Oxidace tuků je nevratný proces, nelze se jí tedy zcela vyhnout. Tento proces lze ale oddálit přidáním antioxidantů, které prodlužují trvanlivost potravin. To je přesně jeden z hlavních důvodů, proč přední společnosti v kosmetickém průmyslu používají přírodní antioxidanty, jako jsou tokoferoly: k ochraně svých produktů před oxidativním žluknutím.
Autooxidace je řetězová reakce sestávající ze tří fází: iniciace, šíření a ukončení. Pokud jsou antioxidanty přidány do produktu během první fáze nebo před ní, žluknutí produktu může být zpožděno. Jakmile je však fáze propagace dokončena, proces nelze zastavit, takže je známo, že jakmile začne druhá fáze, nevyhnutelně nastane třetí fáze oxidačního procesu.
Až dosud nebyla nalezena žádná složka, která by oxidaci v kosmetických produktech zcela zabránila. Nicméně přínos používání antioxidantů v kosmetických přípravcích k prodloužení trvanlivosti byl prokázán v průběhu času a prostřednictvím různých studií.
Mýtus 2: „Antioxidanty nemohou odolat vysokým teplotám“
Toto přesvědčení je dáno tím, že mnoho kosmetických společností použilo při výrobě svých produktů syntetické antioxidanty, takže znají chování těchto přísad pouze během procesu zahřívání. Existují však určité přírodní antioxidanty, které odolávají vysokým teplotám a mohou nadále chránit produkt před oxidací. Je známo, že přírodní antioxidanty, jako jsou tokoferoly, jsou při vysokých teplotách stabilnější než některé syntetické látky běžně používané v kosmetickém průmyslu, jako je BHA (butylovaný hydroxyanisol) a BHT (butylovaný hydroxytoluen), kyselina gallová (kyselina 3,4,5-trihydroxybenzoová ), siřičitan sodný, hydrogensiřičitan sodný, disiřičitan sodný nebo TBHQ (terc-butylhydrochinon).
Přírodní antioxidanty „přežijí“ tepelný proces, což znamená, že zůstávají v tuku nebo olejích a zůstávají nezměněny v konečném produktu, kde pokračují v práci na zpomalení oxidace.
Existuje několik způsobů, jak zkontrolovat, zda je antioxidant stále přítomen v produktu poté, co byl vystaven vysokým teplotám. Existuje několik testů, jako je Rancimat test nebo měření peroxidového indexu, které ukazují, že antioxidant nadále plní v produktu svou technologickou funkci a chrání jej před žluknutím.
Mýtus 3: „Existuje velmi málo druhů přírodních antioxidantů“
Stejně jako předchozí mýtus, i tento vznikl z neznalosti skutečnosti, že přírodní doplňky mohou být účinnými náhradami určitých syntetických sloučenin. Důvodem je skutečnost, že v minulosti bylo prioritou použití syntetických sloučenin. Mezi nimi byly nejčastější BHA, BHT, TBHQ.
Pravdou je, že v průběhu staletí sama příroda vyvinula různé sloučeniny, které zabraňují oxidaci lipidů. Existuje mnoho druhů přírodních antioxidantů produkovaných rostlinami k ochraně vlastních tuků nebo olejů. Mnoho z těchto antioxidantů bylo identifikováno, ale mnoho dalších ještě nebylo objeveno.Například tokoferoly, extrakt z rozmarýnu a kyselina askorbová jsou přírodní antioxidanty, z nichž každý má své specifické výhody.
Mýtus 4: „Přírodní antioxidanty jsou mnohem dražší než syntetické“
Na první pohled si můžete myslet, že toto tvrzení je 100% pravdivé, protože historicky byly syntetické antioxidanty vždy levnější než přírodní, zvláště pokud vezmete v úvahu pouze náklady na kilogram produktu. V současné době však existují některé typy přírodních antioxidantů, jako jsou tokoferoly, které v posledních letech zaznamenaly výrazný pokles cen, tažený jak zvýšenou nabídkou produktů, tak vyšší efektivitou výroby. Kromě toho existují některé přírodní doplňky, které mají vyšší antioxidační aktivitu než syntetické pro některé specifické účely, jako je proces zahřívání, takže množství produktu potřebného k dosažení stejného účinku je nižší. To v kombinaci se skutečností, že doporučené dávky jsou extrémně nízké (0,03 % až 0,3 % tukové části výrobku), činí ekonomický dopad na cenu konečného výrobku minimální.
To lze říci, protože přírodní antioxidanty jsou obvykle o něco dražší než syntetické (na kilogram), ale ty jsou stále častěji zpochybňovány společností, která vytváří poptávku po výrobcích přírodní kosmetiky s přísadami přírodního původu. Vezmeme-li v úvahu tyto ekonomické faktory, které mohou způsobit, že kosmetická společnost utrpí, když se poptávka po jejím produktu sníží kvůli složkám, které neodrážejí trendy na trhu, může být používání syntetických antioxidantů z dlouhodobého hlediska mnohem dražší.
