Maso a ryby tvoří převážnou část lidské stravy. Jen málokdo se zdrží konzumace těchto potravin a jedí výhradně vegetariánskou stravu. Navzdory skutečnosti, že lidé jedí maso a ryby již několik tisíc let, debata o výhodách a škodlivosti těchto produktů neutichá. Při této příležitosti jsme hovořili s Olgou Filatovou, profesorkou Biologické fakulty Altajské státní univerzity, vedoucí Centra zdravé výživy.
Ryba. Jídlo.
— Olgo Viktorovno, můžete jmenovat hlavní prospěšné vlastnosti masa? ->
Olga Filatová.
Z archivu redakce.
— Když mluví o hodnotě masných výrobků, myslí tím především jejich bohatství na bílkoviny – hlavní stavební materiál našeho těla. Obsahují mnoho aminokyselin, vitamínů, mikroelementů a tuků. Živočišné bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Pro tvorbu vlastních bílkovin potřebuje lidské tělo všechny aminokyseliny. Některé je schopen syntetizovat a některé ne. Ty aminokyseliny, které si tělo nedokáže syntetizovat, se nazývají esenciální. Esenciální aminokyseliny lze získat pouze z potravy. V tomto ohledu jsou velmi důležité masné výrobky. Minimální potřeba bílkovin v lidském těle je 40 gramů denně. Při nižší konzumaci dochází k poruchám metabolismu. Optimální požadavek je 60 gramů denně. Kromě masa jsou na bílkoviny nejbohatší ryby, tvaroh, sýry a mořské plody. Téměř všechny výše uvedené se vyrábí na území Altaj. — Je všechno maso stejně zdravé nebo existují odrůdy, které se nejvíce doporučují? – Záleží na tom, jak to vyhodnotíte. Pokud vezmeme v úvahu takové kritérium, jako je obsah cholesterolu, pak vysoký obsah této látky je ve vepřovém, hovězím, telecím, tmavém kuřecím mase, kachně a huse. Průměrné množství cholesterolu se nachází ve zvěřině, koňském mase, srnčím mase, králičím mase, kuřecím a krůtím mase. Má se za to, že nízký obsah cholesterolu se nachází v libovém jehněčím, letním jehněčím, stejně jako v mořských a říčních rybách a mořských plodech. Je jasné, že v podmínkách našeho regionu není tak snadné najít mladé jehněčí nebo skopové. Kvalitní drůbeží maso z místní produkce je však docela dostupné širokému spektru kupujících. Výhody králičího masa jako dietního produktu zná každý, je to produkt bohatý na bílkoviny a obsahující malé množství tuku a cholesterolu. Vitamínové a minerální složení králičího masa není o nic horší než složení jiných druhů masa, ale vzhledem k malému množství sodných solí je pro tělo prospěšnější a je nepostradatelné pro ty, kteří trpí potravinovými alergiemi, kardiovaskulárními chorobami a gastrointestinální onemocnění.
Nick Harris, CC BY-ND 2.0, část z originálu.
— Kterým skupinám lidí jsou masné výrobky primárně doporučovány? — Potřeba masa se vypočítá podle vzorce 1–1,5 gramu produktu na kilogram tělesné hmotnosti. Pokud mluvíme o dětech, pak maso prostě potřebují ve své stravě pro růst, plný vývoj mozku, udržení svalové hmoty a stabilizaci hladiny hemoglobinu. Lékaři instruují těhotné ženy, aby do svého jídelníčku zařadily maso. Nedostatek vitamínů B, na které je maso tak bohaté, může vést k poškození zraku a sluchu u nenarozeného dítěte. Těm, kteří se zabývají těžkou fyzickou prací, maso díky obsahu bílkovin pomůže obnovit ztracenou sílu. Maso se doporučuje starším lidem kvůli tomu, že funkce paměti s věkem slábne kvůli nedostatku vitaminu B12. Tento vitamín se nachází v živočišných produktech. Maso také obsahuje kolagen, který má zpomalit proces stárnutí. Dietologové doporučují jíst dietní kuřecí maso, protože ve stáří je tělo oslabené a neměli byste ho přetěžovat těžkým jídlem. — Mluvíme pouze o výhodách masa, ale má nějaké kontraindikace? — Jednou z kontraindikací konzumace masa je zvýšení solí kyseliny močové v těle. Tyto soli se mohou ukládat v kloubech a způsobovat dnu, která se projevuje v podobě ledvinových kamenů. Všeho by proto mělo být s mírou. Omezit se musí i horliví jedlíci masa.
