Každý profesionální kuchař vám řekne, že vaření steaku nezačíná kořením nebo marinádou, ale nákupem samotného masa. Správný řez je 70 % úspěchu. I obyčejný steak se solí, za předpokladu použití kvalitního masa, bude mnohonásobně chutnější než hovězí maso z trhu, dochucené tunou koření a omáček.
Samozřejmě hraje důležitou roli jak propečenost steaku, tak způsob vaření (přímý nebo nepřímý), ale vyplatí se začít výběrem masa. Dnes si povíme, jaké je mramorované hovězí maso z pohledu výkrmu používaného při chovu býka.
Když se podíváte zpět, je zřejmé, že rostlinné zdroje byly k výkrmu využívány již poměrně dlouhou dobu. V létě – pastvina a v zimě – seno. Tento přístup byl praktikován z následujících důvodů:
- Není naléhavě nutné urychlit proces chovu hospodářských zvířat.
- Vysoká cena obilných plodin v důsledku nedokonalých polních technologií zpracování.
- Neschopnost trávicího traktu přežvýkavců trávit obilí.
Ale čas plynul a jak se poptávka po živočišných produktech, přesněji po hovězím mase, zvyšovala, lidé hledali způsoby, jak urychlit proces chovu hospodářských zvířat. Právě za tímto účelem se do stravy zvířat začaly zavádět obilné plodiny. Ačkoli stále není neobvyklé, že zemědělci stále používají krmení trávy.
Nabízí se odpovídající otázka: které maso je lepší, které pochází ze zvířat krmených trávou nebo obilím? Pojďme na to přijít.
Maso býků krmených trávou je zpravidla o něco dražší než maso zvířat, která byla po celý život krmena obilím. Je to dáno delší dobou růstu jedince. Průměrně to býkovi do 500 kg trvá 13-16 měsíců.
Výsledné maso má přitom minimální procento tuku a tloušťka tukové vrstvy zřídka přesahuje 2-3 centimetry. V souladu s tím je obsah cholesterolu v takovém produktu o 30 až 40 % vyšší než v mase zvířat krmených obilím.
Maso krmené trávou má zároveň výraznou chuť a vůni, což je pro mnohé jedno z nejdůležitějších kritérií při výběru.
Tento způsob chovu hospodářských zvířat má samozřejmě i své nevýhody. Díky nízkému obsahu tuku je maso trochu suché a je vhodné pouze pro středně propečené.
Poprvé začalo krmení dobytka obilím v Japonsku, rodišti mramorovaného hovězího masa. Všechno je to o nízké úrodnosti tamní půdy a malém množství pastvin. Rostliny přitom nejsou ze stravy zvířat úplně vyloučeny. Zhruba 10 měsíců se býci pasou na loukách a teprve poté se přesunou do stájí, kde přibírají na váze obilí.
Díky sedavému způsobu života a vysokokalorické stravě zvířata rychle přibírají na váze a asi 30 % z toho tvoří tuk, který je ve formě tenkých žilek rovnoměrně rozložen po celém objemu svalové hmoty. Nejoblíbenějším plemenem býků krmených obilím je Black Angus.
Steaky vyrobené z takového masa jsou o něco horší ve vůni a jasu chuti než hovězí maso chované na trávě, ale zároveň kompenzují tuto mezeru jemnější a měkčí strukturou, získanou díky přítomnosti mastných vláken.
Ve skutečnosti na tuto otázku neexistuje žádná konkrétní odpověď. Vše záleží na vašich osobních preferencích. Pokud si například hlídáte postavu a snažíte se ze svého jídelníčku vyloučit tučná jídla, pak je pro vás lepší maso z býka krmeného trávou, ale pokud chcete zažít všechny lahůdky skutečně mramorovaného hovězího masa, pak jsou vaší volbou steaky z dobytek krmený obilím.
Nejdůležitější je, aby maso bylo kvalitní! Mramorované hovězí maso s doručením po celém Rusku si můžete objednat v obchodě Steak@home. Abyste získali ten správný a skutečně lahodný steak, nemusíte ani opustit svůj domov. Na stránkách najdete produkty z Ruska, Japonska a Argentiny, které vám budou doručeny do 2-6 dnů se všemi nezbytnými přepravními podmínkami, takže se nemusíte bát o jejich čerstvost.
Kromě toho nabízí obchod Steak@home svým zákazníkům řadu dalších výhod:
- Věrné ceny.
- Široký výběr doplňkového zboží (koření, omáčky, nádobí atd.).
- Konzultace při výběru správného steaku.
- Organizace venkovního grilování.
- Pohodlné způsoby platby.
- Organizace různých mistrovských kurzů pro milovníky grilování.
Zavolejte na číslo 8 (800) 100-32-16 nebo pošlete e-mail do obchodu hello@steakhome.ru a objednejte si kvalitní steaky!