Závěr:
Protože použití antioxidantů v kosmetice je technický obor, většina společnosti hluboce nerozumí funkcím antioxidantů a jejich aplikacím. Proto v této věci vznikají mýty. Ve skutečnosti by to mělo být přesně naopak. Přírodní antioxidanty jsou prvky, které přirozeně pomáhají při konzervaci kosmetických přípravků a dokonce poskytují spotřebiteli vitamínovou hodnotu.
Jedním z hlavních trendů na tuzemském trhu s uzeninami je nárůst poptávky po produktech střední a nízké cenové kategorie. Při výrobě uzenářských výrobků této cenové niky se technologové výroby potýkají s problémem zachování specifikovaných organoleptických vlastností výrobku, protože hlavního snížení ceny hotového výrobku je dosaženo částečnou náhradou syrového masa v receptuře tukem. -obsahující nebo nekvalitní maso z mechanicky separované drůbeže, jakož i zavedení mastných kyselin do receptury a emulze bílkovin-tuků a emulze kuřecí kůže.
Živočišné tuky jsou směsí glyceridů mastných kyselin, glycerolu a volných mastných kyselin. Vyznačují se vysokým obsahem nasycených mastných kyselin, hlavně palmitové a stearové. Drůbeží maso na rozdíl od červeného obsahuje více polynenasycených mastných kyselin. Oxidace tukových složek masa je jedním z nejdůležitějších problémů při zpracování masa.
Oxidační procesy snižují nutriční hodnotu masných výrobků změnou chemického složení tuků (uvolňování mastných kyselin, tvorba peroxidů a sekundárních oxidačních produktů), dále snižováním obsahu vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K, karotenoidy). Volné mastné kyseliny a z nich vzniklé aldehydy zvyšují hořkost a kovovou chuť produktu.
Karbonylové sloučeniny udělují nežádoucí chutě a pachy, negativně ovlivňují organoleptické vlastnosti produktu a zkracují jeho trvanlivost. Jejich práh vnímání je poměrně nízký, od 0,001 do 5,5 mg/kg. Žluklá nebo mastná chuť se může objevit ve vařených potravinách i při krátkém skladování v lednici po dobu 48 hodin.
Tužidla a potravinářské přísady běžně používané ve výrobě mohou hrát významnou roli jak v prevenci, tak v rozvoji oxidačních procesů. Například: vlivem dusitanů se v syrových a zejména tepelně upravených výrobcích zpomaluje kažení tuku a kuchyňská sůl může působit prooxidačně. Oxidační procesy jsou usnadněny volným přístupem kyslíku, slunečním zářením, přítomností kovových iontů různé valence, enzymů a fosfolipáz. Proto, aby se zabránilo oxidačnímu znehodnocení, je nutné vyloučit vliv výše uvedených faktorů, ale to obvykle nestačí a někdy to není možné.
Pokud je koncentrace peroxidů a volných kyselin v surovině vyšší než normálně a zejména pokud se vůně a chuť suroviny již začala měnit, pak nebude účinek antioxidantů dostatečný. Na pomoc mohou přijít modifikátory chuti obsažené v esenciálních olejích různých koření. Antioxidační vlastnosti koření a jejich éterických olejů využívá lidstvo již od starověku, zejména to platí pro oleje: rozmarýn, anýz, máta, hřebíček, citron.
Extrakt z rozmarýnu je v praxi velmi zajímavý pro své malé dávkování a vysoké antioxidační vlastnosti. Antioxidační vlastnosti extraktu z rozmarýnu jsou způsobeny jeho vysokým obsahem diterpenů. Hlavním antioxidantem je kyselina karnosová, která tvoří 0,35 % sušiny listů rozmarýnu. Kyselina karnosová jako samostatná látka není povolenou potravinářskou přísadou, ale ve složení přírodních extraktů z rozmarýnu účinně projevuje své antioxidační vlastnosti a chrání produkty před žluknutím.
Použití jednotlivých antioxidantů ne vždy řeší problém oxidativního kažení produktů. Proto je vhodnější používat více antioxidantů současně. V tomto případě se objevuje fenomén synergismu (vzájemné zlepšení vlastností při smíchání více antioxidantů).
Aby pomohla technologům vyřešit problémy spojené se zpracováním problematických surovin, nabízí společnost KOLVI komplexní potravinářské přísady Stabiltex Extra, které působí jako antioxidanty a chuťové modifikátory, které nejen chrání tukovou složku receptury, ale také brzdí tvorbu volných radikálů.