Michael Stern, CC BY-SA 2.0, díl z originálu.
— S čím byste doporučil jíst masné výrobky, abyste na jedné straně zvýraznili jejich chuť a na druhé straně jejich prospěšnost? — Nyní existuje mnoho nových diet, včetně těch souvisejících s oddělenými jídly. Někteří lidé se domnívají, že maso by se nemělo jíst s potravinami obsahujícími škrob. V současné fázi vývoje dietetiky je známo, že jsou možné různé kombinace. Přítomnost různých skupin enzymů v lidském těle umožňuje trávení potravy v žaludku za různých podmínek. Ideální variantou je kombinace masitých pokrmů, čerstvé zeleniny a bylinek. Pokud je cílem snížit kalorie, pak se jako příloha může hodit dušené zelí, brokolice nebo zelené fazolky. Pokud to není vaším cílem, můžete masité pokrmy kombinovat s bramborami, rýží nebo těstovinami. — Nyní jsou rozšířeny různé druhy vegetariánství. Jsou lidé, kteří zcela odmítají potraviny živočišného původu, a jsou tací, kteří jedí vejce a mléčné výrobky. Je podle vás skutečně možné nahradit živočišné bílkoviny rostlinnými potravinami? — Jako módní trend k nám přišlo vegetariánství z východu spolu s jógou. Zde však musíme pochopit důležitý bod: žijeme v subextrémním klimatu. Pokud má například Indie příznivé podmínky: mírné klima, dostatek místního ovoce a zeleniny po celý rok, tak na Sibiři je všechno jinak. Naše ovoce se dováží a zelenina uskladněná na zimu ztrácí spoustu užitečných látek. V takových podmínkách je velmi obtížné vybrat optimální stravu bez masa, která by uspokojila potřeby těla na aminokyseliny, makro- a mikroprvky. Není to jen můj osobní názor, ale i názor celého okruhu výživových poradců. Pokud člověk dodržuje zásady vegetariánství, pak je potřeba se ještě snažit zařadit do jídelníčku mléčné výrobky a vejce, které mu umožňují jíst vyváženě a dlouhodobě se obejít bez masa.
— Chtěl bych, abyste nám řekl o rybách. Existuje názor, že tento produkt je natolik zdravý, že by ho v lidské stravě mělo být ještě více než masa. — Ryby, stejně jako maso, obsahují mnoho zdravých bílkovin. A to je plus. Ryby navíc obsahují hodně tzv. želatinové látky, která umožňuje jejich rychlejší vaření a snadnější trávení v těle. Jak poznamenávají odborníci, pokrmy z ryb a mořských plodů by měly být na našem stole alespoň dvakrát až třikrát týdně. Na území Altaj existují podniky, které představují širokou škálu čerstvých ryb a hotových výrobků z nich. — Jaké možnosti přípravy ryb byste doporučil? Určitě, pokud ji začneme smažit na oleji na pánvi, ztratí spoustu užitečných vlastností. – To je pravda a ve vztahu k mnoha produktům. V důsledku smažení se objevují produkty oxidace tuků, tzv. karcinogeny. Nepřinášejí lidem nic dobrého. Nepřijatelný způsob vaření ryb je podle mě uzení. Rozhodně mění ryby v absolutně škodlivý produkt. Mnohem zdravější je péct ryby v troubě, v páře nebo vařit. Solení ryb není nejlepší způsob. Přestože jsou zachovány všechny prospěšné látky, nadbytek soli činí takový pokrm nepřijatelným ve stravě pacientů s hypertenzí, ischemickou chorobou srdeční a onemocněním ledvin. — Která ryba je zdravější: čerstvá chlazená nebo zcela zmrazená? – Samozřejmě, čerstvé. Má také lepší organoleptické vlastnosti. Špatná není ani hluboce zmrazená ryba, která tuto proceduru podstoupila pouze jednou. Spotřebitel však nemůže vždy pohledem určit, kolikrát byla tato ryba zmrazena.
