Existuje minimálně jeden pokrm, který vás okamžitě přenese z promočené metropole na Francouzskou riviéru – ústřice. Dnes vám prozradíme, z jakého konce k nim přistupovat, jak je podávat a s čím jíst.
Pravidlo č. 1: Ústřice se musí jíst živé.
Tady to samozřejmě není Středomoří a takový luxus si lze dovolit s velkou rezervou. Ale pokud máte takové štěstí a mořské plody jste dostali doslova z vody, nenechte si ujít: tyto ústřice jsou nejchutnější a navíc jsou pro tělo bezpečnější.
Jak zjistit, že měkkýš je živý? Za prvé, skořápka takové ústřice je mírně otevřená a sama se zavře, pokud se jí dotknete. Za druhé, uvnitř je kapalina, která vytéká okamžitě po smrti měkkýše. Nejjednodušší způsob, jak zkontrolovat čerstvost, je: dotkněte se malíčkem „třásně“ podél okraje skořápky; pokud se třese a scvrkává, je vše v pořádku.
Samozřejmě nejčastěji jíme mražené ústřice. Pokud vám ale v drahé restauraci najednou přinesou plně otevřené a nehybné měkkýše pod rouškou čerstvých, klidně se nechejte pobouřit tak zjevným podvodem.
Mimochodem, ústřice můžete jíst kdykoli během roku, ale ty v březnu jsou považovány za nejchutnější.
Pravidlo č. 2: Ústřice otevřete správně
Skořápku musíte otevřít nejdříve půl hodiny před jídlem, nosit gumové rukavice a používat speciální nůž. Vezměte ústřici do levé ruky, plochou částí nahoru a ostrým koncem směrem k vám; vpravo – nůž.
Položte palec na čepel 1 cm od špičky nože, vložte nůž mezi chlopně a zasuňte dovnitř kolem masa, abyste nařízli svalovinu. Poté opatrně zvedněte horní chlopeň a odsuňte ji stranou a poté odstraňte úlomky skořápky.
Tady se bude hodit krátký nůž Wuesthof nebo dlouhý a úzký od Cristel.
Před jídlem nebo vařením je lepší ústřice přísně umýt. Očistěte vnější stranu dřezu pod tekoucí studenou vodou pomocí tvrdého kartáče. Všechny ústřice, které jsou popraskané nebo úplně otevřené, je nejlepší vyhodit.
Pravidlo č. 3: Podávejte to správně
Nejlepší je podávat ústřice na ocelovém nebo stříbrném talíři: lépe udrží teplotu, ale poslouží křišťálové sklo. Například ze série Diamante od IVV nebo ze série Pepa od Alessi.
Na talíř dejte led, poklaďte ústřicemi, aby zůstaly studené, a pak je bohatě pokapejte citronovou šťávou. Ten dodá ústřicím výraznou chuť a také je mírně zakonzervuje: maso změkne a zůstane déle šťavnaté a čerstvé. Evropané přidávají i kapku Tobaska nebo olivového oleje, ale není třeba ústřice solit – z mořské vody už vstřebaly dost soli.
Jedí ústřice takto: maso oddělí vidličkou od skořápky a vloží je celé do úst bez žvýkání. Při použití vidličky se snažte, aby tekutina uvnitř nepostříkala. Nejlepší je zapít studeným bílým vínem, bez nadužívání omáček a silných nápojů. Můžete přidat pouze olivy a ančovičky, střídat je, ale nemíchat: chuť ústřic by nic nemělo přerušit.
Ústřice zůstanou na ledu čerstvé alespoň 10-15 minut, takže se je snažte během této doby sníst.
Jak si vybrat?
Na našich pultech jsou tři nejoblíbenější odrůdy: „Fin de Claire“, „Tsarskie“ a „White Pearl“. Mají rozdíly ve velikosti, konzistenci a chuti. Poslední jmenované jsou například nejhutnější a nejmasovější, dají se snadno smažit nebo vařit, zbytek snáší tepelnou úpravu o něco hůře.
Také v názvu píšou číslo – 1, 2 a tak dále – udává průměrnou hmotnost každé ústřice: 100-120 gramů, 75-100. To znamená, že čím nižší číslo, tím větší jsou ústřice. Malé středomořské ústřice se nejlépe konzumují syrové, zatímco větší (např. tichomořské ústřice) jsou nejlépe vařené.
Průměrná porce u velkých ústřic je 12 kusů, malých lze vzít 2x více.
Jak vařit?
Pokud máte po ruce pouze mražené nebo příliš velké měkkýše, není nutné je jíst syrové.
Můžete je například napařit. Chcete-li to provést, vyberte celé skořápky bez prasklin a opláchněte. Do pánve nalijte asi 5 cm vody, přidejte ½ sklenice piva a sklenici suchého bílého vína. Postavte pánev na oheň, vložte ústřice do pařní vložky, vložte ji do pánve a přiveďte vodu k varu. Poté přikryjte pokličkou a vařte dalších 5 minut. Poté odstraňte a zlikvidujte všechny neotevřené skořápky: neměly by se jíst. Můžete si vzít speciální pánev s napařovačem – například ze série Pánve na smažení od AMT; Můžete použít obyčejný vložením napařovače ze silikonu nebo oceli.
Druhý sezónní způsob je na grilu. Opláchněte a nechte vodu vytéct. Pokud chcete dovnitř vložit koření, otevřete skořápky, jinak je nechte zavřené. S kořením to raději nepřemýšlejte: stačí máslo s česnekem, sojová omáčka nebo jen citron s provensálskými bylinkami a pepřem. Umístěte ústřice na gril plochou stranou dolů a vařte zakryté 5 minut pro otevřené skořápky a 7-10 pro uzavřené skořápky. Když jsou ústřice hotové, z trhliny vytéká vařící šťáva a skořápky jsou mírně otevřené.
Další možností je ústřicová polévka. Na to budete muset nejprve připravit mušle, ze kterých budete potřebovat 1 šálek vývaru. Hřebenatky očistíme (nebo ihned odebereme 200 gramů hotového filé), zahřejeme vývar, přidáme 50 gramů nasekaných suchých řas, šťávu z 1 citronu a přivedeme k varu. Hluboký plech rozehřejeme a vymažeme máslem, do skořápky vložíme 3 ústřice a na dno filé z hřebenatek, zalijeme horkým vývarem, doprostřed dáme trochu mozzarelly. Trochu zahřejte v troubě, dokud se sýr nerozpustí, poté podávejte s kouskem opečené bagety.
