiový produkt. Gurmáni ji našli podle nápisu na obalu Mozzarella di Bufala.
Většina prodávaného sýra byla vyrobena z kravského mléka, kterému Italové říkají „mléčný květ“ (fior di latte). Na etiketách takového produktu prostě napsali Mozzarella. Vzhledem k tomu, že sýrové kuličky byly různé velikosti, každá měla své vlastní jméno. Velké jsou bocconcini. Ty střední, velikosti třešně, jsou ciliegini. Velmi malé – perlini. Pletená mozzarella se nazývala treccia.
Se zavedením sankcí je dovoz těchto výrobků do Ruska zakázán. Ale. Zákaz prodeje neexistuje, takže pokud opravdu chcete, i když s obtížemi, italská mozzarella se dá sehnat v obchodních řetězcích.
Bocconcini v ruštině
Na výrobu mozzarelly si zvykli i naši sýraři. Receptura byla „zkopírována“ od Italů a výrobní linky byly zakoupeny v Evropě. I když tuzemští technologové šli také hodně daleko: ve Všeruském výzkumném ústavu výroby másla a sýrů vyvinuli recept na takzvanou ruskou mozzarellu. Poprvé se na našich pultech objevil zhruba před sedmi lety a pro svou vcelku přijatelnou cenu si našel svého masového kupce.
Pro srovnání cen. Před „sankcemi“ ze srpna 2014 byly průměrné náklady na dováženou italskou mozzarellu 1500 1700 – 350 750 rublů za kilogram. Cenové rozpětí pro domácí mozzarellu: XNUMX – XNUMX rublů.
Průměrný člověk si na kvalitu svého domácího sýra nestěžoval. Poptávka odpovídala nabídce a obecně trh s mozzarellou rostl, jak se říká, zrychleným tempem: s nárůstem o 30–40 % ročně.
V Leningradské oblasti je několik sýráren specializovaných na mozzarellu. Mnohé vznikly za přímé účasti italských sýrařských technologů. Tak se na pultech objevily bocconcini, cigliegini, perlini, piccolo a treccia. Zároveň ricotta a caccavallo.
Pravá mozzarella se vždy prodává ve slaném nálevu. Je to příležitost, jak prodloužit životnost jemného produktu. Existuje však samostatný produkt – mozzarella na pizzu. Navenek vypadá jako polotvrdý sýr a prodává se ve formě obdélníkových tyčinek ve vakuovém balení bez syrovátky. Tento sýr má méně vlhkosti a nižší obsah tuku než „mokrá“ mozzarella.
Kdysi vzhled tvrdé mozzarelly na prodej způsobil mezi průměrným člověkem velké překvapení. Když jsem to poprvé viděl na displeji produktu, nemohl jsem odolat: „To nemůže být! Nějaký druh falešného. ” Později profesionální výrobci sýrů ujistili: “Je to tak dobré, jak to může být!”
Tvrdá mozzarella je trochu suchá. Tento tvrdý sýr se ale velmi snadno taví, takže se nejlépe hodí k vázání do omáček a k rozpouštění polevy v pečených pokrmech. Pokud se skladuje těsně zabalené, vydrží čerstvé až čtyři týdny.
Porušení výrobní technologie může sýr zhořknout. Hořkost může být také spojena se špatnou kvalitou „jídelního lístku“ krávy. Pokud se mozzarella zkazí, začne vonět jako kyselé mléko a změní barvu z bílé na nažloutlou.
Kvalitu mozzarelly lze snadno zkontrolovat tzv. mléčnou slzou: při krájení sýra by se měly uvolňovat kapičky tekutiny.
Zkrocení tvrdohlavého
Mnoho domácích výrobců sýrů staví své výrobky z mozzarelly jako analogy italských. A musím říct, že ne bezdůvodně. Na výstavách sýrů mu italští technologové dávají poměrně vysoké hodnocení. Náš sýr však ještě dlouho nebude obdobou jedna ku jedné. Už jen proto, že na mozzarellu v Itálii, opakujeme, používají pouze čerstvé mléko (v evropských zemích se z něj vyrábí i jiné sýry). V Rusku je to přísně zakázáno technickými předpisy. Na sýry a další mléčné výrobky lze použít pouze pasterizované suroviny.
Mezitím zásadoví labužníci trvají na tom: “Nejlepší mozzarella může být vyrobena pouze z buvolího mléka!”
Pro zemědělské Rusko jsou buvoli exoti. I když za poslední desetiletí přicházely zprávy z různých krajů – tu a tam nějaký zoufalý farmář oznámil svou velkou touhu chovat tato tropická zvířata. Aby dostával buvolí mléko a maso. Někomu zpočátku vše fungovalo velmi dobře.
Ale pak se věci zastavily. Hlavně co se týče mléka. Říká se, že dojení buvolů je velmi obtížné. Musíte to ale podojit ručně. Jestliže obyčejná kráva může dovolit cizímu člověku, aby se k ní přiblížil, pak buvol nikdy. Zkrotit ho samotné trvá minimálně dva měsíce. A i po tomto se zvíře může chovat agresivně. Nebo je opravdu rozmarný – „vstřebá“ vemeno a ať se snažíte sebevíc, nedá ani kapku mléka.
Sehnat buvolí maso nějak usnadnilo věci.
Buvolí mléčná farma, kterou se italští investoři chystají postavit na Krymu, je pro průmyslové účely. Podle zatím neoficiálních údajů bude kopírovat typické italské buvolí farmy. To znamená, že v moderním komplexu bude asi padesát mléčných buvolů. Všechna zvířata jsou opatřena mikročipem. Čip je připojen k počítačovému systému, který řídí dojení a analýzu mléka. Automatické dojení – třikrát denně. Průměrná denní dojivost je 12–15 litrů mléka od každého jedince. Stručně řečeno, téměř vše je stejné jako v našich „krávových“ komplexech.
Až na výjimky. Buvol od přírody snese mnohá útrapy, ale dlouhý nedostatek vody a příliš suchý vzduch dohání tato zvířata k opravdovému šílenství. Mimochodem, takhle se jeden z našich farmářských buvolů zbláznil v anomálním létě 2010. Když utekli z ohrady, vběhli do nejbližší řeky, přímo v místě, kde byla vesnická pláž, a obsadili ji až do pádu.
Takže na buvolí farmě je místo každého zvířete označeno matrací nasáklou vlhkostí. Stánky jsou vybaveny stojany s kapací sprchou.
V nejpříznivějším scénáři by první buvolí farma v Rusku mohla začít fungovat do roka. Pak se objeví buvolí mozzarella. Za příznivého scénáře jsou Italové připraveni vložit investiční polštář ve výši 300 milionů eur.
Můžete diskutovat a komentovat tento a další články v naší skupině VKontakte
Materiál byl publikován v novinách „Petrohradské znalosti“ č. 072 (5689) ze dne 25.04.2016. listopadu XNUMX.