5 mýtů o masných výrobcích a rybách
Mořské ryby jsou zdravější než říční ryby — Záleží, z jaké pozice to hodnotíš. Říční ryba je z hlediska souboru užitečných prvků zcela kompletní. Zároveň je méně kalorický. Ryby ze severních moří jsou zdrojem omega-3 polynenasycených mastných kyselin. Jeho obsah kalorií je však 1,5–2krát vyšší než u říčních ryb. Nelze tedy jednoznačně říci, co je lepší a co horší. Je žádoucí, aby strava člověka byla pestrá a zahrnovala jak říční, tak mořské ryby.
Klobása není vůbec zdravý produkt a je lepší ji ze stravy vyloučit — Pokud se podíváte na složení, obsah bílkovin v klobáse je 1,5krát nižší než v přírodním mase a rybách a množství tuku je mnohem vyšší. Lidé, kteří si hlídají váhu, by s ní měli zacházet opatrně. Úplně vyloučit uzeniny přitom nelze. Jsou nepostradatelné, když si potřebujete vzít jídlo s sebou. Bez klobásy je těžké se obejít.
Maso se v těle špatně vstřebává — Zde odpůrci červeného masa rozhodně nemají důkazy: tento produkt je zcela rozložen a absorbován žaludeční šťávou. Spočívá v tom, že některá vlákna jsou příliš těžce stravitelná v daném časovém období, ale jsou jednoduše vyloučena z těla přirozeně, bez čekání na zahájení procesu rozkladu.
Ryby jsou jediným zdrojem esenciálních mastných kyselin omega-3, omega-6 — Ne, tato látka je přítomna také v rostlinných potravinách, zejména ve lněných a konopných olejích, které se vyrábějí na Altaji.
Vitamin B12 lze tělu dodat pouze prostřednictvím masa. — Vitamin B12 je produkován pouze bakteriemi. A v mase se hromadí při práci střevní mikroflóry býložravců. Člověk tento vitamín získává konzumací živočišných produktů.
Zvláštní otázka
— Olga Viktorovno, v období přísného půstu lidé úplně opouštějí živočišnou stravu. Co ji může nahradit? — Tradice půstu k nám přišla z Byzance, kde v tomto období lidé jedí mořské plody, s výjimkou dnů jako středa a pátek. Jedná se o chobotnice, krevety, ústřice, mušle. Mnoho lidí v Rusku o tom neví. Mořské plody, bohaté na bílkoviny a různé mikroelementy, mohou být výbornou náhradou masa. Pošlete své novinky na náš kanál Telegram
viz též
Našli jste překlep?
Tato záložka je určena pro ty pozornější z vás, kteří si v našich textech všimnou překlepů, pravopisných, interpunkčních a faktických chyb a rádi by nám pomohli je opravit. Předem děkujeme všem, kteří s námi spolupracují na zlepšování kvality našich materiálů. Vaše pomoc je neocenitelná nejen pro redakci – důležitá je i pro ty čtenáře, kteří si díky vám přečtou tyto texty ve správném vydání.
Chcete-li nám říci o překlepu, vyberte jej myší a stiskněte Ctrl+Enter
Ryby jsou zásobárnou užitečných látek, ale někdy i zdrojem smrtelného nebezpečí, protože mohou obsahovat vysoké množství rtuti. To druhé se samozřejmě týká omezeného počtu vodních obyvatel, hlavně velkých. Jak poznat ryby s vysokým obsahem těžkých kovů, kdo je mezi Evropany nejvíce „nabitý rtutí“ a jak z ryb získat to nejlepší, se dočtete v článku Izvestija.