©Penza-Vzglyad, 2015–2016. Portál aktuálních zpráv “Penza-Vzglyad”.
Novinky z Penzy. Události, fakta, názory.
Použití materiálů je povoleno pouze s předchozím souhlasem vlastníků. Všechna práva na fotografie, video, grafický a vizuální obsah náleží jejich autorům. Je přípustné citovat maximálně 30 % zdrojového textu. Zcela duplikovat materiály je zakázáno (včetně použití RSS). Při citování materiálů je vyžadován hypertextový odkaz na penzavzglyad.ru.
Redakce nezodpovídá za obsah blogů a komentářů a také neposkytuje referenční informace. Pozice „Penza-Vzglyad“ se ne vždy shoduje s názorem autorů článků publikovaných na internetovém portálu.
Všechny komentáře, přání a návrhy zasílejte na penzavzglyad@yandex.ru.
Tento zdroj může obsahovat více než 18 materiálů.
Pravé hovězí steaky lze odlišit několika vlastnostmi, jako je krmení trávou nebo obilím, suchá nebo mokrá fermentace, rozdíly ve vaření ve stupni propečení a také podle toho, z jaké části bylo maso vybráno. Mohou to být: Filet Mignon, Ribeye, Striploin, Tomahawk, Picanha, Filet s medailonem (Mignon), Chuck Eye, Butcher Steak (Onglet), Tri-Tip, Top-Blade, Rump atd. O druzích steaků jsme psali zde.
Krmení trávou nebo obilím
- Steaky a kusy krmené trávou jsou výrazně menší než kusy krmené obilím.
- Vzhledem k tomu, že býci krmení trávou se hodně pohybují na pastvě, jejich svaly jsou v dobré kondici, a proto bude takové maso sušší a tužší, což se nebude líbit každému.
- Steaky z trávy se vám v ústech neroztékají, což je značná nevýhoda pro náročné masožravce.
Technologie zrání masa
Po řádné porážce začíná povinná fáze fermentace (zrání masa). To je důležitá podmínka pro získání voňavého a chutného steaku. Proces fermentace lze přirovnat ke zrání dobrého sýra nebo vína. Tento proces se nazývá „autolýza“. Během zrání se mění fyzikální a chemické vlastnosti masa: jeho síla, chuť, vůně, barva, schopnost zadržovat vlhkost. Zrání probíhá za určitých podmínek teploty a vlhkosti po určitou dobu. Existují dva typy zrání: suché a mokré.
Sušené hovězí maso. Během tohoto procesu se vlhkost odpařuje z pojivových tkání v důsledku fermentace. Po porážce se maso zavěšuje do chlazených komor ke zrání při teplotě 1-3C a stálé vlhkosti vzduchu 50-75% po dobu 15-30 dnů. Nevýhodou tohoto způsobu je ztráta až 30 % původní hmotnosti masa.
Mokrá fermentace (hovězí maso vyzrálé za mokra). Tento typ fermentace se provádí ve vakuu. Maso se vloží do speciálního vakuového sáčku a uzavře. Veškerá šťáva přitom zůstane uvnitř a maso prakticky nezhubne. Díky nepřítomnosti vzduchu nedochází k procesu oxidace tuku, proto bude aroma steaku méně intenzivní než u suchého masa. Doba zrání: od několika dnů do týdne.
Steak fermentovaný technologií hovězího dozrává za mokra má jemnější texturu, zatímco steak dozrávaný technologií hovězího masa za mokra má bohatší chuť.
Stupeň pečeně
Stupeň propečení je jedním z nejdůležitějších parametrů, který ovlivňuje chuť a šťavnatost steaku. Nejznámější:
- Vzácný – minimální smažení po dobu dvou minut z každé strany při teplotě 50-55C. Takzvaný „vzácný steak“. Maso zůstane uvnitř červené a snad i studené, ale zvenku horké. Nejčastěji se tento způsob smažení používá u měkkých a libových steaků, jako je filet mignon, ale i tak je třeba zdůraznit, že rare smažení není pro každého.
- Střední – střední (klasický) stupeň pražení při teplotě 55-60C po dobu 3-4 minut. Vhodné pro všechny druhy steaků. Při takovém smažení je na řezu mnohem méně šťávy a krve, ale samotné jádro steaku bude jasně červené. Vnější strana masa je hnědo-zlatá.
- Výborně – smažení do úplného propečení při teplotě 100C. Skuteční estéti masa si tento způsob pečení nikdy nevyberou, protože takový steak bude chutnat tvrdě. V mnoha steakových restauracích se vaření „dobře udělané“ neprovádí a považuje se za pouhý překlad produktu.
Průvodce po typech steaků od Syndicate of Taste