Které ryby hromadí nejvíce rtuti?
„Podle ceny a kvality“: jak si vybrat správný červený kaviár
Odborníci pojmenovali způsoby, jak odlišit skutečnou pochoutku od padělku
Uvedly to americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) a americká Agentura pro ochranu životního prostředí (EPA). leták s doporučeními pro konzumaci ryb. Odborníci identifikovali sedm druhů, které je nejlepší odstranit ze stolu kvůli vysokému obsahu rtuti. Patří mezi ně královská makrela, marlín, atlantický červenice (jiné názvy zahrnují oranžovou a islandský berix), žralok, mečoun, tuňák velkooký a ryby z čeledi malacanth (označené – vyskytují se v Mexickém zálivu). Toto je přísné doporučení pro těhotné, kojící ženy a děti, zdůrazňuje leták.
Španělská agentura pro bezpečnost potravin a výživu (AESAN) také nedoporučuje jíst mečouna. Díky své lásce k ní byli Španělé první mezi Evropany, pokud jde o obsah rtuti v těle. Z AESANu lze na seznam nebezpečných ryb přidat makrelu a štiku.
Foto: Global Look Press/Walter G. Allgöwer
Udělejte nás krásnými: bylo pojmenováno nejzdravější ovoce pro ženy
Ukázalo se, že je to kiwi, bohaté na vitamín C a kyselinu listovou.
Tuňák je součástí jídelníčku Rusů, ale pro americkou stravu jsou stále typické i jiné druhy ryb z letáku DPA, říká nutriční terapeutka, členka Národní asociace dietetik a odborníků na výživu Natalja Kruglová. „Přestože tuňák obsahuje bílkoviny i omega-3 mastné kyseliny, neměli byste konzumovat více než dvě porce týdně (asi 200 g),“ poznamenává v rozhovoru pro Izvestija. — Americká norma je 180 g tuňáka týdně. Makrela jako jídlo není v Ruské federaci příliš populární, ale používá se k výrobě biologicky aktivních doplňků, poznamenává Natalya Kruglova: „Přidávají se k nim omega-3 z makrely. Není jasné, jak výrobci doplňků stravy na ruském trhu testují obsah rtuti.
Jaká jsou nebezpečí příliš starých a velkých ryb?
Čím větší je ryba, tím déle žije, a proto hromadí více těžkých kovů. Existuje pouze jedna zásada – snažte se nekupovat příliš velké ryby, radí nutriční terapeutka, alergolog-imunolog, terapeutka a lékařka preventivní medicíny Antonina Savolyuk.
Někteří lidé mají rádi horké: lékaři mluví o nebezpečích čaje
Odborníci jmenovali lidi, kteří by tento nápoj neměli zneužívat
— Pokud se nechcete učit seznam ryb [s vysokým obsahem rtuti], spolehněte se na tento vztah: velká ryba znamená, že rostla dlouho. A je jedno, jestli ve volné přírodě nebo v klecích,“ zdůrazňuje v rozhovoru pro Izvestija. — Rizika existují v obou případech: ve volné přírodě – těžké kovy, při umělém pěstování – pesticidy a antibiotika, které by mohly být přidávány do krmiva. S ohledem na obsah soli stojí za to zavést do jídelníčku rybí konzervy, poznamenává Natalya Kruglova. Je lepší volit ryby ve vlastní šťávě než v oleji, abyste se vyhnuli zbytečným kaloriím. Odborník dodává, že konzervy uchovávají užitečné látky – bílkoviny, vitamín A a Omega-3. Dříve Izvestija psal o tom, které ryby je nejlepší vybrat k posílení imunitního systému v chladném období, například sleď. Pro zvýšení hladiny železa v krvi se doporučují tresčí játra. Je však nutné dodržovat umírněnost: treska je velká mořská ryba, a proto může hromadit hodně rtuti a dalších těžkých kovů.
